Das sind unsere 3 Santokumesser Empfehlungen:

Windmühle Santoku

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Viel Messer für wenig Geld - sehr dünne, scharfe Klinge nach Solinger Art
(ab ca. 49€)
Günstig

Tojiro DP
Santoku
17 cm

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Unsere Preis-Leistungs Empfehlung vom Qualitätshersteller Tojiro
(ab ca. 100€)
  • VG-10 Kern
  • 60 +/-1 HRC
  • Top Qualität ohne Schnickschnack
Preis-Leistung

Miyabi 234074-181-0 Santokumesser 18cm

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Absolutes Highlight. Sehr harte und scharfe Klinge
(ab ca. 168€)
  • Klingenkern aus MicroCarbide Pulverstahl MC63
  • 63 HRC (extrem hart)
  • Tolle Optik mit Holzgriff und Hammerschlagoberfläche (Tsushime)
Highlight

Santoku: die Allzweckwaffe der japanischen Küche

Klassische japanische Kochmesser haben wegen ihrer außergewöhnlichen Qualität unter Profiköchen schon seit langer Zeit einen ausgezeichneten Ruf, aber auch anspruchsvolle Amateurköche lernen die kompromisslose Qualität aus dem Land der aufgehenden Sonne mehr und mehr zu schätzen. Der Klassiker unter den japanischen Messern ist das Santoku, ein großes, aber dennoch handliches Kochmesser, das in jeder Küche universell eingesetzt werden kann.

Was ist ein Santokumesser?

Der Name Santoku bedeutet “drei Tugenden” (San = drei, Toku = Tugenden). Eigentlich sind damit die klassischen japanischen Tugenden Weisheit, Güte und Mut gemeint; auf das Messer bezogen kann es auch bedeuten, dass sich dieses zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen gut eignet.

Ein Santokumesser hat eine typische Form mit einer hohen Klinge, die einen weitgehend geraden Rücken hat. Die Klinge ist über fast die gesamte Länge fast gleich breit, erst wenige Zentimeter vor der Spitze läuft der Rücken mit dem Schnitt zusammen. Der Griff befindet sich annähernd auf der gleichen Höhe wie der Klingenrücken und bildet mit diesem zusammen eine durchgehende Linie. 

santoku-icon

Die Schnittkante ist nur leicht gerundet. Das gibt dem Santoku eine gedrungene Form. Der Kropf, also die Verdickung am griffseitigen Ende der Klinge, fehlt bei einem Santokumesser, die Klinge schneidet daher über die gesamte Länge. Die Standardlänge liegt bei 17-18 cm, es gibt aber auch Santokus mit 14 oder 19 cm Klingenlänge. Damit ist es etwas kürzer als die in Europa üblichen Kochmesser, die meist Längen um die 20 Zentimeter haben.

 Klassisches Santokumesser (Tojiro):

Klassisches Santokumesser (Sakon):

santoku-messer

 

Gelegentlich wird der Begriff Santoku auch generalisierend für alle japanischen Küchenmesser verwendet, was jedoch falsch ist: Die japanische Küche kennt eine ganze Reihe verschiedener Messerformen, und das Santoku ist nur eine davon – wenn auch die, die am üblichsten ist, weil das Santoku sehr vielseitig verwendet werden kann. Weitere typische Vertreter für Messer aus der japanischen Küche sind das Gyuto und das Deba.

Was sind die Vorteile & Unterschiede im Vergleich zum europäischen Kochmesser?

Vom klassischen europäischen Kochmesser unterscheidet sich das Santoku vor allem durch seine Form: Die Klinge ist weitaus gerader und weniger stark gewölbt als beim europäischen Kochmesser. 

Oben das europäische Kochmesser (oft als “Chefmesser” bezeichnet), darunter ein Santoku:

vergleich_europaeisches_kochmesser_vs_santoku-2

Durch die andere Klingenform ist die Handhabung etwas anders, sodass die Anwendung ein wenig Übung verlangt: 

Da der Schnitt weniger stark gewölbt ist als bei einem europäischen Kochmesser, kann man das Santoku nicht wie ein Wiegemesser in ständigem Kontakt mit dem Schneidbrett bewegen. Es lässt nur die Bewegung von oben nach unten zu, am besten mit einem Schnitt, der sich ein wenig von hinten nach vorne bewegt. 

Die breite Klinge bietet dabei viel Platz für die Finger der Griffhand und erlaubt es, die gesamte Länge der Klinge zu nutzen.

 

Typische Schnittbewegung mit einem Santoku:

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Ein hochwertiges Santokumesser zeichnet sich durch eine enorme Schärfe aus und schneidet daher bei richtiger Anwendung sehr fein ohne jegliche Quetschung. Das ist vor allem bei Gemüse ein Vorteil, weil das Ausquetschen von Saft vermieden wird. Gemäß dem Namen, der auf seine Vielseitigkeit verweist, schneidet es aber auch Fleisch und Fisch sehr gut und kann daher in der Küche als Universalwerkzeug eingesetzt werden. Durch die hohe Klinge kommt das Santoku gut mit voluminösem Schnittgut zurecht und eignet sich sogar als praktische Palette, die das Schnittgut gleich in Topf oder Schüssel schaufelt.

Das Material: Von Damast bis Keramik

Die Qualität eines Messers steht und fällt mit der Qualität seines Stahls. Ein Messerstahl ist immer ein Kompromiss zwischen Härte und Elastizität: Ist der Stahl “zu” hart, bricht er leichter, ist er zu weich, lässt er sich nicht zu optimaler Schärfe schleifen (mehr über den Härtegrad HRC von Messern erfahren). Doch nicht nur das Material, auch der Hersteller des Messers hat einen großen Einfluss auf die Messerqualität. Wird der Stahl nicht sorgsam gehärtet und weiterverarbeitet, bringt auch das beste Ausgangsmaterial nicht viel.

Im folgenden stellen wir dir die Vor- und Nachteile der häufigsten Materialien für Santokumesser vor:

Santokus aus Nicht rostfreien japanischen Stählen (Carbonstahl)

Zur Fertigung japanischer Messer werden besonders gerne nicht rostfreie Stähle genutzt (meist Yasuki-Stahl). Mit diesen lassen sich höhere Härtegrade erreichen (dies hängt mit dem Härtungsgefüge “Martensit” und der Feinkörnigkeit durch “Carbide” zusammen). 

Die klassischen Stähle sind: Shirogami (Weißpapierstahl) und Aogami (Blaupapierstahl). Diese sind nach Ihrer farbigen Verpackung benannt. Shirogami kann Härtegrade zwischen 63 und 65 HRC erreichen, Aogami sogar 65 bis 66 HRC. Es gibt aber auch viele weitere gute Carbonstähle.

2 Empfehlungen für Santokus aus traditionellem Messerstahl:

Santokumesser aus Shirogami Stahl:

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Tojiro Santoku 16,5 cm Yasuki Shirogami Zunder F-698 (ab ca. 72€)

Santokumesser aus Aogami Stahl:

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Yoshimi Kato Aogami super, handgeschmiedet. 17cm (ab ca. 290€)

Santokumesser aus rostfreien Messerstahl:

Ein wirklich klassisches Santoku hat einen winzigen Nachteil, der etwas mehr Sorgfalt als üblich abverlangt: Es ist nicht rostfrei. Japanische Hersteller verwenden nämlich meist nicht rostfreie Carbonstähle wie Aogami oder Shirogami.

Inzwischen gibt es Santokus aber auch aus modernen Edelstahlsorten wie X50 CrMoV15 (günstigste Variante, die noch eine gewisse Qualität bietet), VG5, VG10, VG12 , VG MAX und einige mehr. Diese können ebenfalls eine sehr gute Qualität bieten (Herstellerabhängig) und sind darüber hinaus häufig preiswerter und obendrein rostfrei.

2 Empfehlungen für Santokus aus rostfreiem Messerstahl:

Santokumesser mit VG10 Stahl:

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Tojiro DP Santoku 17 cm (ab ca. 105€)

Santokumesser mit VG Max Stahl:

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KAI Shun Classic Santoku mit Kullenschliff Klinge 18,0 cm (ab ca. 169€)

Santokus aus Pulvermetallurgischem Stahl :

Sogenannter Pulvermetallurgischer Stahl (auch PM-Stahl) ist verglichen zu anderen Messermaterialien recht neu. Für diesen Stahl wird das Eisen mit verschiedenen pulverisierten Rohstoffen (Legierungen) unter hohem Druck und einer Temperatur kurz unter dem Eisenschmelzpunkt verpresst (Sintern). Dadurch sind die Legierungen sehr gleichmäßig verteilt. Ergebnis ist eine höhere Zähigkeit und Schnitthaltigkeit. 

Es gibt viele unterschiedlich zusammengesetzt PM-Stähle. Häufig zu finden sind: SG2, D2 / SKD11, MC63 und MC66 / ZDP-189. Grob lassen sich folgende Vor- und Nachteile von PM-Stählen nennen:

2 Empfehlungen für Santokus aus Pulvermetallurgischem Stahl:

Santokumesser mit MC63 Stahl:

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Miyabi 234074-181-0 Santokumesser, 180 mm (ab ca. 164€)

Santokumesser mit MC66 Stahl:

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MIYABI Santokumesser Klinge 18,0 cm (ab ca. 399€)

Santokus mit 3-lagiger Stahlklinge

Bei diesem Messeraufbau wird meistens ein harter (oft nicht rostfreier) Stahl als Kernlage mit 2 weicheren schützenden Lagen Stahl aneinandergeschmiedet. Es schneidet nur der (meist harte) Kernstahl. Dieser sorgt für eine gute Schärfe und Schnitthaltigkeit. Die äußeren etwas weicheren/flexibleren Lagen geben den zum Brechen neigende harten Kern eine gewisse Zähigkeit (seitliche Belastung) und schützen zusätzlich vor Korrosion.

2 unserer Empfehlungen für Santokus mit 3 Lagen Stahl:

dreiLagige Klinge mit Shirogami Kern (nicht rostfreier Kern):

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Kato Hiroshi D73 Santoku, 170 mm (ab ca. 98€) –  ca. 61 HRC

dreilagige Klinge mit VG5-Stahl Kern (rostfrei)

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SNM115 Tamahagane Tsubame Santoku 16,0 cm (ab ca. 116€) – ca. 61HRC

Santokumesser aus Damast mit Kernlage

In der Theorie: Ein Kern aus hochwertigem Stahl wird von einer Damaststahlauflage (mehrfach umgeschlagene, zusammengeschweißte Stahllagen) umschlossen/ummantelt, die dem Messer seine edle Optik verleiht (der Kernstahl bleibt an der Schneide frei und ist für das Schneiden zuständig). Dabei handelt es sich oft aber nicht um echten Damaststahl, sondern um sogenanntes Walzlaminat (Soll die Damastoptik imitieren).

Im Gegensatz zum traditionellen Damast, der als “wilder Damast” bezeichnet wird – hat der Damaststahl keinen Einfluss auf die Schneideigenschaften des Messers. Der Kernstahl sorgt für Härte und Schärfe, die Damastauflage ist maximal für die stützende Elastizität verantwortlich – eher aber für die Optik.

Santoku mit Damastoptik:

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GRÄWE Santoku groß, 17,5 cm Klinge (ab ca. 60€) –  ca. 61 HRC

Santoku mit Karbonstahlkern und 62 Lagen Nickel Damaskus

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Tojiro Damaskus Pro 63 Santoku Damast 17,0 cm (ab ca. 379€) – ca. 62HRC

Santoku aus Wildem Damastzehnerstahl

Bei dieser Methode werden mehrere Lagen verschiedener Stahlsorten aufeinander gelegt und wieder und wieder zusammen gehämmert, gefaltet, wieder gehämmert usw., bis sich eine Klinge ergibt, die aus verschiedenen dünnen Lagen unterschiedlichen Stahls besteht. Am Ende des Prozesses wird die Klinge in eine Säure getunkt, die die verschiedenen Messerschichten sichtbar macht.

Der Vorteil ist, dass Stähle mit verschiedenen Eigenschaften, je nach Einsatzzweck, kombiniert werden können. Ich kann also extrem harte Stähle für die Schnitthaltigkeit und Schärfe mit weicheren Stählen für die Flexibilität und Elastizität vereinen. Im Gegensatz zu Damastmessern mit einer “normalen” Stahl-Kernlage, haben die verschiedenen verwendeten Stähle auch wirklich einen Einfluss auf das Schnittverhalten, da diese die Schneide bilden.

Santokumesser aus 2 Sorten Stahl (72 Lagen):

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KAI Shun Nagare Serie Santoku, Klinge 18 cm, NDC-0702 (ab ca. 313€)

Santoku aus aus der Schmiede Markus Balbach (300 Lagen Damast):

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Güde Damaststahl Santoku Messer 18cm (ab ca. 1840€)

Keramik Santokumesser

Keramik ist eher ein neumodisches Material für Messerklingen und hat durchaus seine Vorteile. Insbesondere beim Santoku, bei dem tendenziell eine harte und scharfe Klinge erwünscht ist, kann Keramik ein gute Wahl sein. Optisch ist es sicherlich nicht für jeden etwas, kann diesen negativen Punkt jedoch durch seinen oftmals günstigeren Preis ausgleichen.

Keramik Santoku

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Rosenstein & Söhne Keramikmesser: Keramik-Küchenmesser mit 15 cm Klinge (ab ca. 16€)

Santokumesser aus Zirkoniakeramik:

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Kyocera ZK-160 BK EU Küchenmesser, 16 cm Klinge (ab ca. 78€)

Was bringt der häufig zu sehende Kullenschliff?

Einige Santokus haben eine Reihe eingeschliffene Dellen in der Klinge, die sogenannten Kullen. Den Kullenschliff gibt es vor allem bei Santokus, aber auch bei europäischen Kochmessern. 

Die Kullen beeinflussen das Schneidverhalten nicht, bewirken aber, dass das Schnittgut nicht so leicht an der Klinge hängen bleibt, indem sie einen Zwischenraum zwischen dem Stahl und dem Schnittgut schaffen. Sehr dünn geschnittene Scheiben, etwa von Lachs oder Schinken, sollen dadurch nicht so leicht zerreißen.

Santokumesser mit Kullenschliff:

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Wüsthof Santoku, Classic (4183-7), 17 cm Klinge (ab ca. 75€)

Messer mit Tsushime (Hammerschlag):

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KAI SHUN TIM MÄLZER Santoku Allzweckmesser 14cm (ab ca. 175€)

Der Nutzen ist allerdings umstritten: Viele Anwender sind der Meinung, dass der Kullenschliff nur in wenigen Fällen und bei sehr speziellen Lebensmitteln einen spürbaren Vorteil bringt. Demnach ist die Frage, ob man ein Santoku mit oder ohne Kullenschliff bevorzugt auch eine Frage der Optik. Einen ähnlichen Effekt wie der Kullenschliff bewirkt die japanische Technik Tsuchime, bei der die gesamte Klinge mit feinen Hammerschlag-Dellen überzogen wird – teuer, aber ästhetisch ein Traum!

Worauf ist beim Kauf eines Santokus zu achten?

Die Pflege: Nie in die Spülmaschine!

Einige Hersteller von Santoku-Messern, die wir empfehlen können:

Tojiro:

Die Produkte der japanischen Firma Tojiro sind in ihrem Herkunftsland sehr bekannt und weit verbreitet, inzwischen gibt es sie auch bei uns zu kaufen. Santokus von Tojiro liegen im mittleren bis hohen Preisbereich und zeichnen sich durch hohe Qualität und klassisches Design aus. Unsere Empfehlung!

Zwilling: 

Die Firma J. A. Henckels AG aus Solingen stellt unter dem Markennamen Zwilling seit dem 18. Jahrhundert Küchenmesser her und bewegt sich im mittleren Preisbereich. Solide, hochwertige Ware aus Deutschland, wenn auch ohne Glamourfaktor.

Kai:

Kai ist ein traditionsreicher japanischer Messerhersteller, der viel Erfahrung mit Santokus hat. Die Produkte liegen im mittleren bis hohen Preisbereich und zeichnen sich durch ihre kompromisslose Qualität ebenso aus wie durch das schlichte, aber sehr edle Design.

Myabi: 

Noch ein wenig hochpreisiger ist Myabi; die Messer dieser japanischen Firma werden in Europa durch Zwilling vertrieben. Tolles Design, gute Qualität.

Global: 

Global ist die Marke des japanischen Herstellers Yoshikin und bewegt sich im mittleren bis hohen Preisbereich. Im Gegensatz zu anderen hochwertigen japanischen Marken ist Global im Design betont modern.

Chroma:

Ebenfalls eher modern gibt sich Chroma. Die japanische Marke bietet im mittleren Preissegment ein sehr gutes Angebot.

Neben den hier genannten Beispielen gibt es natürlich noch viele weitere gute Hersteller von Santokumessern. 

Wenn du bereit bist 150€ und mehr auszugeben, lohnt sich auch ein Blick auf die ganz traditionellen japanischen Hersteller und Schmieden. Beispiele: Takamura, AOKI, Wakui, Yoshikane und Suisin.

Fazit

Santokus sind eine tolle Alternative zu klassischen europäischen Kochmessern. Wenn du die Optik der abgerundeten Messerspitze sowie die etwas andere Handhabung (kein Wiegeschnitt) gut findest, sind diese Messer eine super Wahl. Kauf keine (spektakulär aussehende) Billigmesser von unbekannten Herstellern. Wenn es nicht so teuer werden soll, gibt es genug günstige Alternativen von bekannten Herstellern mit tollem Preis-Leistungs Verhältnis (bspw. Windmühle). Achte auf das für dich passende Klingenmaterial und mach es nicht zu stark von der Optik abhängig.

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