Das sind unsere 3 Santokumesser Empfehlungen:
Wakoli EDIB Santoku Messer
(ab ca. 60€)
- Japanischer VG 10 Stahl
- ca. 60 HRC
- Pflegeleichter Pakkaholzgriff
Tojiro DP Santoku 17 cm
- VG-10 Kern
- 60 +/-1 HRC
- Top Qualität ohne Schnickschnack und pflegeleicht
Yu Kurosaki Senko Santoku
* (ab ca. 359€)
- Klinge aus SG2 Stahl
- 63 HRC (extrem hart - dadurch hohe Schnitthaltigkeit)
- Tolle Optik mit Wenge Griff und Hammerschlagoberfläche (Tsushime)
Santoku: die Allzweckwaffe der japanischen Küche
Klassische japanische Kochmesser haben wegen ihrer außergewöhnlichen Qualität unter Profiköchen schon seit langer Zeit einen ausgezeichneten Ruf, aber auch anspruchsvolle Amateurköche lernen die kompromisslose Qualität aus dem Land der aufgehenden Sonne mehr und mehr zu schätzen. Der Klassiker unter den japanischen Messern ist das Santoku, das in jeder Küche universell eingesetzt werden kann
Die häufigsten Fragen zum Santokumesser kurz beantwortet:
Was ist ein Santokumesser?
Ein Santokumesser ist ein japanisches Kochmesser, das zum Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch geeignet ist. Damit ist es ein echter Allrounder in der Küche und wird oft als Alternative zum europäischen Kochmesser genutzt. Santokus zeichnen sich in der Regel durch eine hohe Klinge, eine leicht rund zulaufende Spitze und eine hervorragende Schärfe aus.
Wofür sind Santokumesser gemacht?
Santokus sind echte Allrounder in der Küche, mit denen zu nahezu alle Lebensmittel sehr gut schneiden kannst. Insbesondere zum Schneiden von Gemüse eignet sich das japanische Kochmesser ausgezeichnet. Aber auch Fisch und Fleisch zerteilt es problemlos.
Die hohe Klinge kannst du als Palette nutzen, um das Schnittgut direkt nach dem Zerkleinern in den Topf zu befördern. Da die Klinge in der Regel sehr fein ausgeschliffen ist, solltest du keine harten Lebensmittel wie Knochen und Eis damit schneiden, da sonst Schäden drohen.
Gibt es ein "bestes" Santokumesser?
Das „beste“ Santokumesser gibt es nicht. Allerdings kann man sagen, dass Santokus der renommierten japanischen Schmieden, wie Yu Kurosaki und Yoshimi Kato, zu den besten Santokumessern gezählt werden. Hier kommen hochwertigste Stähle und beste Handarbeit zum Einsatz. Inzwischen gibt es aber auch „moderne“ Messerhersteller, die hochwertige Santokus produzieren. Dazu gehören beispielsweise Kai, Global, Tojiro und Güde.
Was bedeutet Santokumesser ?
Santoku bedeutet “drei Tugenden” (San = drei, Toku = Tugenden). Bezogen auf das Messer, ist Santoku so zu interpretieren, dass es zum Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch bestens geeignet ist.
Welches Santokumesser soll ich kaufen?
Bei der Wahl eines Santokumessers solltest du dir primär folgende Fragen beantworten:
- Wie hoch ist mein Budget?
- Wie viel Pflege möchte ich in das Santoku stecken?
- Wie geübt bin ich im Umgang mit (hochwertigen) Kochmessern?
Liegt dein Budget unter 100€ und du ein pflegeleichtes Santoku bevorzugst, könntest du dich bei den Herstellern Zwilling, Burgvogel und Tojiro umschauen. Diese stellen hochwertige Santokus aus rostträgen Stählen her. Liegt dein Budget über 100€ und du bist bereit dein Messer zu pflegen, lohnt sich ein Blick auf die japanischen Schmieden wie Yu Kurosaki und Yoshmi Kato. Ihre Santokus sind aus den härtesten und hochwertigsten Stählen (oft nicht rostfrei) meist von Hand geschmiedet. Zu den besten modernen Herstellern von japanischen Messern zählen zudem Yaxell und Miyabi.
Was ist besser: Santokumesser oder Kochmesser?
Bevorzugst du den Wiegeschnitt, suchst den besseren Allrounder und ein „robustes“ pflegeleichtes Messer, empfehlen wir dir ein europäisches Kochmesser. Möchtest du maximale Schärfe, bevorzugst die Push-Cut Schnitt-Technik und magst die japanische Messerform, ist ein Santoku eine gute Wahl.
Santokumesser - welche Länge?
Bist du noch sehr unsicher im Umgang mit scharfen Messern oder magst einfach kürzere Messer empfehlen wir dir eine Klingenlänge von 14 bis 16cm.Im Normalfall empfehlen wir die gängige Klingenlänge bei Santokumessern von 16 bis 19cm.
Wie schärft man ein Santokumesser?
- Verliert dein Santoku nach einiger Zeit an Schärfe, solltest du mit Hilfe eines sehr feinen Wetzstahls (poliert-, micro- oder super-Feinzug) den sogenannten „Grat“ entfernen. Das ist die Schneidkante, die sich mit der Zeit etwas umlegt. Ziehst du die Klinge in einem 15 bis 18 Grad Winkel abwechselnd auf beiden Seiten über den Wetzstahl, richtet sich die Klinge wieder auf (10 bis 20 Wiederholungen).
- Bringt das Aufrichten mit dem Wetzstahl kein Ergebnis mehr, wird es Zeit für das wirkliche Schleifen auf einem nassen Schleifstein. Du beginnst es mit einem Winkel zwischen 15 und 18 Grad auf einer Schleifstein-Körnung von 1000 zu schleifen. Dafür die Klinge mit leichtem Druck auf dem Stein nach oben schieben und ohne Druck wieder nach unten ziehen. So gehst du die gesamte Klingenlänge mehrmals durch. Spürst du auf der gegenüberliegenden Seite einen Grat, wird es Zeit die andere Seite zu schleifen.
- Wechsle dann auf eine 3000er Körnung und wiederhole das Vorgehen.
- Anschließend ziehst du die Klinge abwechselnd von jeder Seite im entsprechenden Winkel über den Schleifstein, bis du auf keiner Seite der Klinge mehr einen Grat spürst.
Ausführlicher Ratgeber zum Thema Santokummeser
Was versteht man unter einem Santokumesser?
Das Santoku ist eines der beliebtesten japanischen Küchenmesser. Es wird oft als Alternative zum europäischen Kochmesser verwendet. Der Name Santoku bedeutet “drei Tugenden” (San = drei, Toku = Tugenden). Eigentlich sind damit die klassischen japanischen Tugenden Weisheit, Güte und Mut gemeint. Auf das Messer bezogen bedeutet es, dass sich dieses gleichermaßen zum Schneiden der drei am häufigsten verwendeten Zutaten in der (japanischen) Küche eignet, nämlich Fleisch, Fisch und Gemüse.
Santokumesser-Form & Aufbau
Ein Santokumesser hat eine hohe Klinge, die über fast die gesamte Länge fast gleich breit ist. erst wenige Zentimeter vor der Spitze läuft der Rücken mit dem Schnitt zusammen.
Die Schnittkante ist nur leicht gerundet. Der Kropf, also die Verdickung am griffseitigen Ende der Klinge, fehlt bei einem Santokumesser, die Klinge schneidet daher über die gesamte Länge. Die Standardlänge liegt bei 16 bis 18 cm, es gibt aber auch Santokus mit 14 oder 19 cm Klingenlänge. Damit ist es etwas kürzer als die in Europa üblichen Kochmesser, die meist Längen um die 18 bis 23 Zentimeter haben.
Gelegentlich wird der Begriff Santoku auch generalisierend für alle japanischen Küchenmesser verwendet, was jedoch falsch ist: Die japanische Küche kennt eine ganze Reihe verschiedener Messerformen, und das Santoku ist nur eine davon – wenn auch die, die am üblichsten ist, weil das Santoku sehr vielseitig verwendet werden kann. Weitere typische Vertreter für Messer aus der japanischen Küche sind das Gyuto, das Bunka und das Deba.
Was sind die Vorteile & Unterschiede im Vergleich zum europäischen Kochmesser?
Vom klassischen europäischen Kochmesser unterscheidet sich das Santoku vor allem durch seine Form: Die Klinge ist höher, weitaus gerader und weniger stark gewölbt als beim europäischen Kochmesser.
Die Klinge eines Santokus ist oftmals dünner ausgeschliffen und somit schärfer. Das wird durch die meist sehr harten Stahlsorten (vor allem Carbonstahl) ermöglicht, die zur Herstellung der Klinge genutzt werden.
Durch die andere Klingenform ist die Handhabung etwas anders, sodass die Anwendung ein wenig Übung verlangt:
Da die Schneide des Santokus weniger stark gewölbt ist als bei einem europäischen Kochmesser, ist der “Push-Cut”, also der gerade Schnitt von oben nach unten (dabei leicht vorwärts), dem Wiegeschnitt vorzuziehen.
Die breite Klinge bietet dabei viel Platz für die Finger der Griffhand und erlaubt eine gute Kontrolle über das Messer. Diese Art das Messer zu halten nennt sich “Pinch Grip” und ist im folgenden Video auch noch einmal zu sehen.
Typische Schnittbewegung mit einem Santoku im “Pinch Grip”:
Ein hochwertiges Santokumesser zeichnet sich durch eine enorme Schärfe und die lange Schnitthaltigkeit aus und schneidet daher bei richtiger Anwendung sehr fein ohne jegliche Quetschung. Das liegt daran, dass bei Santokus und generell japanischen Messern oft harte Messerstähle zum Einsatz kommen. Diese harten Stähle ermöglichen es, die Klinge besonders dünn auszuschleifen. Das ist vor allem bei Gemüse ein Vorteil, weil das Ausquetschen von Saft vermieden wird.
Gemäß dem Namen, der auf seine Vielseitigkeit verweist, schneidet es aber auch Fleisch und Fisch sehr gut und kann daher in der Küche als Universalwerkzeug eingesetzt werden. Durch die hohe Klinge kommt das Santoku gut mit voluminösem Schnittgut zurecht und eignet sich sogar als praktische Palette, die das Schnittgut gleich in Topf oder Schüssel schaufelt.
Das Material: Von Damast bis Keramik
Die Qualität eines Messers steht und fällt mit der Qualität seines Stahls. Ein Messerstahl ist immer ein Kompromiss zwischen Härte und Elastizität: Ist der Stahl “zu” hart, bricht er leichter, ist er zu weich, lässt er sich nicht zu optimaler Schärfe schleifen (mehr über den Härtegrad HRC von Messern erfahren). Doch nicht nur das Material, auch der Hersteller des Messers hat einen großen Einfluss auf die Messerqualität. Wird der Stahl nicht sorgsam gehärtet und weiterverarbeitet, bringt auch das beste Ausgangsmaterial nicht viel.
Im folgenden stellen wir dir die Vor- und Nachteile der häufigsten Materialien für Santokumesser vor:
- Inhaltsverzeichnis Materialien:
- Nicht rostfreie japanische Stähle (Carbonstahl) (>> für Liebhaber traditioneller Messer)
- Klassische rostfreie Stähle (>> für jede Küche gut geeignet)
- Moderne Pulvermetallurgische Stähle (PM-Stahl) (>> das Beste aus allen Welten aber teuer)
- Mehrlagige Stahlklingen (3-lagig)
- Damast mit Kernlage (>>Tolle Optik, kein funktioneller Vorteil)
- Wilder Damast (>> sehr teuer, für Liebhaber exklusiven Handwerks)
- Keramik (>> die günstige Lösung)
Santokus aus Nicht rostfreien japanischen Stählen (Carbonstahl)
Zur Fertigung japanischer Messer werden besonders gerne nicht rostfreie Stähle genutzt (meist Yasuki-Stahl). Mit diesen lassen sich höhere Härtegrade erreichen (dies hängt mit dem Härtungsgefüge “Martensit” und der Feinkörnigkeit durch “Carbide” zusammen).
Die klassischen Stähle sind: Shirogami (Weißpapierstahl) und Aogami (Blaupapierstahl). Diese sind nach Ihrer farbigen Verpackung benannt. Shirogami kann Härtegrade zwischen 63 und 65 HRC erreichen, Aogami sogar 65 bis 66 HRC. Es gibt aber auch viele weitere gute Carbonstähle.
- Vorteile: Diese Stähle sind extrem hart, können sehr scharf ausgeschliffen werden und halten ihre Schärfe auch sehr lange (hohe Schnitthaltigkeit). Man erhält oftmals für faires Geld (je nach Schmiede) extrem gute Schneideigenschaften. Diese Eigenschaften sind mit rosfreien Materialien kaum zu erreichen und wenn, dann für sehr viel Geld (bspw. mit PM-Stahl, siehe weiter unten).
- Nachteile: Messer aus diesen Stählen können sehr schnell rosten, benötigen also gute Pflege und sind anfälliger für Anwendungsfehler (Schneide bricht aus). Diese Messer sind oft von Hand von traditionellen Schmieden geschmiedet und kosten entsprechend mehr als "normale" Santokus aus rostfreiem Stahl.
- Für dich passend, wenn du ein hochwertiges, traditionelles und schnitthaltiges Santoku suchst. Du solltest bereit sein, etwas Pflege und Zeit in dein Messer zu stecken (nicht in die Spüle, sofort abtrocknen und am besten ölen).
» Für ambitionierte Hobbyköche und Profiköche
Santokumesser aus rostfreien Messerstahl:
Ein wirklich klassisches Santoku hat einen winzigen Nachteil, der etwas mehr Sorgfalt als üblich abverlangt: Es ist nicht rostfrei. Japanische Hersteller verwenden nämlich meist nicht rostfreie Carbonstähle wie Aogami oder Shirogami.
Inzwischen gibt es Santokus aber auch aus modernen Edelstahlsorten wie X50 CrMoV15 (günstigste Variante, die noch eine gewisse Qualität bietet), VG5, VG10, VG12 , VG MAX und einige mehr (Wir empfehlen japanischen VG10/VG MAX). Diese können ebenfalls eine sehr gute Qualität bieten (Herstellerabhängig) und sind darüber hinaus häufig etwas preiswerter und obendrein rostfrei bzw. rostträge.
- Vorteile: Sie sind im Gegensatz zu klassischen japanischen Messerstählen rostfrei und benötigen nicht so viel Pflege. Je nach Stahl können sie ebenfalls sehr gute Schneideigenschaften und Härtegrade erreichen (um die 60HRC). Verzichtet man auf "Schnickschnack" wie Damastoptik, erhält man gute Preis-Leistungsverhältnisse.
- Nachteile: Sie können in der Regel nicht ganz so hohe Härtegrade wie typische japanische Messerstähle erreichen. Daher sind sie meist nicht ganz so scharf und können ihren Schärfegrad auch nicht ganz so lange halten.
- Für dich passend, wenn du ein recht pflegeleichtes, hochwertiges Santoku mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis suchst.
» Vom Gelegenheitskoch bis Profikoch eine gute Wahl.
Santokus aus Pulvermetallurgischem Stahl :
Santokus aus Pulver-metallurgischem Stahl :
Sogenannter Pulvermetallurgischer Stahl (auch PM-Stahl) ist verglichen zu anderen Messermaterialien recht neu. Für diesen Stahl wird das Eisen mit verschiedenen pulverisierten Rohstoffen (Legierungen) unter hohem Druck und einer Temperatur kurz unter dem Eisenschmelzpunkt verpresst (Sintern). Dadurch sind die Legierungen sehr gleichmäßig verteilt. Ergebnis ist eine höhere Zähigkeit und Schnitthaltigkeit.
Es gibt viele unterschiedlich zusammengesetzt PM-Stähle. Häufig zu finden sind: SG2, D2 / SKD11, MC63 und MC66 / ZDP-189. Grob lassen sich folgende Vor- und Nachteile von PM-Stählen nennen:
- Vorteile: Die Stähle können sehr individuell und fein zusammengesetzt werden. Dadurch kann neben einem hohen Härte- und Schärfegrad, eine gewisse Zähigkeit erreicht werden. Das heißt, dass die Klinge trotz ähnlicher Härte nicht so anfällig für Ausbrüche ist, wie traditionelle harte Messerstähle.
- Nachteile: Da die Herstellung sehr aufwendig ist, sind diese Messer meist sehr teuer. Das Schleifen dieser Messer ist nichts für Anfänger. Zudem ist die Zusammensetzung schwer nachzuvollziehen, so dass man sich oft auf die Angaben der Hersteller verlassen muss.
- Tipp: Immer nochmal die genaue Bezeichnung des Pulverstahls vor dem Kauf eines Messers in Erfahrung bringen und nach dessen Eigenschaften (& falls vorhanden Erfahrungsberichten) schauen und mit den eigenen Erwartungen abgleichen. Bspw. sind nicht alle PM-Stähle rostfrei.
- Für dich passend, wenn du ein extrem hochwertiges, hartes, scharfes und schnitthaltiges Messer für den häufigen Gebrauch suchst. Du musst bereit sein, etwas mehr Geld auszugeben, bekommst dafür aber ein Messer fürs Leben.
» Für ambitioniert Hobbyköche sowie Profiköche ein tolles Material.
Santokus mit 3-lagiger Stahlklinge
Bei diesem Messeraufbau wird meistens ein harter (oft nicht rostfreier) Stahl als Kernlage mit 2 weicheren schützenden Lagen Stahl aneinandergeschmiedet. Es schneidet nur der (meist harte) Kernstahl. Dieser sorgt für eine gute Schärfe und Schnitthaltigkeit. Die äußeren etwas weicheren/flexibleren Lagen geben den zum Brechen neigende harten Kern eine gewisse Zähigkeit (seitliche Belastung) und schützen zusätzlich vor Korrosion.
- Vorteile: Die Klinge hat trotz ihrer Härte und Schnitthaltigkeit eine gewisse Zähigkeit und ist damit robuster als vergleichbar harte Monostahlklingen. Zudem muss man die Optik als klaren Pluspunkt betrachten.
- Nachteile: Generelle Nachteile gibt es nicht. Was du jedoch beachten solltest: Nur weil ein sehr harter Stahl von weicherem Stahl umgeben ist, verwandelt sich dieser nicht zum robusten Alleskönner. Die Harte Schneide kann bei falscher Handhabung ebenfalls ausbrechen und beschädigt werden.
- Hinweis: Achte auf einen guten, für dich passenden Kernstahl. Soll die Klinge robuster sein und nicht rosten, ist vielleicht ein VG10 oder VG Max Stahl das Richtige. Möchtest du eine extrem harte scharfe Klinge, ist bspw. ein Aogami Stahlkern eine gute Wahl.
- Für dich passend, wenn du ein klassisches, hochwertiges, robustes Santokumesser mit einer meiner Meinung nach aufregenden Optik suchst. Je nach Material ist nicht ganz so viel Pflege wie beim reinen Carbonstahlmesser notwendig.
» Für ambitioniert Hobbyköche sowie Profiköche eine gute Variante.
Santokumesser aus Damast mit Kernlage
In der Theorie: Ein Kern aus hochwertigem Stahl wird von einer Damaststahlauflage (mehrfach umgeschlagene, zusammengeschweißte Stahllagen) umschlossen/ummantelt, die dem Messer seine edle Optik verleiht (der Kernstahl bleibt an der Schneide frei und ist für das Schneiden zuständig). Dabei handelt es sich oft aber nicht um echten Damaststahl, sondern um sogenanntes Walzlaminat (Soll die Damastoptik imitieren).
Im Gegensatz zum traditionellen Damast, der als “wilder Damast” bezeichnet wird – hat der Damaststahl keinen Einfluss auf die Schneideigenschaften des Messers. Der Kernstahl sorgt für Härte und Schärfe, die Damastauflage ist maximal für die stützende Elastizität verantwortlich – eher aber für die Optik.
- Vorteile: Die Optik kommt der eines "echten" Damastmessers sehr nahe und ist damit ein absolutes Highlight. Die Damastschichten sollen laut vielen Herstellern auch für mehr Elastizität sorgen. Bei den meisten Stählen ist das nicht nötig, da diese selten so stark beansprucht werden. Ist der Kernstahl ein nicht rostfreier Stahl, kann die äußere Schicht vor Korrosion schützen. Wird damit bei einem günstigen Messer geworben, handelt es sich aber sicher nicht um echten Damast, da dieser nur mit teuren Verfahren "rostträge" gemacht werden kann.
- Nachteile: Mehr Schein als Sein? Der Mehrwert des ummantelnden Damaststahls ist überschaubar. Der Harte Kern kann bei falscher Handhabung an der Schneide genauso ausbrechen und verbessert seine Schneideigenschaften durch den Damaszenerstahl nicht. Die Optik und der damit einhergehende höhere Produktionsaufwand treibt den Preis oft nach oben.
- Hinweis: Damast ist kein geschützter Begriff. Jedes Messer, dass eine Damastoptik hat, kann sich so nennen. Diese Optik kann durch viele verschiedene Verfahren erreicht werden, die die Qualität des Messers nicht steigern. Hochwertige Messer können von der Damastummantelung profitieren (solche Messer kosten meistens über 200€). Dafür muss der Damast aber echt sein und den Kernstahl qualitativ sinnvoll ergänzen. Wichtiger aber: Achte auf einen guten Kernstahl. Lass die Finger von "Spektakulären" Damastmessern für 20€, wenn du länger Freude daran haben möchtest.
- Für dich passend, wenn du bereits bist, für die tolle Optik eines Messer wesentlich mehr Geld auszugeben. Insbesondere, wenn der Kernstahl ein guter Stahl sein soll (und das sollte er immer sein), sind die Preise recht hoch.
» Für jeden (Hobby)Koch die passende Wahl, der auf die Optik seines Messers großen Wert legt.
Santoku aus Wildem Damastzehnerstahl
Bei dieser Methode werden mehrere Lagen verschiedener Stahlsorten aufeinander gelegt und wieder und wieder zusammen gehämmert, gefaltet, wieder gehämmert usw., bis sich eine Klinge ergibt, die aus verschiedenen dünnen Lagen unterschiedlichen Stahls besteht. Am Ende des Prozesses wird die Klinge in eine Säure getunkt, die die verschiedenen Messerschichten sichtbar macht.
Der Vorteil ist, dass Stähle mit verschiedenen Eigenschaften, je nach Einsatzzweck, kombiniert werden können. Ich kann also extrem harte Stähle für die Schnitthaltigkeit und Schärfe mit weicheren Stählen für die Flexibilität und Elastizität vereinen. Im Gegensatz zu Damastmessern mit einer “normalen” Stahl-Kernlage, haben die verschiedenen verwendeten Stähle auch wirklich einen Einfluss auf das Schnittverhalten, da diese die Schneide bilden.
- Vorteile: Die verschiedenen kombinierten Stahlsorten können sich super ergänzen und so ein Messer mit tollen und vor allem für den Einsatzzweck passenden Eigenschaften erschaffen. Das Damastmuster der Klinge ist zudem toll anzusehen. Die Messer sind für die Ewigkeit gemacht und können bei guter Pflege ein Leben lang und darüber hinaus halten.
- Nachteile: Der Preis. Diese Art von Messern werden in der Regel von Hand geschmiedet. Zudem werden vor allem sehr hochwertige Stähle verwendet. Dies hat seinen Preis. Alleine der pure, ungeschmiedete Damastblock kann schon 200-300€ kosten. Daher liegt der Preis dieser Messer meist bei 300 bis 1000€ (nach oben gibt es so gut wie keine Grenze).
- Hinweis: Diese Art von Messer kann die letzten Prozentpunkte an Potential aus einem Messer herausholen. Ob einem diese "10-20%" Qualitätsunterschied im Vergleich zu einem hochwertigen Monostahlmesser einen um 100 bis x% höheren Preis wert ist, muss jeder für sich entscheiden. Ein Highlight und Messer fürs Leben sind sie auf jeden Fall.
- Für dich passend, wenn du ein Messer fürs Leben suchst. Du möchtest die letzten Prozent aus einem Messer herausholen. Du hast schon viele Messer gehabt und suchst nun das "i-Tüpfelchen".
» Für extrem ambitionierte Hobbyköche, Profiköche und jeden, der Messer nicht nur für alltägliche Gebrauchsgegenstände hält.
Keramik Santokumesser
Keramik ist eher ein neumodisches Material für Messerklingen und hat durchaus seine Vorteile. Insbesondere beim Santoku, bei dem tendenziell eine harte und scharfe Klinge erwünscht ist, kann Keramik ein gute Wahl sein. Optisch ist es sicherlich nicht für jeden etwas, kann diesen negativen Punkt jedoch durch seinen oftmals günstigeren Preis ausgleichen.
- Vorteile: Keramik ist ein sehr hartes Material. Durch dieses ist die Klinge sehr schnitthaltig (muss also selten nachgeschliffen werden) und durchaus scharf. Zudem ist es recht pflegeleicht und kann durch relativ günstige Preise überzeugen.
- Nachteile: Keramik (insbesondere günstige Keramik) ist durch die Härte sehr unflexibel und extrem anfällig für Ausbrüche an der Klinge. Bereits kleine Stürze oder Anwendungsfehler können das Messer unbrauchbar machen. Besonders die Messerspitze bricht sehr gerne. Das Problem der abbrechenden Messerspitze ist jedoch auf Grund der eher runden Messerspitze eines Santokus nicht ganz so ausgeprägt.
- Für dich passend, wenn du ein günstiges und pflegeleichtes Santoku suchst, das dennoch scharf und schnitthaltig ist.
» Für den Gelegenheitskoch duchaus eine gute Wahl.
Was bringt der Kullenschliff beim Santokumesser?
Einige Santokus haben eine Reihe eingeschliffene Dellen in der Klinge, die sogenannten Kullen. Den Kullenschliff gibt es vor allem bei Santokus, aber auch bei europäischen Kochmessern.
Die Kullen beeinflussen das Schneidverhalten nicht, bewirken aber, dass das Schnittgut nicht so leicht an der Klinge hängen bleibt, indem sie einen Zwischenraum zwischen dem Stahl und dem Schnittgut schaffen. Sehr dünn geschnittene Scheiben, etwa von Lachs oder Schinken, sollen dadurch nicht so leicht zerreißen.
Der Nutzen ist allerdings umstritten: Viele Anwender sind der Meinung, dass der Kullenschliff nur in wenigen Fällen und bei sehr speziellen Lebensmitteln einen spürbaren Vorteil bringt. Demnach ist die Frage, ob man ein Santoku mit oder ohne Kullenschliff bevorzugt auch eine Frage der Optik. Einen ähnlichen Effekt wie der Kullenschliff bewirkt die japanische Technik Tsuchime, bei der die gesamte Klinge mit feinen Hammerschlag-Dellen überzogen wird – teuer, aber ästhetisch ein Traum!
Worauf ist beim Kauf eines Santokus zu achten?
- Überleg ob ein Santoku oder doch eher ein klassisches Kochmesser (Chefmesser) zu deiner (gewünschten) Schnittechnik passt ("Hack"- vs. "Wiege"-Bewegung). Den Unterschied kannst du dir noch einmal hier anschauen.
- Welches Klingenmaterial passt am besten zu deinen Erwartungen? Kochst du jeden Tag und benötigst ein zuverlässiges, qualitativ hochwertiges Material? Dann ist vielleicht Carbonstahl oder PM-Stahl passend für dich. Oder kochst du eher sporadisch und suchst etwas Günstigeres und Solides? Dann ist vielleicht der pflegeleichte VG5 oder VG10 Stahl etwas für dich. Hier kannst du dir nochmal die verschiedenen Materialien ansehen.
- Bist du im Umgang mit Kochmessern noch eher ungeübt, kann eine etwas kürzere Klinge das Arbeiten vereinfachen (16-18cm).
- Kaufe keine unbekannte billige "China"-Ware. Erkundige dich immer zunächst über den Hersteller. Ist dieser gänzlich unbekannt oder hat sogar einen schlechten Ruf, solltest du die Finger von dessen Messern lassen. Man kann auch aus gute Stählen schlechte Messer bauen und hat dann nicht lange Spaß an diesen. Man findet auch viele Erfahrungsberichte in Messer-Foren.
- Klassische Santokus haben oftmals Holzgriffe, die gelegentlich geölt (bspw. mit Leinöl) und gepflegt werden sollten. Ist das nichts für dich, kann ein pflegeleichter Kunststoffgriff die bessere Wahl sein.
- Welche Griffform die beste ist, kann man pauschal nicht beantworten. Manche mögen eher einen einfachen Griff, andere einen ausgeformten Griff. Das solltest du am besten einfach mal im Geschäft testen.
Die Pflege: Nie in die Spülmaschine!
- Dass man mit einem so feinen und hochwertigen Messer nichts extrem Grobes schneidet, versteht sich von selbst: Die Schneidunterlage sollte immer aus weichem Kunststoff oder noch besser aus Holz bestehen, harte Materialien wie Knochen oder Gräten, harte Kerne oder gar Gefrorenes ist für das Santoku in jedem Fall tabu. >> Zu unserem Ratgeber für Schneidbretter
- Da ein klassisches Santoku oftmals nicht rostfrei ist, muss es nach jeder Benutzung sofort abgewaschen und getrocknet werden; Edelstahl verzeiht in dieser Hinsicht etwas mehr. In die Spülmaschine darf es aber auf keinen Fall, da die hohen Temperaturen und die aggressiven Reinigungsmittel sowohl dem hölzernen Griff als auch dem Stahl der Klinge schaden.
- Zum Nachschärfen sollten japanische Wasser-Schleifsteine mit mittlerer (800-1000) bis feiner Körnung (2000-4000) genutzt werden. Eine grobe Körnung ist nur dann nötig, wenn das Messer sehr stumpf oder gar schartig ist, was bei guter Pflege natürlich nicht vorkommt. Um das Messer zu entgraten (Schneide "aufrichten"), kann ein sehr feiner Wetzstab aus Stahl genutzt werden. Hat man ein sehr hartes, nicht so einfach nachzuschleifenes Messer, kann man dieses auch sehr gerne ein bis zwei mal im Jahr zur professionellen Schleiferei bringen. Diese findet man in fast jeder Stadt.
- Für die Aufbewahrung eignet sich ein Messerblock oder eine Magnetleiste am besten, da bei einer Aufbewahrung in der Schublade die Klingen der Messer aneinander stoßen können.
- Klassische Santokus haben oftmals Holzgriffe, die gelegentlich geölt (bspw. mit Leinöl) und gepflegt werden sollten. Kunststoffgriffe sind wesentlich pflegeleichter.
Einige Hersteller von Santoku-Messern, die wir empfehlen können:
Tojiro:
Die Produkte der japanischen Firma Tojiro sind in ihrem Herkunftsland sehr bekannt und weit verbreitet, inzwischen gibt es sie auch bei uns zu kaufen. Santokus von Tojiro liegen im mittleren bis hohen Preisbereich und zeichnen sich durch hohe Qualität und klassisches Design aus. Unsere Empfehlung!
Zwilling:
Die Firma J. A. Henckels AG aus Solingen stellt unter dem Markennamen Zwilling seit dem 18. Jahrhundert Küchenmesser her und bewegt sich im mittleren Preisbereich. Solide, hochwertige Ware aus Deutschland, wenn auch ohne Glamourfaktor.
Kai:
Kai ist ein traditionsreicher japanischer Messerhersteller, der viel Erfahrung mit Santokus hat. Die Produkte liegen im mittleren bis hohen Preisbereich und zeichnen sich durch ihre kompromisslose Qualität ebenso aus wie durch das schlichte, aber sehr edle Design.
Myabi:
Noch ein wenig hochpreisiger ist Myabi; die Messer dieser japanischen Firma werden in Europa durch Zwilling vertrieben. Tolles Design, gute Qualität.
Global:
Global ist die Marke des japanischen Herstellers Yoshikin und bewegt sich im mittleren bis hohen Preisbereich. Im Gegensatz zu anderen hochwertigen japanischen Marken ist Global im Design betont modern.
Chroma:
Ebenfalls eher modern gibt sich Chroma. Die japanische Marke bietet im mittleren Preissegment ein sehr gutes Angebot.
Neben den hier genannten Beispielen gibt es natürlich noch viele weitere gute Hersteller von Santokumessern.
Wenn du bereit bist 150€ und mehr auszugeben, lohnt sich auch ein Blick auf die ganz traditionellen japanischen Hersteller und Schmieden. Beispiele: Takamura, AOKI, Wakui, Yoshikane und Suisin.
Fazit
Santokus sind eine tolle Alternative zu klassischen europäischen Kochmessern. Wenn du die Optik sowie die etwas andere Handhabung (eher kein Wiegeschnitt) gut findest, sind diese Messer eine super Wahl. Kauf keine spektakulär aussehenden Billigmesser von unbekannten Herstellern. Wenn es nicht so teuer werden soll, gibt es genug günstige Alternativen von bekannten Herstellern mit tollem Preis-Leistungs-Verhältnis (bspw. Windmühle). Achte auf das für dich passende Klingenmaterial und mach es nicht zu stark von der Optik abhängig.
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
