Hackmesser & Hackbeil
Das Messer fürs Grobe
Alle Infos & Kaufberatung
Das sind unsere 3 (robusten) Hackmesser Empfehlungen:
Zwilling Twin Pollux Hackmesser
(ab ca. 53€)
- Handliche 15cm Klingenlänge
- Friodur eisgehärtete Klinge für besonders lange Haltbarkeit der Schneide
- Rostfreier Spezialstahl
Carl Mertens 510296060 Metz Hackmesser
(ab ca. 89€)
- Klinge aus AUS8A-Stahl
- Klinge aus robustem X50CrMoV15 Stahl
- Schöner Holzgriff - super Verarbeitung
Global G-12 Hackbeil
(ab ca. 168€)
- Pflegeleicht
- Massive Klinge aus Cromova 18 (16cm)
- Rostfrei
Die Kernpunkte eines europäischen Hackmessers im Überblick:
- auch bekannt als Küchenbeil, Hackbeil, Knochenbeil oder Spalter
- kleinerer Bruder des Fleischerbeils
- Kennzeichen: ausladend rechteckige Klingenform, dick, schwer und sehr robust
- Anwendung mit kräftigen Hieben, daher nur geringe Schärfe
- durchtrennt Großes und Hartes: Knochen, Sehnen, Fleisch am Stück
- kein präzises Schneidwerkzeug, zum grob Zuschneiden und Hacken geeignet
Was genau ein Hackmesser ist und was es auszeichnet
Die Bezeichnung Hackmesser ist eigentlich untertrieben. Es handelt sich schließlich um ein massiges Küchenbeil oder Hackbeil. In seinen Ursprungsausmaßen stammt es aus der Fleischerei und fleischverarbeitenden Industrie. Dort ist es mit seinen um die 40 Zentimetern Länge, rund 15 Zentimetern Höhe und zwei bis drei Kilogramm Gewicht bisweilen sogar nur beidhändig zu händeln. Noch heute teilen geschickte Fachleute damit Schlachtvieh – entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften und dann weiter in Viertel.
Keine Sorge: Hackmesser für die Profi- oder Hobby-Küche sind kleiner und handlicher dimensioniert. Dennoch hast du mit seiner mächtigen Klinge das wohl imposanteste Utensil heimischer Köche in der Hand. Im Vergleich zum schon recht beeindruckenden europäischen Kochmesser oder einem Santokumesser ist ein Hackmesser ein Extremist und Spezialist. Die größte Auswahl an echten europäischen Hackmessern kommt traditionell aus deutscher, meist Solinger Produktion.
Mit :
- typisch rechteckigem Seitenprofil und höchstens leicht gebogener Schneidenlinie,
- 15 bis 20 Längenzentimetern (größer ist möglich, aber meist unnötig),
- rund 7 bis 10 Zentimetern Höhe und einerStärke zwischen 4 und 7 Millimetern bringen Hackmesser immerhin
einige hundert bis über tausend Gramm auf die Waage. - Der Schliff ist stumpfwinklig und ballig (spitzbogenförmig), um den beachtlichen Schlagkräften zu widerstehen.
Die Hauptaufgabe des Hackmessers
Die Hauptaufgabe eines Hackmessers besteht darin, mit einem kraftvollen Hieb Fleisch am Stück samt Knochen und Sehnen zu zerteilen. Dafür kommen nur Materialien infrage, die robust und zugleich elastisch-flexibel sind. Denn Klingenbrüche würden eine ernsthafte Gefahr bedeuten. Aus denselben Gründen ist die Wate eher stumpf geschliffen und das Klingenblatt insgesamt sehr dick.
Das ordentliche Gewicht hilft, wie bei einem Axthieb, genügend Kraft und Dynamik auf das Schnittgut zu übertragen. Dass es dazu Schwung, Geschick und etwas eigener Körperkraft bedarf, versteht sich von selbst. Noch ein Blick auf den Griff: Das Heft ist sehr griffig geformt und der mechanischen Beanspruchung entsprechend äußerst zuverlässig mit der Klinge verbunden.
Warum haben Hackmesser ein loch in der klinge?
Falls es dir aufgefallen ist: Viele Hackmesser besitzen ein Loch in der Klinge, ganz vorne am Rückenende. Das hat durchaus einen praktischen Sinn, denn überlege mal, wie und wo du solch ein Teil sicher und doch griffbereit aufbewahren kannst.
Im Messerblock oder an der Magnetleiste oftmals nicht – zu groß, zu schwer. In einer eigenen Besteckschublade rutscht es hin und her, manche Hersteller liefern daher eine gesonderte Aufbewahrungsschachtel inklusive Inlay mit. Die alternative Lösung ist Aufhängen. Das Hackmesser mit Loch bekommt also einen praktischen bis dekorativen Ehrenplatz an einem Haken, wie schon die großen Geschwister in der Fleischerei.
Worauf bei der Wahl des richtigen Hackmessers zu achten ist
Kein verfügbares Küchenbeil wird alles gleich gut erledigen. Du hast aber die Möglichkeit, gezielt nach deinen Schwerpunkten auszuwählen, denn kein Modell ist wie das andere.
Das alles kann ein Küchenbeil – mal mehr mal weniger
Der Hauptzweck eines Hackmessers ist Fleisch und Knochen spalten. Das macht es besonders interessant für Fleisch-Geeks, die auch mal ganze Tiere verarbeiten wollen. Wild oder Lamm zum Beispiel. Auch ein ganzes Karree/Rippenstück ist schnell in Spareribs oder Koteletts jeglicher Art zerteilt. Du kannst damit kapitalen Fischen ruckzuck Kopf und Schwanz abtrennen, auch Ausnehmen und Häuten sind machbar.
Weitere Talente: Halbgefrorenes lässt sich damit super zerlegen. Zerhacke alles Härtere, egal ob aus Tier- oder Pflanzenwelt, von Kokosnuss bis Kräutern. Bei entsprechender Schärfe, Schnittgut-Konsistenz und Geschicklichkeit zerschneidest du damit auch Kohlköpfe oder Kürbisse. Schneiden ist jedenfalls nur bedingt seine Stärke. Dazu ist die Klinge in aller Regel ganz einfach nicht scharf genug.
Es lohnt sich also zu überlegen, wofür und wie häufig du voraussichtlich ein Hackmesser nutzen möchtest und wie gut du ansonsten ausgestattet bist. Es existieren nämlich bei aller Ähnlichkeit äußerliche und erst recht innere Unterschiede in den Materialeigenschaften. Dann spielt natürlich auch eine Rolle, was du physisch gut handhaben kannst. Über ein Kilogramm Beil in der Küche zu wuchten, kann und will nicht jeder leisten. Zwei Anwendungstypen machen das anschaulicher:
Für sattes Fleisch am Stück und Knochen
Brauchst du das Hackmesser nur, weil du wirklich oft kein schieres Fleisch herrichtest, sondern Mehrere-Kilo-Stücke mit stabilen Knochen bewältigen musst? Dann bist du mit einem klassisch schweren und weniger scharfen Modell aus einer rostfreien Monostahl-Legierung gut bedient. Möchtest du auch die letzte Meile gehen, viele Jahre lang damit arbeiten und dreistellige Geldbeträge ausgeben, ist wertvoller Damaststahl deine beste Wahl.
Achte auf Balance zwischen Klinge und Heft. Zum Beispiel bei geschmiedeten Messern durch einen Kropf, eine massive Verdickung am Griff-Übergang. Oder einen durchgehenden Erl (Vollerl), bei dem also die Klinge durch das gesamte Heft hindurch verlängert und zwischen aufgenieteten Griffschalen sichtbar ist. Auch ein Ganzmetallmesser aus einem Guss kann passen. Prüfe, ob du das Küchenbeil sicher halten und schwingen kannst, es darf dir weder beim Ausholen, noch zum Hieb aus der Hand rutschen!
Mit genügend Übung läufst du schließlich zu großer Form auf und spaltest dein mit wachsender Begeisterung selbst. Solch ein gewichtiges Prachtexemplar bringt dir mit genügend Übung bestimmt maximalen Spaß. Gerade wenn deine Ambitionen in Richtung Top-Fleischzurichtung en gros bis hin zum Barbecue-Meister reichen, von Stielkoteletts und Rippchen bis Wildschwein-Viertel.
Hackbeil mit dicker, robuster Klinge
*Dr. Richter Schweres Hackmesser (1200 g) mit extradicker Klinge (6 mm) Metzgerbeil Knochenbeil (ab ca. 45€)
Premium Hackmesser mit sehr robuster Klinge
*Wüsthof Hackmesser, Classic (1040102816), 16 cm Klingenlänge, geschmiedet, rostfreier Edelstahl, extrem robuste Klinge (ab ca. 118€)
Für Kleinvieh und Schneidetauglichkeit
Soll dein Hackbeil dagegen auch gelegentlich Messer sein – womöglich tendenziell ein Kochmesser ersetzen? In diesem Fall solltest du zu einer leichteren, härteren und schärferen Variante greifen. Zum Teilen von Hühnchen, Fisch oder einzelnen zarten Ribs vom Kalb oder Lamm taugt sie allemal. Sei dennoch besonders sorgfältig und arbeite eher mit gebremster Kraft, die Wate wird es dir danken.
Dann nützt dir zusätzlich eine etwas stärker gebogene Schneide. Auch Kullen oder Hammerschlag können im Klingenblatt dabei helfen, dünnere Scheiben leichter von der Klinge gleiten zu lassen. Ein solches Hackmesser kann dir ein unentbehrliches Werkzeug für jeden Tag werden. Selbst Vegetarisches bis hinunter zu Zwiebeln und Knoblauch bekommt es akzeptabel klein, saftige Tomaten und Zartgemüse allerdings weniger.
Und schließlich gibt es natürlich noch den Mittelweg, den Kompromiss aus beiden Typen mit beliebigen Übergängen.
Hackmesser mit feinerer & schärferer Klinge
*Kai Shun Classic Bundle | Japanisches Hackmesser DM-0767 | + großes Robustes Schneidebrett aus Eiche, 40×30 cm (ab ca. 195€)
Hackmesser mit sehr hartem VG MAX Stahlkern (61 hrc) und schöner Damaszener-Ummantelung
Herder Windmühlen Schälmesser Vogelschnabel Kirsche, rostfrei – 5,9 cm – 398506 (ab ca. 17€)
Typische Klingenqualitäten und ihre Eigenschaften
Grundsätzlich bestehen die Klingen von Hackmessern überwiegend aus speziellem rostfreiem Monostahl in Härten zwischen 55 und 58 HRC. Doch sind auch Exemplare aus hochwertigem Damaszenerstahl in mehreren Millimetern Stärke auf dem Markt, häufig mit harter (bis 62 HRC) Kernlage. Der besonderen mechanischen Beanspruchung mit schlagartig wirkenden Kräften kann ein härteres und deswegen spröderes Material wie Carbonstahl schlicht nicht standhalten.
Du wirst bei einem Knochenbeil Abstriche in der Schnittschärfe machen müssen. Keine halbwegs dünn geschliffene Schneide übersteht einen wuchtigen Schlag auf Knochen schadlos. Die Hackmesserwate ist deshalb ganz gezielt mit stumpfem Winkel abgezogen. In der Regel ist der Querschnitt ballig, also auf beiden Seiten konvex – wie ein Spitzbogen geformt. Das ist auch ganz in Ordnung, weil hier nicht im vor und zurück geführten Schnitt gearbeitet wird. Stattdessen spaltet die Aufprallwucht der schmalen Beilkante das Schnittgut bestenfalls mit einem Schlag von oben nach unten in zwei Teile.
Andere „Hackmesser“, die keine sind
Mit ihrer rechteckigen Klingenform ähnlich sind übrigens das japanische Nakiri bocho, ein starkes Gemüsemesser, das mit ihm verwandte „chinesische Hackmesser“ und das dünnere „chinesische Kochmesser“. Diese sind allerdings wesentlich dünner im Blatt (maximal 4 Millimeter), schärfer geschliffen und von der Handhabung her Schneidemesser.
Achtung: Zum Zerteilen von Knochen eignet sich keines der drei. Deshalb bitte nicht verwechseln, denn unkundige Anbieter werfen die Bezeichnungen leider gerne durcheinander!
Ein weiteres asiatisches „Hackmesser“ ist das japanische Deba. Etwa 6 Millimeter dick und einseitig scharf geschliffen, dient es zwar auch dem Zerteilen von Fleisch und Fisch aller Art – auch mit Knochen. Es wird aber aus Rücksicht auf die Wate nicht im Schlag geführt, sondern aufgesetzt und mit Druck auf den Klingenrücken durchs Schnittgut gepresst. Also auch kein wirklicher „Hack“.
So gehst du mit einem Hackmesser richtig um
Ein Hackmesser, das den Namen auch verdient, nutzt du ähnlich wie ein Hackbeil zum Holzspalten, nur eben fürs Zerteilen großer Fleischmassen am Knochen. Du brauchst zwar nicht weit mit dem ganzen Oberkörper ausholen, dafür taugt der kurze Messergriff auch gar nicht, aber das Prinzip ist ähnlich.
Der Umgang ist nicht jedermanns Sache und erfordert neben Kraft auch gute Kontrolle:
- Halte das Knochenbeil sicher in deiner Haupthand.
- Visiere dein Ziel an, das deine zweite Hand in sicherer (!) Position hält.
- Mit angewinkeltem Arm holst du Schwung bis etwa Kopfhöhe und lässt das Hackmesser mit Unterstützung seines Eigengewichts auf die gewünschte Stelle niedersausen.
Etwas Übung gehört schon dazu, die richtige Stelle im richtigen Winkel zu treffen. Mit einem schweren und guten, wirklich für Knochen geeigneten Hackbeil wirst du nur geringen Widerstand spüren. Nicht nur Truthahn, Kaninchen oder Lammkarrees sind damit ein Klacks, selbst das Spanferkel ist überwindbar. Größere Fische kannst du recht gut ausnehmen, häuten und portionieren.
Zum Zerkleinern von kleinerem Schnittgut reicht fast die Masse des Küchenbeils aus. Du brauchst sie praktisch nur anzuheben. Mit Hieben spaltest du grob vor und trennst dann leicht drückend bis hackend weiter auf. Einen Schnitt im eigentlichen Sinn wirst du nur ausnahmsweise durchführen können, je nach Schliff und Härte der Schneide. Bei festem Gemüse erwarte allerdings keinen hauchdünnen Feinschnitt, eher mundgerechte Scheiben oder Würfel. Praktisch ist dabei die große Blattfläche, die du prima als Spatel benutzen kannst.
Der dicke Messerrücken hält auch als Klopfer her, Knochenbrüche schaffst du damit ebenfalls – beabsichtigte, wohlgemerkt. Mit dem schweren Kropf oder dem Klingenblatt zerdrückst du frischen Knoblauch, Ingwer & Co., um ihn dann kleinzuhacken. Vielseitig ist es also schon, das Hackmesser.
Ganz wichtig ist eine spezielle Schneid- beziehungsweise Hackunterlage. Ein Holzbrettchen reicht bei den rohen Kräften auf keinen Fall: Es muss ein mindestens vier Zentimeter starker Hackblock aus Holz sein. Gute Modelle bestehen aus miteinander verleimten Klötzchen, deren Fasern senkrecht stehen – ideal für eine lange intakte Schneide.
Ein fachgerechter konvexer Schliff ist von sich aus unempfindlich. Was das Nachschleifen angeht, so raten wir eher davon ab. Es sei denn, du bist im Besitz eines speziellen Bandschleifers. Nur solch ein Gerät ist in der Lage, den balligen Schliff nachzuahmen, den der Hersteller deinem Werkzeug mitgegeben hat. Lass also besser die Finger von sonstigen Messerschleifern, die nur für geradlinige Schleifwinkel geeignet sind. Stattdessen wähle besser ein langlebiges Material mit guter Schnitthaltigkeit aus und mute dem Hackbeil keine Höchstleistungen zu.
Zur Pflege ist zu sagen, dass die meisten Fabrikate aus rostfreiem Messerstahl zwar laut Herstellern in die Spülmaschine dürfen, das sollte aber nach unserer Erfahrung die Ausnahme bleiben. Zu aggressiv sind die herrschenden Bedingungen. Vor allem dann, wenn du ein Exemplar mit schönem Griff aus Edelholz dein Eigen nennst. Es bleibt also bei unserem grundsätzlichen Rat, von Hand zu reinigen und Holz regelmäßig mit Spezialöl pflegen.
Diese Hersteller von Hackmessern können wir empfehlen
Deutsche, speziell Solinger Markenhersteller gewährleisten dir jahrzehnte- bis jahrhundertelange Erfahrung mit den Besonderheiten der Messerstähle. Gerade die namhaften verfügen über eigene, streng gehütete Legierungen und Technologien für Härtung, Schliff und Finish. Wir raten deshalb, gerade bei dieser schwerwiegenden Entscheidung für ein langlebiges Hackmesser, auf bewährte Marken zu setzen.
Zwilling:
Hackmesser vom jahrhundertealten Traditionshersteller J. A. Henckels sind für uns eine klare Top-Empfehlung, hier stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis. Firmeneigene Spezialverfahren und tolle Verarbeitung sind gleichbedeutend mit vielen Jahren Freude.
F. Dick:
Klar, dass der schwäbische Spezialist fürs Fleischer- und Kochhandwerk hier auch ganz vorne dabei ist. Hochwertiger Chrom-Molybdän-Stahl und ausgeprägt balliger Schliff sind Grundlage für diese Spitzen-Küchenspalter.
Dr. Richter:
Lässt zwar nach eigenen An- und Vorgaben günstig in China herstellen, hat sich dafür aber ein sehr solides und erfahrenes mittelständischen Messerunternehmen ausgesucht: ordentliche, schwere Qualität zum niedrigen Preis.
Carl Mertens:
liefert wie seit über 100 Jahren erstklassige Handarbeit in modern-klarem Design – für etwas mehr Geld. Rostfreier Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl (Thyssen CMV) und Nussbaum-Griff, schön und funktional.
KAI Shun:
Der Japaner KAI führt in seiner Shun-Serie ein klasse Profi-Hackmesser aus zähem AUS8A-Stahl. Er wählt dafür mit Bedacht nicht den serientypischen 32-lagigen Damaszenerstahl mit 61 HRC hartem VG-MAX-Stahl-Kern. Für Anspruchsvolle seinen Preis wert!
Unsere Tipps sind natürlich nur eine kleine Auswahl aus dem großen Angebot zuverlässig guter Hersteller.
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
