Das sind unsere 3 Kochmesser Empfehlungen:

WMF Spitzenklasse Plus Kochmesser

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Ein gutes Allrounder-Messer für wenig Geld - solide Schärfe und Schnitthaltigkeit
(ab ca. 50€)
  • Speziahlstahl (mit X50 CrMov 15)
  • 56+/-1 HRC
  • rostfrei
Günstig

Burgvogel
Oliva Line

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Unsere Preis-Leistungs Empfehlung vom Qualitätshersteller Burgvogel aus Solingen
(ab ca. 84€)
  • X50 CrMov 15
  • 56+/-1 HRC
  • Tolle Optik & super verarbeitet
Preis-Leistung

KAI Shun Premier
Tim Mälzer Kochmesser

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Extrem harte und scharfe Klinge
(ab ca. 159€)
  • VG MAX Stahl Kern
  • 61±1 HRC
  • Tolle Optik mit Holzgriff, Hammerschlag und 32 Schichten Damastummantelung
Highlight

Ob private Hobbyköche oder Profis in den Küchen dieses Kontinents, jeder baut auf sein Universalmesser, das Kochmesser: Es muss und kann für fast alle anfallenden Arbeiten herhalten. Groß, breit und spitz zulaufend vermittelt es die pure Freude beim Schneiden von Gemüse, Fleisch oder Fisch, beim Kräuterwiegen wie Hacken ebenso.

Was ist ein Kochmesser?

Grob gefasst existieren drei unterschiedliche Multitalente: das japanische Santoku, das japanische Gyuto (toller Allrounder mit Fokus auf Fleisch) und das klassische europäische Kochmesser (Alleskönner). Letzteres schauen wir uns nun mal genauer an.

Schon zu Beginn der europäischen Kochkultur musste ein Messer Alleskönner sein. Wir Europäer schneiden unsere Nahrung klassischerweise erst auf dem Teller mundgerecht zurecht. Dafür ist ein Messer günstig, das weniger auf kleinteiliges Zerschneiden oder Hacken ausgelegt ist, sondern Grobes jeglicher Art portionieren kann. Es darf nicht allzu empfindlich sein. So ist denn auch das europäische Kochmesser durchaus gewichtig, rund 20 Zentimeter lang und mit vier bis fünf Zentimetern relativ breit.

Sein hohes Klingenblatt hat ein typisches Profil und einen charakteristischen Querschnittsverlauf. Der fast gerade Klingenrücken trifft in der Spitze auf eine vorn stark hochgezogene, über die gesamte Länge gekrümmte Schneide (Wate).

Die Klinge ist traditionell am vorderen Ende dünner (Klingenschwäche) als am griffseitigen Ende, wo sie üblicherweise stumpf ist: Fehlschärfe oder Ricasso genannt. Bei hochwertigen geschmiedeten Exemplaren ist die Klinge dort zu einem Kropf verdickt – als schwerwiegender und stabilisierender Übergang zum Griff und Schwerpunkt des Allesschneiders. Das Kochmesser schneidet jedenfalls nicht über die ganze Klingenlänge, dafür sind die Finger der Schneidhand sicherer.

Die Linie des Klingenrückens setzt sich im Griff fort. Auch die Heftform spiegelt die Funktion als robustes Arbeitsgerät wider, es ist häufig sehr grifffest und handfreundlich gestaltet.

 Klassisches Küchenmesser:

Das europäische Kochmesser ist trotz seiner Vielseitigkeit nicht das einzige Küchenmesser, das wir kennen, auch wenn die Begriffe gelegentlich synonym in Gebrauch sind.

Unterschiede und Vorteile zum Santoku

Der augenfälligste Unterschied zum japanischen Pendant ist die Grundform der Klinge mit dem Verlauf der Wate (Schneide): Ein europäisches Kochmesser läuft wesentlich spitzer zu und hat eine stärker zum Rücken hin gebogene Schneidenlinie (mittel- bis rückenspitz). Die europäische Kochmesserform eignet sich neben den normalen Schneidarbeiten auch super zum Filetieren und Häuten von Fleisch. Das Santoku gibt sich zu erkennen an seiner stumpfwinkligen Spitze und einem vorn stark gerundeten Klingenrücken (watenspitz). Die Santoku-Form eignet sich vor allem für das sehr feine Schneiden von Gemüse und Fleisch. Zum Filetieren und Häuten eignet es sich dagegen überhaupt nicht. Hier ist das europäische Kochmesser überlegen. Schneidest und filetierst du sehr viel Fleisch und Fisch, solltest du über den Kauf eines Gyutos nachdenken, welches dafür ebenfalls super geeignet ist. 

Oben das europäische Kochmesser (oft als “Chefmesser” bezeichnet), darunter ein Santoku:

vergleich_europaeisches_kochmesser_vs_santoku-2

Drei Charakteristika erlauben eine für Kochmesser sehr typische Schnitttechnik, den Wippen- oder Wiegeschnitt:

vorn stärkere Krümmung der Wate, größeres Gewicht mit Schwerpunkt am Kropf und lange Klinge. Die Schneide bleibt dabei permanent in Kontakt mit dem Schneidbrett, während sich die messerführende Hand kreisförmig auf-zurück-ab-vor bewegt. Im Krallengriff hält die andere Hand das Schnittgut und schiebt es, mit den Knöcheln am Messerblatt angelehnt, schnittweise der Schneide zu. Mit einem guten Kochmesser lässt es sich aber ebenso gut auch hacken oder schneiden.

Typische Schnittbewegung mit einem Chefmesser:

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Ein europäisches Profi-Kochmesser ist flexibel, insgesamt etwas dicker und zäher als ein Santoku oder Gyuto. Es kann daher auch Großes und Härteres wie Kürbisse ohne Brüche bewältigen und nimmt so schnell nichts übel. Seine Spitze taugt bis zu einem gewissen Grad auch zum Einstechen und Herausschneiden – unmöglich für ein Santoku.

Apropos Härte: Der Klingenstahl von Chefmessern ist zugunsten der Stabilität oftmals weniger hart und daher nicht so scharf schleifbar wie die Materialien der Japaner. Bei ihren teilweise balligen, das heißt spitzbogenförmigen Keilwinkeln von 20 bis 25 Grad erfordert die Schneidearbeit zwar etwas mehr Kraftaufwand. Dafür schafft das höhere Gesamtgewicht Ausgleich. Außerdem kannst du auch als Anfänger das zugegebenermaßen häufiger notwendige Schärfen leichter erlernen als das Abziehen einer anspruchsvollen und spröden Santokuwate.

Klingenmaterial: Vielfalt zwischen Messerstählen und moderner Keramik

Es klang oben schon an: Europäische Kochmesser setzen mit oftmals nicht mehr als 58 HRC auf eher weichere, weniger schnitthaltige, dafür aber widerstandsfähigere Messerstähle (Hier gibts mehr Infos zum Härtegrad HRC). Mittlerweile haben etliche Hersteller spezielle Legierungen, Schmiede- und Abziehtechniken so weit verfeinert, dass es genügend Auswahl für jeden Anspruch und Geldbeutel gibt.

Im folgenden stellen wir dir die Vor- und Nachteile der häufigsten Materialien für Kochmesser vor:

Carbonstahl: beim Europäer eher selten

Extraharte nicht rostfreie Yasukistähle wie ein traditionell in Weißpapier gehüllter Shirogami oder blau eingewickelter Aogami wirst du bei europäischen Kochmessern kaum finden. Hiesige Premiumhersteller verwenden heute allerdings auch hervorragende Kohlenstoffstähle wie HRC 60, er heißt so wie er hart ist.

2 Empfehlungen für Kochmesser aus Carbonstahl:

Kochmesser aus XC75 Carbonstahl:

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Cuisine Romefort – Carbonstahl XC75 Chefmesser 22cm (ab ca. 85€)

Premium Carbonstahl Kochmesser:

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Windmühlenmesser 1922 Kochmesser Walnuss 23 cm (ab ca. 223€)

Rostfreier Messerstahl: sehr gute bis gute Alltagstauglichkeit

VG MAX, VG12, VG10 (V-Gold-10), VG5 aus Japan – absteigend aufgezählt, was Kohlenstoffanteil und Härte anbelangt. Oder das günstig-gute X50 CrMoV15 heimischer Produzenten. Sie alle stehen für moderne Stahlqualitäten mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Pflegeleichtigkeit und guten Schneideigenschaften.

4 Empfehlungen für Kochmesser aus rostfreiem Messerstahl:

Solides Kochmesser aus X 50 CrMoV 15 Stahl:

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Burgvogel Comfort Line, Kochmesser 20 cm (ab ca. 69€)

Kochmesser aus 4582 Vanadium Stahl:

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Wüsthof Kochmesser, Classic (4582-7/20), 20 cm (ab ca. 82€)

Profi Kochmesser aus Chromova 18 Stahl:

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Global G-2 Kochmesser, 20 cm (ab ca. 109€)

Sehr hochwertiges Kochmesser aus Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl:

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Güde ALPHA-EICHE Serie, 21 cm (ab ca. 143€)

Dreilagige „Damaszener“: Traditionsromantik mit hartem Kern

Diese Klinge besteht aus einem harten, teils nicht rostfesten Kernstahl und zwei äußeren Auflagen/Schichten Walzlaminat, die für die Damastoptik sorgen. Klassisch europäische Kochmesser gibt es in dieser Ausführung kaum. Die europäischen Premiumhersteller greifen meist direkt zu “echtem” wilden Damast, bei dem die gesamte Klinge aus vielen Schichten Damast besteht und somit auch Einfluss auf die Schneideigenschaften hat.

Kochmesser mit VG Max Stahlkern und 32 Schichten Damaststahl

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KAI Shun Classic Kochmesser, Klinge 20,0 cm (ab ca. 155€) –  ca. 61 HRC

Kochmesser mit VG MAX Stahl Kern (61±1 HRC)

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KAI Shun Premier Tim Mälzer Kochmesser, Klinge 20,0 cm (ab ca. 176€)

Wilder Damaststahl: echt handgeschmiedet

Viele viele Lagen immer wieder gefalteter und handwerklich zusammengeschmiedeter Stahlsorten vereinen im wilden Damaszenerstahl die Eigenschaften verschiedener Stähle. Meist wird ein sehr harter, spröder Stahl mit einem etwas zäherem Stahl kombiniert um die Vorteile beider Stähle zu kombinieren bzw. Schwächen auszugleichen. Echte traditionell gefertigte Damastmesser zeigen die typische Maserung durchgehend bis zur Schneide, die ebenfalls von der Kombination profitiert.

Kochmesser mit 200-lagigen Premium-Damast:

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Böker Manufaktur Solingen Saga Damast Chefmesser 19,7cm (ab ca. 799€)

Kochmesser mit vierbahnigem Torsionsdamast (300 Lagen) & separat geschmiedeter Damast-Schneidleiste:

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BÖKER DAMAST Superior KOCHMESSER, Klinge 21,8 cm (ab ca. 1725€)

Moderne Keramikmesser: mit Potenzial

Messerklingen aus Keramik bestehen ganz überwiegend aus weißem bis dunkelgrauem Aluminium- oder Zirkondioxid – für manchen sicher gewöhnungsbedürftig.

Günstiges Keramik Kochmesser

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Rosenstein & Söhne Keramikmesser: Keramik-Küchenmesser mit 15,5 cm Klinge (ab ca. 14€)

Kochmesser mit hochwretiger Keramikklinge

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KYOCERA – GEN Series -Kochmesser mit Hochleistungs-Keramikklinge, 18 cm Klinge (ab ca. 66€)

Kaufkriterien zum Kochmesser: Das gilt es zu bedenken

Das A & O der Kochmesserpflege

Unsere Empfehlungen: Hersteller guter Kochmesser

Windmühlenmesser:

Die über 150 Jahre alte Solinger Messermanufaktur Robert Herder ist nicht nur sehr bekannt, sondern kompromisslos in der Traditionspflege. Die authentischen Qualitätsmesser sind im Preis günstig bis mittel kalkuliert. Alte Künste und Techniken wie Solinger Dünnschliff leben hier noch!

Zwilling: 

Ähnlich solide sind die hochwertigen Produkte von J. A. Henckels aus Solingen. Verlässliche Zwilling-Qualität erhältst du sowohl im günstigen, als auch im mittleren Preissegment.

Carl Mertens:

Noch eine Solinger Manufaktur, die Qualität (gerne aus Thyssen CVM-Stahl) schmiedet, Traditionelles mit modernem, klarem Design verbindet und im mittelpreisigen Bereich anbietet.

Güde: 

Hochgeschätzt bei Profis sind die fast ausschließlich geschmiedeten Messer aus der Messerschmiede Franz Güde aus Solingen. Ihre Schneidengeometrie folgt noch immer dem optimalen Rezept: verjüngt vom Griff zur Spitze und vom Rücken zur Schneide). Dafür zahlst du mittlere und durchaus auch höhere Preise.

Burgvogel: 

Die Solinger Marke Burgvogel der Messerschmiede Karl Bahns ist etwas jünger, seit Beginn 1949 innovativ und dennoch handwerklich ausgerichtet. Burgvogelmesser sind optisch edel und toll verarbeitet zu mittelhohen Preisen.

Dick Serie 1778:

Friedr. Dick ist ein seit 1778 bestehender schwäbischer Hersteller von Spezialwerkzeugen für Fleischer und Profiköche. Seine Jubiläumsserie gilt als eine der weltbesten Messerserien: Drei-Lagen-Klinge mit 61 HCR hartem Double X VG12 Kohlenstoffstahl-Kern – eine Investition fürs Leben.

Chroma:

Vom Japaner Chroma kommen so ausgefallene Marken wie „type 301 Design by F.A. Porsche“ ganz aus Stahl oder nie abstumpfende „Kiseki“-Messer. In Profikreisen wie bei ambitionierten Hobbyköchen ausgesprochen beliebt und bezahlbar.

Natürlich gibt es noch eine ganze Reihe weiterer empfehlenswerter Hersteller. Im Premiumbereich können wir euch beispielsweise Schmiedeglut wärmstens ans Herz legen! 

Fazit

Europäische Kochmesser sind für den Alltag und den klassischen Wiegeschnitt geschaffene Allzweckmesser. Leg dir deshalb ein solides Markenmesser zu, denn nur solche machen wirklich Spaß beim Schneiden von Fleisch über Gemüse bis Kräutern und halten jahrelang. Entscheide für dich, welches Material zu dir passt. Schon für relativ kleines Geld bekommst du Solinger Qualitätsware, für vordergründige Optik kannst du natürlich noch etwas mehr investieren.

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