Das Kochmesser
der Allrounder aus Europa
Alle Infos & Kaufberatung
Das sind unsere 3 Kochmesser Empfehlungen:
WMF Spitzenklasse Plus Kochmesser
Ein gutes Allrounder-Messer für wenig Geld - solide Schärfe und Schnitthaltigkeit
(ab ca. 50€)
- Speziahlstahl (mit X50 CrMov 15)
- 56+/-1 HRC
- rostfrei
Burgvogel Oliva Line
Unsere Preis-Leistungs Empfehlung vom Qualitätshersteller Burgvogel aus Solingen
(ab ca. 84€)
- X50 CrMov 15
- 56+/-1 HRC
- Tolle Optik & super verarbeitet
KAI Shun PremierTim Mälzer Kochmesser
(ab ca. 159€)
- VG MAX Stahl Kern
- 61±1 HRC
- Tolle Optik mit Holzgriff, Hammerschlag und 32 Schichten Damastummantelung
Ob private Hobbyköche oder Profis in den Küchen dieses Kontinents, jeder baut auf sein Universalmesser, das Kochmesser: Es muss und kann für fast alle anfallenden Arbeiten herhalten. Groß, breit und spitz zulaufend vermittelt es die pure Freude beim Schneiden von Gemüse, Fleisch oder Fisch, beim Kräuterwiegen wie Hacken ebenso.
Was ist ein Kochmesser?
Grob gefasst existieren drei unterschiedliche Multitalente: das japanische Santoku (super für Gemüse), das japanische Gyuto (toller Allrounder mit Fokus auf Fleisch) und das klassische europäische Kochmesser (Alleskönner). Letzteres schauen wir uns nun mal genauer an.
Schon zu Beginn der europäischen Kochkultur musste ein Messer Alleskönner sein. Es darf nicht allzu empfindlich sein. So ist denn auch das europäische Kochmesser durchaus gewichtig, rund 20 Zentimeter lang und mit vier bis fünf Zentimetern relativ breit.
Sein hohes Klingenblatt hat ein typisches Profil und einen charakteristischen Querschnittsverlauf. Der fast gerade Klingenrücken trifft in der Spitze auf eine vorn stark hochgezogene, über die gesamte Länge gekrümmte Schneide (Wate).
Die Klinge ist traditionell am vorderen Ende dünner (Klingenschwäche) als am griffseitigen Ende, wo sie üblicherweise stumpf ist: Fehlschärfe oder Ricasso genannt. Bei hochwertigen geschmiedeten Exemplaren ist die Klinge dort zu einem Kropf verdickt – als schwerwiegender und stabilisierender Übergang zum Griff und Schwerpunkt des Allesschneiders. Das Kochmesser schneidet jedenfalls nicht über die ganze Klingenlänge, dafür sind die Finger der Schneidhand sicherer.
Die Linie des Klingenrückens setzt sich im Griff fort. Auch die Heftform spiegelt die Funktion als robustes Arbeitsgerät wider, es ist häufig sehr grifffest und handfreundlich gestaltet.
Klassisches Küchenmesser:
Unterschiede und Vorteile zum Santoku
Der augenfälligste Unterschied zum japanischen Pendant ist die Grundform der Klinge mit dem Verlauf der Wate (Schneide): Ein europäisches Kochmesser läuft wesentlich spitzer zu und hat eine stärker zum Rücken hin gebogene Schneidenlinie (mittel- bis rückenspitz). Die europäische Kochmesserform eignet sich neben den normalen Schneidarbeiten auch super zum Filetieren und Häuten von Fisch & Fleisch. Das Santoku gibt sich zu erkennen an seiner stumpfwinkligen Spitze und einem vorn stark gerundeten Klingenrücken (watenspitz). Die Santoku-Form eignet sich vor allem für das sehr feine Schneiden von Gemüse (und Fleisch). Schneidest und filetierst du sehr viel Fleisch und Fisch, solltest du über den Kauf eines Gyutos nachdenken, welches dafür besser geeignet ist.
Oben das europäische Kochmesser (oft als “Chefmesser” bezeichnet), darunter ein Santoku:
Drei Charakteristika erlauben eine für Kochmesser sehr typische Schnitttechnik, den Wippen- oder Wiegeschnitt:
vorn stärkere Krümmung der Wate, größeres Gewicht mit Schwerpunkt am Kropf und lange Klinge. Die Schneide bleibt dabei permanent in Kontakt mit dem Schneidbrett, während sich die messerführende Hand kreisförmig auf-zurück-ab-vor bewegt. Im Krallengriff hält die andere Hand das Schnittgut und schiebt es, mit den Knöcheln am Messerblatt angelehnt, schnittweise der Schneide zu. Mit einem guten Kochmesser lässt es sich aber ebenso gut auch hacken oder schneiden.
Typische Schnittbewegung mit einem Chefmesser:
Ein europäisches Profi-Kochmesser ist flexibel, insgesamt etwas dicker und zäher als ein Santoku oder Gyuto. Es kann daher auch Großes und Härteres wie Kürbisse ohne Brüche bewältigen und nimmt so schnell nichts übel. Seine Spitze taugt bis zu einem gewissen Grad auch zum Einstechen und Herausschneiden – schwierig für ein Santoku.
Apropos Härte: Der Klingenstahl von Chefmessern ist zugunsten der Stabilität oftmals weniger hart und daher nicht so scharf schleifbar wie die Materialien der Japaner. Bei ihren teilweise balligen, das heißt spitzbogenförmigen Keilwinkeln von 20 bis 25 Grad erfordert die Schneidearbeit zwar etwas mehr Kraftaufwand. Dafür schafft das höhere Gesamtgewicht Ausgleich. Außerdem kannst du auch als Anfänger das zugegebenermaßen häufiger notwendige Schärfen leichter erlernen als das Abziehen einer anspruchsvollen und spröden Santokuwate.
Klingenmaterial: Vielfalt zwischen Messerstählen und moderner Keramik
Es klang oben schon an: Europäische Kochmesser setzen mit oftmals nicht mehr als 58 HRC auf eher weichere, weniger schnitthaltige, dafür aber widerstandsfähigere Messerstähle (Hier gibts mehr Infos zum Härtegrad HRC). Mittlerweile haben etliche Hersteller spezielle Legierungen, Schmiede- und Abziehtechniken so weit verfeinert, dass es genügend Auswahl für jeden Anspruch und Geldbeutel gibt.
Im folgenden stellen wir dir die Vor- und Nachteile der häufigsten Materialien für Kochmesser vor:
Carbonstahl: beim Europäer eher selten
Extraharte nicht rostfreie Yasukistähle wie ein traditionell in Weißpapier gehüllter Shirogami oder blau eingewickelter Aogami wirst du bei europäischen Kochmessern kaum finden. Hiesige Premiumhersteller verwenden heute allerdings auch hervorragende Kohlenstoffstähle wie HRC 60, er heißt so wie er hart ist.
- Vorteile: C-Stahl-Messer sind traumhaft hart für optimale Schärfe, dazu noch gut schnitthaltig, recht einfach zu schleifen und – bezahlbar.
- Nachteile: Der Pflegeaufwand zum Rostschutz, vor allem aber die Sprödigkeit, stehen der Idee eines unkomplizierten Alltagsmessers fürs Grobe entgegen. Schnell können ein Spitzenbruch oder eine Scharte das gute Stück unbrauchbar machen.
- Für dich passend, wenn sorgfältige Handhabung und Antirost-Pflege für dich kein Thema sind, weil du besonderen Wert auf Schärfe und Schnitthaltigkeit bei vernünftigem Preis legst.
» Für Puristen und Liebhaber das Richtige.
2 Empfehlungen für Kochmesser aus Carbonstahl:
Kochmesser aus XC75 Carbonstahl:
Premium Carbonstahl Kochmesser:
Rostfreier Messerstahl: sehr gute bis gute Alltagstauglichkeit
VG MAX, VG12, VG10 (V-Gold-10), VG5 aus Japan – absteigend aufgezählt, was Kohlenstoffanteil und Härte anbelangt. Oder das günstig-gute X50 CrMoV15 heimischer Produzenten. Sie alle stehen für moderne Stahlqualitäten mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Pflegeleichtigkeit und guten Schneideigenschaften.
- Praktisch alle sind korrosionsbeständig, hart und schnitthaltig. Die besten Eigenschaften also für ein klassisch europäisches Kochmesser.
- Nachteile: Gute bis sehr gute, aber eben nicht beste Schärfe, die etwas häufigeres Nachhelfen braucht.
- Für dich passend, wenn du ein langlebiges und unverwüstliches Kochmesser zum gut vertretbaren Preis suchst.»Der wahre Allrounder für Gelegenheits- bis Profiköche.
3 Empfehlungen für Kochmesser aus rostfreiem Messerstahl:
Solides Kochmesser aus X 50 CrMoV 15 Stahl:
Kochmesser aus 4582 Vanadium Stahl:
Sehr hochwertiges Kochmesser aus Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl:
Dreilagige „Damaszener“: Traditionsromantik mit hartem Kern
Diese Klinge besteht aus einem harten, teils nicht rostfesten Kernstahl und zwei äußeren Auflagen/Schichten Walzlaminat, die für die Damastoptik sorgen. Klassisch europäische Kochmesser gibt es in dieser Ausführung kaum. Die europäischen Premiumhersteller greifen meist direkt zu “echtem” wilden Damast, bei dem die gesamte Klinge aus vielen Schichten Damast besteht und somit auch Einfluss auf die Schneideigenschaften hat.
- Vorteile: Ein meist harter Kern mit entsprechender Schärfe liegt an der Schneide frei. Der Damaszenerstahl als Außenlagen trägt ein wenig zur Elastizität und zum Korrosionsschutz der Klinge bei, mehr allerdings zur zugegeben faszinierenden Ästhetik.
- Nachteile: Sehr scharfe Schneiden sind spröde und bruchempfindlich, ob mit oder ohne schön anzusehende Damastschichten. Walzlaminat mit hochwertiger Kernlage hat seinen Preis, alles andere hat keinen praktischen Wert.
- Für dich passend, wenn du Damastmaserung einfach toll findest und für einen guten Kernstahl gerne ein paar Euro mehr ausgeben möchtest.» Begeistert viele Köche mit Faible für Ästhetik.
Kochmesser mit VG Max Stahlkern und 32 Schichten Damaststahl
Kochmesser mit VG MAX Stahl Kern (61±1 HRC)
Wilder Damaststahl: echt handgeschmiedet
Viele viele Lagen immer wieder gefalteter und handwerklich zusammengeschmiedeter Stahlsorten vereinen im wilden Damaszenerstahl die Eigenschaften verschiedener Stähle. Meist wird ein sehr harter, spröder Stahl mit einem etwas zäherem Stahl kombiniert um die Vorteile beider Stähle zu kombinieren bzw. Schwächen auszugleichen. Echte traditionell gefertigte Damastmesser zeigen die typische Maserung durchgehend bis zur Schneide, die ebenfalls von der Kombination profitiert.
- Vorteile: Die Klinge kombiniert Eigenschaften verschiedener Stähle und behält viele Jahre bis Jahrzehnte und unzählige Schärfzyklen hindurch seine einzigartigen Qualitäten.
- Nachteile: Handschmiedekunst ist sehr teuer. Die schätzungsweise 10 Prozent noch höhere Qualität gegenüber exzellenten Monostahlmessern kosten gleich ein Vielfaches mehr.
- Für dich passend, wenn für dich das Allerbeste gerade gut genug ist und dir nur noch dieses eine Traummesser fehlt.» Ultimatives, kompromissloses Material eines Universalmessers fürs Leben: für Extremköche.
Moderne Keramikmesser: mit Potenzial
Messerklingen aus Keramik bestehen ganz überwiegend aus weißem bis dunkelgrauem Aluminium- oder Zirkondioxid – für manchen sicher gewöhnungsbedürftig.
- Vorteile: Hochwertige (!) Keramikmesser sind sehr hart und unerreicht in ihrer Schnitthaltigkeit: Nachschärfen ist nicht vorgesehen. Zudem sind diese neuartigen Materialien antiallergen und äußerst preisgünstig.
- Nachteile: Die Klingen sind nicht ganz so scharf wie Stähle. Größter Minuspunkt jedoch ist die Sprödigkeit mit erhöhter Klingenbruch- und Schartengefahr.
- Für dich passend, wenn du ein preiswertes, scharf bleibendes und anspruchsloses Messer brauchst, das keine Schwerstarbeit leisten muss.» Gut brauchbar für gelegentliche Einsätze..
Günstiges Keramik Kochmesser
Kochmesser mit hochwretiger Keramikklinge
Kaufkriterien zum Kochmesser: Das gilt es zu bedenken
- Ein universelles europäisches Kochmesser ist ideal, wenn du den Wiegeschnitt gegenüber dem Hacken bevorzugst und häufiger Fleisch zuschneidest. Auf-und-ab ist eher die Santoku-Technik.
- Zweck und Vorlieben bestimmen das geeignete Material. Stehst du regelmäßig in der Küche und brauchst etwas Langlebiges, Genügsames, bist du vielleicht mit einem rostfreien VG5- oder VG10-Stahl bestens bedient. Bist du mehr der hochambitionierte Hobbykoch, der erlesene Kochkultur und exquisites Werkzeug liebt, wirst du unter den PM-Stählen oder echtem Damaszenerstahl fündig.
- Für Newbies ist ein Kochmesser mit etwas kürzerer Klinge und ausgeprägtem Kropf sehr hilfreich zum Üben.
- Kullen (regelmäßig eingeschliffenen Dellen) oder rustikaler Hammerschlag in der Klingenoberfläche sollen das Ankleben von Schnittgut verringern. Deren Funktionalität ist umstritten, weshalb sie eher optische Werte haben.
- Die Ausformung des Griffs ist bei hochwertigen Chefmessern fast immer ergonomisch: Probiere aus! Achte auch auf das Heftmaterial. Ist der Griff aus Echtholz, will er mit Öl gepflegt werden. Beste Kochmesser gibt es auch mit hochwertigem Kunststoffgriff oder als zeitgemäße Ganzmetall-Varianten.
- Besonders wichtig beim schwereren Kochmesser ist eine gute Ausbalancierung. Der Schwerpunkt sollte genau zwischen Klinge und Griff liegen.
- Wir raten grundsätzlich, auf namhafte Marken mit vielen aussagekräftigen Kundenrezensionen zurückzugreifen. Selbst gutes Material kann schlecht verarbeitet und wertlos sein.
Das A & O der Kochmesserpflege
- Auch ein robustes Universalmesser hat seine Grenzen. Eine Schneidunterlage, die deine Schneidkante nicht zum Grat umbiegt, sollte selbstverständlich sein (>> Zu unserem Ratgeber für Schneidbretter). Knochen, Hartgefrorenes oder hölzern Kerniges vertragen selbst Kochmesser schlecht.
- Die Hitze und aggressiven Chemikalien einer Spülmaschine ruinieren langfristig Griffe und hochwertige Klingen. Handspülen und Abtrocknen sind Pflicht. Nicht rostfeste Stähle und Holzgriffe brauchen regelmäßig Ölpflege.
- Verzichte zum Nachschärfen auf einen Wetzstahl oder nichtkeramischen Schärfstab. Besser ist ein mittel- bis feingekörnter Schleifstein. Manche Materialien sollten nur Könner oder Profis mit Spezialwerkzeug abziehen. Erkundige dich beim Hersteller.
- Lege Qualitätsmesser nie auf- oder aneinander. Bewahre sie getrennt in einem Messerblock oder an einer Magnetleiste auf.
Unsere Empfehlungen: Hersteller guter Kochmesser
Windmühlenmesser:
Die über 150 Jahre alte Solinger Messermanufaktur Robert Herder ist nicht nur sehr bekannt, sondern kompromisslos in der Traditionspflege. Die authentischen Qualitätsmesser sind im Preis günstig bis mittel kalkuliert. Alte Künste und Techniken wie Solinger Dünnschliff leben hier noch!
Zwilling:
Ähnlich solide sind die hochwertigen Produkte von J. A. Henckels aus Solingen. Verlässliche Zwilling-Qualität erhältst du sowohl im günstigen, als auch im mittleren Preissegment.
Carl Mertens:
Noch eine Solinger Manufaktur, die Qualität (gerne aus Thyssen CVM-Stahl) schmiedet, Traditionelles mit modernem, klarem Design verbindet und im mittelpreisigen Bereich anbietet.
Güde:
Hochgeschätzt bei Profis sind die fast ausschließlich geschmiedeten Messer aus der Messerschmiede Franz Güde aus Solingen. Ihre Schneidengeometrie folgt noch immer dem optimalen Rezept: verjüngt vom Griff zur Spitze und vom Rücken zur Schneide). Dafür zahlst du mittlere und durchaus auch höhere Preise.
Burgvogel:
Die Solinger Marke Burgvogel der Messerschmiede Karl Bahns ist etwas jünger, seit Beginn 1949 innovativ und dennoch handwerklich ausgerichtet. Burgvogelmesser sind optisch edel und toll verarbeitet zu mittelhohen Preisen.
Dick Serie 1778:
Friedr. Dick ist ein seit 1778 bestehender schwäbischer Hersteller von Spezialwerkzeugen für Fleischer und Profiköche. Seine Jubiläumsserie gilt als eine der weltbesten Messerserien: Drei-Lagen-Klinge mit 61 HCR hartem Double X VG12 Kohlenstoffstahl-Kern – eine Investition fürs Leben.
Chroma:
Vom Japaner Chroma kommen so ausgefallene Marken wie „type 301 Design by F.A. Porsche“ ganz aus Stahl oder nie abstumpfende „Kiseki“-Messer. In Profikreisen wie bei ambitionierten Hobbyköchen ausgesprochen beliebt und bezahlbar.
Natürlich gibt es noch eine ganze Reihe weiterer empfehlenswerter Hersteller. Im Premiumbereich können wir euch beispielsweise Schmiedeglut wärmstens ans Herz legen!
Fazit
Europäische Kochmesser sind für den Alltag und den klassischen Wiegeschnitt geschaffene Allzweckmesser. Leg dir deshalb ein solides Markenmesser zu, denn nur solche machen wirklich Spaß beim Schneiden von Fleisch über Gemüse bis Kräutern und halten jahrelang. Entscheide für dich, welches Material zu dir passt. Schon für relativ kleines Geld bekommst du Solinger Qualitätsware, für vordergründige Optik kannst du natürlich noch etwas mehr investieren.
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
