Profi Kochmesser
Infos & Empfehlungen
Dein Ratgeber!
Das sind unsere Profi Kochmesser Empfehlungen:
Güde Kappa Kochmesser
Kochmesser der Solinger Schmiede Güde. Extrem beliebt bei Profi Köchen. Aus einem Stück Stahl gefertigt.
(ab ca. 140€)
- Aus einem Stück Stahl gefertigt
- Gute Härte mit 58HRC
- 21cm Klinge aus Chrom-Vanadium-Molybdän Stahl
Chroma Type 301 Kochmesser
Das aktuell wohl meist gesehene Messer in den Gourmet Küchen. Aus einem Stück Stahl gefertigt in modernem Porsche Design. (ab ca. 140€)
- Aus einem Stück Stahl gefertigt
- Härte um die 57 HRC
- 20cm Klinge
TOJIRO DP3 Gyuto-messer
- Pflegeleichter Kunststoffgriff
- Klinge aus japanischem VG10 Stahl (um die 60HRC)
- 21cm Klinge
Schneiden wie ein Profi
Professionelle Köche legen große Wert auf vernünftiges Kochwerkzeug. Dazu zählen vor allem scharfe Kochmesser. Neben der Schärfe gibt es aber weitere wichtige Kriterien, wie die verwendeten Materialien und die Verarbeitung, die professionelle Messer erfüllen sollten. Im Folgenden erklären wir dir, worauf du achten solltest.
Die häufigsten Fragen zum Thema Profi Kochmesser kurz beantwortet:
Was sind Profi Kochmesser?
Profi Kochmesser sind Messer, die den speziellen Anforderungen eines Kochs in einer professionellen Küche gerecht werden. Diese Kochmesser müssen zugleich scharf, robust und pflegeleicht sein, um einen harten Arbeitsalltag in der Küche zu überstehen. Diesen Spagat aus Eigenschaften, die sich durchaus widersprechen können, schaffen nicht viele Messer.
Was muss ein Profi Kochmesser können?
Folgende Eigenschaften sollte ein Messer für die meisten professionellen Küchen mitbringen:
- eine gute Grundschärfe ist Voraussetzung
- eine gute Härte des Stahls (57-61 HRC), damit die Schärfe auch länger hält ohne ständig nachschleifen zu müssen
- pflegeleichte Materialien (rostfreie Klinge, Kunststoff- oder Metallgriff), damit du nicht ununterbrochen das Messer reinigen musst
- hochwertige Verarbeitung für eine lange Lebensdauer
- eine für dich angenehme Griffform, schließlich hältst du das Messer täglich in der Hand
Wie viel muss ich für Profi Kochmesser ausgeben?
Preislich gibt es bei Kochmessern kaum Grenzen. Es sollte zu deinem Budget und Anwendungszweck passen.
Bist du ein Koch-Lehrling, würde ich nicht mehr als 150€ für ein Messer ausgeben. Bist du gelernter Koch, kann ein Messer auch mal 200-300€ kosten. In der Spitzen-Gastronomie haben Köche auch gerne mal Messer für bis zu 1000€, was aber mehr Prestige-Gründe als merkliche Vorteile in der Küche hat.
Bist du im Sushi-Bereich tätig, können sehr gute Messer jedoch auch gerne 300 bis 600€ kosten, da diese aus extrem hochwertigem Stahl handgeschmiedet werden.
Was sind die besten Profi Küchenmesser?
Die besten Profi Küchenmesser kann man pauschal nicht bestimmen. Zu den beliebtesten Herstellern von Profi Messern zählen jedoch: Chroma, Kai, Güde und Tojiro. Natürlich gibt es viele weitere Hersteller für Profi Kochmesser. Wichtig sind vor allem die Verarbeitung sowie hochwertige und pflegeleichte Materialien.
Welche Anforderungen müssen professionelle Küchenmesser erfüllen?
Je nach Restaurant, kann es in einer Küche schon einmal rau zu gehen. Die Zeit ist knapp, es ist heiß und laut und die Vorbereitungen (Schnippelarbeiten etc.) müssen rechtzeitig abgeschlossen sein. In solch einem Szenario hat ein Koch keine Zeit, erstmal das Messer nachzuschleifen, die Klinge nach jeder geschnittenen Zwiebel abzuwischen oder den empfindlichen Holzgriff abzutrocknen. Daher können sich die Kriterien an ein super Küchenmesser für die Gastro von einem Top Messer für den privaten Gebrauch durchaus unterscheiden.
Benötigst du Profi Küchenmesser, solltest du auf folgende Eigenschaften achten:
Schärfe:
Eine gute Grundschärfe ist Voraussetzung für ein angenehmes und ermüdungsfreies Arbeiten.
Stahl:
Es sollte ein hochwertiger Stahl mit einer soliden Härte gewählt werden (57-61 HRC), damit die Schärfe auch lange hält, ohne ständig nachschleifen zu müssen. Bei europäischen Herstellern kommt meist der Stahl X50CrMoV15 (meist um die 58 HRC) und bei japanischen Hersteller VG10 (um die 60 HRC) zum Einsatz. Diese Stahlsorten sind zudem rostträge, so dass du nicht nach jeder Zwiebel sofort das Messer reinigen musst.
Der Stahl sollte zudem für die meisten Anwendungen nicht zu hart sein, da dieser ab ca. 62 HRC zu Ausbrüchen bei Anwendungsfehlern bzw. grober Handhabung tendiert und das im Arbeitsalltag schon mal passieren kann. Zu weich sollte er natürlich auch nicht sein, weil er dann schnell stumpf wird.
Griff:
Der Griff sollte aus Kunststoff, Metall oder einen anderen pflegeleichten Material bestehen, welches nicht einer sofortigen Reinigung nach dem Gebrauch bedarf. Zudem sollte der Griff angenehm in deiner Hand liegen.
Verarbeitung
Es gibt Messer einiger Hersteller, die die oben aufgeführten Anforderungen erfüllen. Eine schlechte Verarbeitung können sie dennoch zu einem Fehlkauf machen. Insbesondere bei chinesischen Herstellern kann es vorkommen, dass sich die Eckdaten erst einmal gut lesen und der Preis eigentlich viel zu gut ist. Jedoch merkt man die schlechte Verarbeitung beim Auspacken oder spätestens nach einiger Zeit der Nutzung: Die Grundschärfe ist direkt schlecht, die Klinge wird schnell stumpf (falsch gehärteter Stahl), der Griff lockert sich oder hat unangenehme Kanten.
Wenn du ein Messer für den professionellen Gebrauch benötigst empfehlen wir dir, auf etablierte Hersteller und Schmieden zu setzen (Chroma, Kai, Tojiro, Güde um nur einige zu nennen).
Welche Küchenmesser benötige ich in der professionellen Küche?
Prinzipiell kannst du mit nur einem vernünftigen Kochmesser nahezu alle Tätigkeiten in einer Küche erledigen. Aber natürlich erleichtern “Spezialisten” die Arbeit mit speziellen Lebensmitteln.
Unsere Empfehlung sieht so aus:
Grundausstattung:
- ein Kochmesser (ob europäisch, Santoku oder Gyuto entscheidet dein Geschmack)
- ein kleines Petty bzw. Schälmesser.
Bonus:
- Arbeitest du viel mit Fleisch, ist ein flexibles Tranchiermesser und ein Hackbeil sinnvoll
- Arbeitest du viel mit Fisch empfehlen wir noch ein Deba oder Yanagiba
- Arbeitest du fast ausschließlich mit Gemüse, kann ein Nakiri deine Arbeitsalltag erleichtern
Es gibt viele weitere Spezialisten, die je nach verarbeiteten Produkten und Küchenstil sinnvoll sein können. Klicke hier für weitere Informationen, welche Küchenmesser du brauchst.
Welche Messer nutzen die bekannten Profi- und TV-Köche?
Bekannte Köche haben oft Werbeverträge mit speziellen Herstellern oder sogar eigene Messer-Serien. Hier findest du einige Beispiele:
Tim Mälzer
Tim Mälzer hat seine eigene Messer-Serie bei dem Hersteller Kai (Zwilling). Seine Serie heißt “Kai Shun Premier Tim Mälzer” und besteht aus verschiedenen Küchenmessern. Sie sind in der Regel aus VG Max Stahl (Abwandlung vom VG10 Stahl) gefertigt und sehr hochwertig. Wir haben sie selbst schon getestet und finden sie super.
Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort, Clemens Rambichler, Ralf Zacherl etc.
Viele Spitzengastronomen, wie die oben aufgeführten, setzen auf die Chroma Type 301 Messer. Diese zeichnen sich durch ihren sogenannten Pure 301 Stahl, ihre gute Schärfe und vor allem ihr außergewöhnlichem Design aus. Die Messer sind komplett aus rostfreiem Stahl und pflegeleicht und somit ideal für die professionelle Küche geeignet.
Andreas Caminada
Der mit 3 Sternen ausgezeichnete Andreas Caminada setzt auf Messer von Güde. Er hat sogar seine eigene kleine Messerserie, die nach ihm benannt ist.
Brauche ich professionelle Kochmesser?
Die meisten Eigenschaften eines Kochmessers für den professionellen Bereich sind auch im Privaten gut zu gebrauchen.
Wenn man zu Hause für sich oder die Familie kocht, ist es in der Regel aber kein Problem, das Messer gleich nach dem Gebrauch zu reinigen oder beim Schneiden mit einem sehr harten Messer (hoher HRC) vorsichtig zu sein. Man kann also auch gerne zu Messern mit Holzgriffen und japanischen harten, nicht rostfreien Klingen greifen.
Scharf sollte ein Messer immer sein (und auch lange bleiben), egal ob privat oder in der Küche. Daher solltest du auf bekannte Hersteller setzen und “Billigware” aus Asien lieber vermeiden. Kochst du nur gelegentlich (1 mal die Woche), können auch die “Standard”-Messer von Zwilling und Wüsthof reichen.
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
