Ausbeinmesser
für Knochenarbeit
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Das sind unsere 3 Ausbeinmesser Empfehlungen:
DickAusbeinmesser
Ein pflegeleichtes, günstiges und durchaus qualitativ hochwertiges Ausbeinmesser der Marke Dick.
(ab ca. 19€)
- Chrom Molybdän Vanadium Klinge (56 HRC)
- Pflegeleichter Griff aus Kunststoff
- Rostfreie, Semi-flexbile Klinge (13cm)
Wüsthof Grand Prix II
Hochwertiges Ausbeinmesser, geschmiedet aus einem Stück Stahl bis in den Griff. Solinger Quailität.
(ab ca. 64€)
- Geschmiedete Molybdänum Stahl Klinge
- Optimal ausbalanciert, ergnomoischer Griff
- Rostfreie Klinge (14cm)
GlobalG21
(ab ca. 110€)
- Cromova 18 Stahl (58 HRC)
- Pflegeleichter Edelstahlgriff - perfekt ausbalanciertes Messer
- Rostfreie Klinge (16cm)
Das Ausbeinmesser
Wenn du öfters deine Filets oder Grillsteaks selbst vom „Bein“ schneiden möchtest, könnte ein Ausbeinmesser dein ganz spezieller Freund werden. Geschickt und mit glattem Schnitt entfernst du damit Knochen, Sehnen und mehr aus saftig-leckerem Muskelgewebe. Von grob bis fein: Erfahre, was dir ein Ausbeinmesser bietet.
Der Ausbeinmesser-Steckbrief
- DAS Messer zum Knochen auslösen
- trotz Formenvielfalt typisch: schmale, spitze Klinge mit Kehle in Heftnähe
- handliche 100 Gramm und rund 15 Zentimeter Klingenlänge
- Spezialstähle für maximale mechanische Beanspruchung
- Klingen in starr bis stark flexibel (biegsam) verfügbar
- äußerst robuste Griff- und Kropfausprägung („Dolchgriff“)
Was genau ist unter einem Ausbeinmesser zu verstehen?
Diese Extremisten waren ursprünglich nur bei Fleischern, Metzgern und Schlachtereien zu Hause. Ihre Vorläufer hatten schon mittelalterliche Jäger stets dabei. Denn eigentlich bezeichnete der Begriff „Bein“ (verwandt mit englisch „bone“) schließlich „Knochen“ und kein Körperteil zur Fortbewegung. Entbeinen oder Ausbeinen heißt also „Knochen auslösen“.
Immer wenn es darum geht, Fleisch verlustarm und kräfteschonend von Knochen zu befreien, hat das Ausbeinmesser seinen großen Auftritt. Wer nicht nur ein Mal im Jahr Fleisch mit Haut und Knochen – oder ganzen Fisch –verarbeitet, braucht ein Ausbeinmesser. Es ist nämlich besonders stabil, sicher und kommt sehr dicht an die entscheidenden Stellen heran.
Dazu bringt es ein paar Eigenheiten mit, die es auch für andere verwandte Aufgaben prädestinieren. So spielt es auch hervorragend mit, wenn du Sehnen oder Fett heraustrennen, Häute abziehen oder Fleisch, Geflügel und Fisch in küchenfertige Stücke filetieren möchtest.
Ja, für Filets und Fisch gibt es das Filier- oder Filetiermesser. Es ist im Unterschied zum Ausbeinmesser allerdings länger und dünner, sowohl in der Klingenstärke, als auch im Schliff. Daher muss es ein Treffen mit harten Knochen tunlichst vermeiden. Für Filierer stehen einfach Feinarbeiten im Vordergrund. Ein Ausbeinmesser ist definitiv vielseitiger und robuster.
Was ein Messer zum Ausbeinmesser macht
Knochenauslösen ist eine Kunst für sich. Geschick, anatomische Kenntnisse sowie ein agiles, sehr scharfes und extrem stabiles Messer braucht es dazu. Die meisten Ausbeinmesser sind denn auch überraschend klein und leicht: um 100 plus minus 20 Gramm, bis zu 170 Gramm sind möglich. Dafür haben es hier Form und Materialien in sich.
Die Klingenformen
Eine typische, durchschnittlich 13 bis 16 Zentimeter lange Ausbein-Klinge ist gerade, rückenspitz zulaufend und fast gleichmäßig schmal (um anderthalb Zentimeter). Dadurch ist sie besonders wendig, um sehr engräumig an den Rundungen von Knochen und Gelenken entlang fahren zu können. Auffallend ist eine konkave Linienführung der Schneidekante direkt vom kräftigen Griff oder Kropf ausgehend, die sogenannte Kehle. Sie ermöglicht es dir, dem Knochenverlauf parallel in der Länge direkt zu folgen und Fleischsektionen seitwärts herauszuhebeln, ohne dabei einen Klingenausbruch zu riskieren.
Von diesem Grundprofil gibt es etliche Abweichungen ohne Kehle. Immer mehr Freunde gewinnen beispielsweise nach oben geschwungene (geschweifte) Klingenformen, die in Richtung japanisches Gukuyo gehen. Breitere Klingen hingegen erfordern sehr viel mehr Geschick oder große Knochen.
Klassiches Ausbeinmesser-Form
*Güde Alpha Serie POM schwarz Ausbeinmesser 16cm (ab ca. 73€)
Japanische Form - Gokujo
*KAI Shun Classic Gokujo Ausbeinmesser 15cm (ab ca. 146€)
Klingenmaterial
Taugliche Ausbeinmesser kommen mit ausgesucht widerstandsfähigem, schnitthaltigem Messerstahl. Einzelne Hersteller wie Dick kombinieren dafür mehrere rostfreie, hochlegierte Stahlqualitäten stangenweise zu einem geschmiedeten oder gewalzten Verbund. Eine verschleiß-resistente Außenschicht schützt den Spiegel vor Beschädigungen.
Eine gute Chrom-Vanadium-Molybdän-Legierung sollte es mindestens sein, schon weil diese anspruchslosen Edelstähle flexibel, schnitthaltig und rostbeständig sind.
Ausbeinmesser flexibel oder starr?
Wie bei Filiermessern auch, stehen flexible und starre Klingenvarianten zur Wahl. Flexible Schneiden sind biegsam wie eine Stahlfeder und elastisch. Die Vorteile: Das Klingenblatt kann sich Krümmungen anpassen, rettet mehr Fleisch und spart Schnitte ein. Die Nachteile: Flexible Ausbeinmesser können keine größeren Hebelwirkungen ausüben und sind nicht ganz so scharf. Dazwischen gibt es auch semiflexible Ausbeinmesser als Kompromiss. Welche Ausführung für dich die richtige ist? Von außen ist die Frage nicht zu beantworten. Da gibt es nur Abwägen, welches Schneidgut du bearbeiten möchtest und womit du besser zurechtkommst.
Ausbeinmesser mit flexibler Klinge (56 HRC)
*Wüsthof Ausbeinmesser, Gourmet (4607-7), flexible Klinge 16 cm (ab ca. 28€)
Ausbeinmesser mit eher starrer Klinge (61 HRC)
*KAI Shun Classic Ausbeinmesser, Klinge 15,0 cm (ab ca. 130€)
Griff
Ein ausgesprochen strapazierfähiges Heft mit belastbaren Stabilisierungen im Übergang zum Klingenspiegel sind beim Ausbeinmesser ein Muss: Die dort wirkenden Kräfte sind mitunter enorm. Zusätzlich häufig anzutreffen sind ergonomische Griffformen mit rutschfester Oberfläche plus Schutzvorkehrungen für die Führhand: Kröpfe mit „Abrutschbremse“, Klingenvorsprünge oder Griffnasen. Professionelle Fleischer müssen wegen der Hygiene mit Plastikgriffen arbeiten, doch es gibt auch schöne Holzgriffe.
Das Arbeiten mit dem Ausbeinmesser
Am großen Stück führt ein Profi das Ausbeinmesser im Dolchgriff. Das heißt, der Daumen weist nach oben und die Klinge verlässt die Faust senkrecht nach unten. Aus dem Handgelenk geführt fahren und schaben Spitze und Klingenvorderteil an Knochen entlang, um Gelenke & Co herum und hebeln ohne Reißen den Knochen aus der Muskulatur.
In Heimküchen-Dimensionen kannst du ein Ausbeinmesser mit Kehle oft auch in der sonst üblichen Haltung handhaben. Dazu leitest du die Klingenlänge eher parallel am Knochen entlang und arbeitest nur um Gelenke und unter Knochen vorsichtig mit der Spitze.
Breitere Messerformen eignen sich eher, wenn du gerne im sogenannten Übergriff schneidest: Daumen und Zeigefinger liegen dabei dem Klingenspiegel an und übernehmen das Feintuning.
Ein Ausbeinmesser im Einsatz:
Nur scharf von Nutzen: Ausbeinmesser schleifen
Klar, dass nur ein maximal scharfes Messer Kräfte sparen kann. Schließlich muss es Muskelstücke und widerspenstige Sehnen oder Bänder sauber abtrennen. Du freust dich schließlich auf zartes, unverletztes Gewebe in vollem Saft, ohne Zerfasern oder Quetschen.
Vorsicht: Stumpfe Messer bergen beim Ausbeinen größere Verletzungsgefahr als scharfe!
Besser regelmäßig und oft Grate und winzige Scharten ruckzuck ausmerzen. Europäische Edelstahlklingen schärfst du super schnell und effektiv mit einem Wetzstahl oder keramischen Wetzstab nach.
Bei diesen Herstellern wirst du fündig
Ausbeinmesser sind nicht allzu häufig. Außer von Friedr. Dick, dem Spezialversorger des Koch- und Fleischerhandwerks, kannst du vor allem unter den traditionellen Solinger Marken sichere und sehr hochwertige Ausbeinmesser finden. Schau zum Beispiel in den Serien für Profis bei Zwilling, Wüsthof, Burgvogel oder Güde. Dort wirst du deinen Kauf nicht bereuen und bei weiteren in dieser Liga ebenso wenig.
Zusammengefasst
Ausbeinmesser sind primär Hands-on-Knochenlöser mit Extra-Talenten. Daher etwas für Puristen und Selbermacher in Sachen Fleisch- und Fischzerlegen. Ob klassisch schmal mit Kehle oder aufwärts gebogen, mit flexibler oder starrer Klinge: Die Qualität muss stimmen, denn Ausbeinen ist trotz eines sehr wendigen und scharfen Spezialwerkzeugs immer auch Kraftarbeit.
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
