Nakiri & Usuba
Gemüsemesser auf japanisch
Alle Infos & Kaufberatung
Das sind unsere 3 Nakiri Messer Empfehlungen:
Tojiro DP3 Nakiri
Ein mehr als solides Einstiegs-Nakiri für überschaubares Geld
(ab ca. 59,50€)
- 16,5cm lange Klinge mit VG10 Stahl-Kern
- 60 +/-1 HRC (Härtegrad)
- rostfrei & pflegeleicht
KAI Shun Nakiri
Hochwertiges pflegeleichtes Nakiri mit VG MAX (sher schnitthaltig und rostfrei) Klinge und schönem Damast-Muster
(ab ca. 190€)
- VG MAX Klinge (16,5cm)
- 61 +/-1 HRC (Härtegrad)
- Schöne Optik mit Damastummantelung
Yoshimune Nakiri mit Schmiedehaut
* (ab ca. 189€)
- 16,5cm Aogami #2 Stahl Klinge
- 61 +/-1 HRC (Härtegrad)
- Klassischer achteckiger japaniascher Griff aus Walnuss-Holz
Der Nakiri-Steckbrief
- rechteckiges (Tokyo-Form), seltener santokuähnliches (Osaka-Stil) Seitenprofil
- Spitze stumpf bis gerundet
- Klingenmaße typisch 17 mal 5 Zentimeter; Länge 9 bis 20, Höhe 4 bis 6 Zentimeter
- Schneidenlinie gerade bis ganz leicht gebogen
- sehr dünne, sehr scharf geschliffene Wate
- Nakiri Doppelschliff, Usuba nur einseitig geschliffen (rechts oder links)
- Spezialist zum Schneiden und Hacken von Gemüse und Obst
Wissenswertes zum Nakiri und seinem Pendant Usuba
Nakiri („Gemüseschneider“) gehören zu den ursprünglichen japanischen Messertypen, den Hocho. Sie werden noch heute in der Tradition der Samurai-Schwertschmieden vor allem in den Hochburgen Sekis und Sakais hergestellt. An ihnen kommen die legendären Eigenschaften japanischer Stähle besonders zur Geltung: Schärfe, Härte und Ausdauer. Die uralten Rezepte und Techniken werden noch heute gepflegt und verfeinert.
Der historische Vorläufer ist das Usuba Bocho („Küchenmesser mit dünner Schneide“), ein schwereres und nur einseitig sehr hoch geschliffenes Gemüsemesser. Einseitige Waten sind immer etwas schwieriger zu handhaben, weshalb sie meist bei Profis besser aufgehoben sind. Die Schliffseite ist dabei vom Körper abgewandt und befindet sich für Rechtshänder dementsprechend rechts, für Linkshänder links. Usubas sind perfekt zum Schälen und für exakteste Ultrafeinschnitte.
Nakiri im Detail, Formvarianten und Besonderheiten
Klinge
Die häufigste Klingenform, die rechteckige im Tokyo-Style, erinnert an ein chinesisches Kochmesser oder ein Hackbeil. Ein Nakiri ist allerdings sehr viel dünner und leichter und daher ausschließlich für Gemüse gemacht. In Osaka ist eine Form gebräuchlich, deren Klingenrücken vorn gerundet auf die Schneide trifft, ähnlich wie bei einem Santoku.
Bei beiden Varianten profitierst du von der fast geraden Watenlinie, ideal fürs Auf-und-Ab-Choppen am Brett über die ganze Länge. Apropos Länge: Meist sind es 17 Zentimeter, doch gibt es auch halb so lange für Kurzes oder bis 20 Zentimeter für geübte Vielschneider.
Geschliffene Dellen (Kullen) oder Hammerschlagstrukturen auf dem Klingenspiegel können dabei helfen, ultrafeine Blättchen und saftige Scheiben schon beim Schneiden von der Klinge zu lösen.
Griff
Der Griff setzt vom Klingenrücken aus an und ist oft gesteckt. Ursprüngliche Nakiri Hocho führen einen Holzgriff mit verschiedenen Geometrien (Kastanienform, sechs- oder achtkantig) und einer Klingenzwinge aus originalem Büffelhorn. Modernere sind zunehmend ergonomisch geformt, auch aus Kunststoff und mit durchgehendem Erl.
Balance
Ursprüngliche japanische Messer sind etwas kopflastig, während europäische den Schwerpunkt im Kropf liegen haben. Entscheidender beim recht leichten Nakiri ist jedoch, dass Klingengröße und Griff gut zur Hand des Nutzers passen.
Schnittechnik und Anwendung eines Nakiri
Die hohe, besonders dünne und scharfe Klinge bewältigt fast alles an Vegetabilien, das schneidbar ist. Großes oder feines, festes oder zart-saftiges Obst und Gemüse zerfallen fast von selbst in beliebig große oder kleine, dicke oder dünne Stücke. Ohne Steckenbleiben, Verkanten oder Quetschen. Mit Leichtigkeit und nach etwas Übung in kürzester Zeit. Auch Kräuter sind im Nu gehackt. Praktisch und zeitsparend ist auch, dass du das Nakiri als Palette fürs Geschnippelte nutzen kannst.
Eine leichte Nakiri-Klinge darf nie auf größeren Widerstand stoßen. Im Gegensatz zum kräftigen Deba durchtrennt sie Hartes nicht, sondern nimmt daran nur Schaden: an Knochen, Gräten, Eis oder Verholztem. Schnitzen, Ausstechen oder Putzen kannst du mit dem Nakiri ebenfalls nicht. Dafür brauchst du Messer mit Spitze wie ein Petty.
Schnitttechnik mit einem Nakiri:
Sowohl im leichten Druckschnitt, als auch ziehend-schiebend ermöglicht dir erst der gerade Schneidenverlauf eines Nakiri feinste Sengiri (Julienne) wie vom Meisterkoch. Gerade für die erstaunliche „Hauchdünn-Schnittechnik“ in Endlosbändern (Katsuramuki) sind Nakiri geradezu gemacht – besonders aber das Usuba. Jeder Chefkoch Japans hat sie ausgiebig trainiert, steht doch das Beherrschen der Technik für allerhöchste Küchenqualität: Die Zeitung muss man durch das geschnittene Pflanzenblatt hindurch lesen können!
Typische Klingen-Materialien für Nakiri-Messer
Japanische Messerstähle unterscheiden sich von europäischen aus Solingen & Co. beträchtlich, nähern sich im direkten Wettstreit mittlerweile aber auch an. Die grundlegenden Herausforderungen: Sehr harte feine Stähle lassen sich leichter äußerst dünn schmieden und zu maximaler Schärfe ausschleifen, die auch lange anhält. Ihr Nachteil: Sie neigen dazu, spröde, starr und bruchempfindlich zu sein und sind nicht rostfest. Sehr gute Werkstoffe sind deshalb immer ein Kompromiss zwischen Schärfe und Schnitthaltigkeit auf der einen und zäher Elastizität und Pflegeleichtigkeit auf der anderen Seite. Ein Kurz-Überblick:
Nakiris aus Japanischem Kohlenstoffstahl
Die C-Messerstähle Japans sind vor allem Yasuki-Stähle in hauptsächlich zwei Sorten. Shirogami (Weißpapierstahl) ist ein reiner Carbonstahl und kann über ausgefeilte Härtekunst bis 65 HRC Härte erreichen. Aogami (Blaupapierstahl) enthält zusätzlich Chrom und Wolfram, ist schwierig zu schmieden, glänzt aber mit bis zu 66 HRC.
- Vorteile: unerreicht hart, ultrascharf, und das sehr langanhaltend, leichtgewichtig, gut nasszuschleifen (V-Schliff) und preiswert
- Nachteile: nicht rostfest, mechanisch empfindlich (Bruch- und Schartengefahr)
- Für dich passend, wenn du Wert legst auf maximal scharfen Japanstahl, den du gerne sorgsam behandelst und pflegst (gleich von Hand spülen, trocknen, ölen).
» Japanliebhaber, begeisterte Fast-Profis und Berufsköche schwören darauf
Rostfreier Monostahl (Edelstahl)
Chrom-Beimischung bringt Korrosionsbeständigkeit, vergröbert jedoch das Metallgefüge. Weitere Legierungselemente (Vanadium, Molybdän, Wolfram etc.) gleichen aus, verbessern die Zähigkeit und machen den Stahl weicher. Hochwertige Inox-Stahlsorten für dennoch sehr gute Schärfe sind beispielsweise CVM, VG 10 (= V-Gold-10), VG MAX und AUS 8 (= A8).
- Vorteile: sehr genügsam, korrosionsbeständig (oft mit „Spülmaschinenlizenz“), selbst schleifbar und preisgünstig
- Nachteile: meist größere Klingenstärke – daher schwerer, extrem scharfer Schliff hält nicht so lang an (meist Spitzbogen- oder Konvexschliff), häufiger nachzuschärfen
- Für dich passend, wenn du gerade startest oder es gern unkompliziert und trotzdem gut scharf magst, um nicht müde zu werden. Bei Qualitätsstählen ist das Preis-Leistungs-Verhältnis super. » Unempfindliche Küchenwerkzeuge mit Anspruch für Beginners und Köche aller Couleur
4 Beispiele für Nakiri Messer aus rostfreiem Messerstahl:
Nakiri aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl:
Nakiri mit VG-10 Stahl (Kern):
Pflegeleichtes Nakiri aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl in modernem Design:
Nakiri mit VG-10 Stahl (Kern):
Lagenstahl und Damast mit Kernlage
Eine sehr harte Kernlage für beste Schärfe, umhüllt von einer schützenden Außenlage auf beiden Seiten – nur einer bei einseitigem Schliff: So verbinden Schmiede die Vorzüge harter und weicher Stähle auf einer Messerklinge. Du schaust auf die oft rostfreie äußere Lage (Edelstahl, speziell patinierten Stahl oder gemaserten Damast), während unten am Schliff die freigelegte Kernlage ihr Werk tut.
- Vorteile: Harte Schärfe und Unempfindlichkeit finden beide Platz in einer Klinge. Phasenwechsel aus aneinander geschmiedeten Lagen machen es möglich und schauen auch noch super interessant aus, mit Damaszenerstahl allemal.
- Nachteile: bruchempfindlicher Schneidenbereich, sonst kein Manko
- Achtung allerdings bei Damast mit Kernlage: Vermeintliche „Damaszener“-Schnäppchen entpuppen sich regelmäßig als dünne Schicht aus maschinell gewalztem laminiertem Stahl, als teurer echter Damast angepriesen. Äußerlich und funktional mögen sie durchaus in Ordnung sein, was wir persönlich eher bezweifeln, doch Damast darf sich nur Handgeschmiedetes nennen. Beachte auch, dass Damast-Außenlagen nur in kostspieligen Ausnahmefällen korrosionsbeständig sind.
- Für dich passend, wenn du Materialienkombis magst, die optisch aufregend sind und dazu noch optimale Schneideigenschaften bieten.
» Perfekt für kompromisslose Koch-Enthusiasten, ob hobbymäßig oder von Berufs wegen
Damaszener
Echter handgeschmiedeter, wilder Damast setzt noch eine dramatische Stufe oben auf: Vielfach gefaltete Schichten zweier verschiedener Stähle vereinen sich unter dem Schmiedehammer zu einem einmalig gemusterten Werkstoff und verteilen ihre besten Eigenschaften im gesamten Stück, dem Damaststahl. Unterschiede im Abrieb der beiden Materialien verhelfen der Wate zu einer superfeinen sägeartigen Schärfe.
- Vorteile: sensationelle Optik durch schimmernde Maserung gepaart mit legendären Schneidequalitäten, die ihresgleichen suchen. Damaszener halten Generationen.
- Nachteile: Echte massive Damastmesser sind selten und für die meisten unbezahlbar. Zumal der Qualitätssprung im Vergleich zu sonstigen hervorragenden Stählen nicht dem enormen Kostensprung für den zusätzlichen Aufwand entspricht.
- Für dich passend, wenn dich echte tradierte Handwerkskunst in höchster Vollendung fasziniert, speziell die Ästhetik von Damaszenern fesselt und dir nur dieses eine Schmuckstück zum Glück fehlt.» Das ultimative Highlight für die Koch-Meisterklasse, besser und schöner geht nicht..
Ein Nakiri oder Usuba pflegen, lagern und nachschleifen
- Benutze nur schneidenfreundliche Unterlagen wie Holz- oder Kunststoffbretter. Praktische Glas-, Stein- oder Metallflächen sind Todfeinde von ultradünn ausgeschliffenen Nakiri- und Usuba-Waten. Dasselbe gilt für hartes Schnittgut: keine Knochen, keine harten Schalen, kein Gefrorenes. (>>Zum Ratgeber für Schneidbretter)
- Der Geschirrspüler ist keine gute Idee für Messerstähle. Für Japanstahl auf keinen Fall, selbst rostfreie Edelstähle leiden und verlieren ihre Schärfe. Korrosionsanfällige Materialien mögen weder Säuren, Schwefel (Zwiebeln, Knoblauch & Co.) noch Wasser. Sie möchten gleich nach Gebrauch von Hand gesäubert werden. Imprägniere sie nach dem Abtrocknen leicht mit einem Tropfen Speiseöl. Ab und zu eine Leinölpflege tut auch Echtholzgriffen gut.
- Japanische Stähle kannst du mit einem metallischen Schärfwerkzeug oder einem Wetzstahl schwer schädigen. Vor allem das einseitig geschliffene Usuba ist danach nicht mehr zu gebrauchen. Du brauchst Schleifsteine zum Nassschleifen, am besten gleich zwei: Körnung 800 bis 1000 und zum Feinschleifen 2000 bis 4000. Sehr kostbare Messer mit superscharfem Schliff bringst du besser einmal im Jahr zum Fachmann, manche Hersteller bieten Gratis-Schleifservice. Oder du belegst einen Schärfkurs.
- Sorge für einen geschützten Aufbewahrungsplatz. Statt beim Besteck in der Schublade lagere scharfe Messer immer separat. Besorge dir einen schicken Messerblock oder eine Magnetleiste für deine griffbereite Messersammlung.
Vorüberlegungen zum Nakiri-Kauf
- Ausgiebigen Gemüse- und Obstschnitt in allen Formaten leisten zwar noch weitere Kandidaten wie die universellen chinesischen Kochmesser, das europäische Chefmesser oder ein Santoku. Allerdings sind das Nakiri-Messer und auch das einseitig geschliffene Usuba unschlagbar speziell für Gemüse und Obst in wirklich allen Größen, Festigkeiten, Feinheitsgraden und Mengen. Das vielseitige Nakiri schneidet, während das schwierigere Usuba besser schält.
- Fordern dich kunstvolle Schneidtechniken besonders heraus? Dann brauchst du eine sehr dünne und maximal scharfe Klinge. Mit hartem Carbonstahl als Mono- oder Lagenstahl liegst du dafür goldrichtig. Den stressigen Küchenalltag übernimmt dagegen besser ein genügsames Edelstahl-Messer, wobei es auch dort sehr scharfe Vertreter gibt mit Härten über 60 HRC (VG 10, VG MAX). Kullen- oder Hammerschlagstruktur sind mehr optische, denn funktionelle Extras.
- Für ermüdungsfreies Arbeiten müssen Gewicht und Maße genauso so stimmen wie die Balance und der Griff. Wir empfehlen, die individuelle Handlichkeit live auszuprobieren, denn wie gut das Messer in deiner Hand liegt, kannst nur du entscheiden. Die Wahl des Griff-Materials ist letztlich eine Frage des Geschmacks und deiner Pflegebereitschaft. Nur hochwertig und gut verarbeitet sollte es sein – mit sauberen Übergängen und Oberflächen ohne Makel.
- Bist du Einsteiger in die Messerwelt? Dann probiere am besten ein Nakiri mit einer kürzeren Klinge, die scharf, aber nicht ultrascharf ist. Du wirst etwas Übung brauchen und ein Klingenblatt, das verzeihen kann: aus gutem CVM-Edelstahl zum Beispiel.
- Mache dich kundig, gerade bei günstigen Angeboten im zweistelligen Euro-Bereich und unbekannten Produzenten aus Fernost. Unstimmige widersprüchliche Angaben sind keine Seltenheit. Kundenerfahrungen sind das mindeste, wonach du schauen solltest. Auf der sicheren Seite bist du bei den bekannten und namhaften japanischen Markenherstellern mit Tradition. Hervorragende Nakiri gibt es natürlich mittlerweile auch aus Solingen, übrigens selbst in japanischen Küchen.
Nakiri-Hersteller, Marken und Serien, die wir empfehlen können
WÜSTHOF:
Über 200 Jahre Solinger-Messerschmiedetradition sprechen für sich. Wüsthof-Messer sind handgeschmiedete Spitzenerzeugnisse. So auch die Serie IKON CLASSIC aus sehr scharf geschliffenem Edelstahl (58 HRC) mit ausgewogenem Doppelkropf und Kunststoffgriff zu günstigen Preisen.
KAI: SHUN Premier:
Der japanischen Produzent Kai aus Seki hat zusammen mit dem bekannten deutschen Koch eine tolle, mittelpreisige Damast-Serie aufgelegt: Shun Premier Tim Mälzer. Harter VG-MAX-Kern mit 32 lagiger, rostbeständiger Damaszenerstahl-Außenlage, Hammerschlagoberfläche und Walnuss-Holzgriff. Keinesfalls billig, aber seinen Preis wert.
KAI: SHUN Dual Core:
Diese Neuentwicklung aus 2014 ist in Europa kaum zu haben: vollkommen rostfreies Stahllaminat aus 71 gewalzten Mikroschichten VG10 und VG2. Die lagenweise Mikroverzahnung in auffälliger Faltung ist einmalig und hält lange scharf. Diese Spezialität mit damastartiger, aber einzigartiger Optik kostet natürlich einiges.
HONKIYOTSUNA:
Weniger bekannt, aber mehr als ein Jahrhundert alt, ist diese traditionelle Schmiede in Ono. Ihr außen schwarz geräuchertes (Schmiedezunder) Nakiri Hocho trägt einen Aogami-super-Kern mit 63 HRC an einem Magnolienholzgriff mit Hornzwinge. Ganz klassisch also, leicht, extrem scharf und dennoch günstig.
TOJIRO:
In Tsubame sitzt der 1953 gegründete sehr beliebte Hersteller Tojiro, der damals noch unter Fujitora Farm Equipment firmierte. Seine Messermarke FUJITORA bietet mehrere hochwertige Serien von ursprünglichen Hochos bis modernen Adaptationen im mittleren bis höheren Preissegment. Zum Beispiel ein mittelpreisiges aus nicht-rostfreiem MV-Stahl-Kern und weicher Edelstahl-Außenlage mit Magnoliengriff.
SUMIKAMA:
Über hundert Jahre schon schmiedet Sumikama in Seki. Seine KASUMI-Messerserien gewinnen seit 2002 regelmäßig Preise. Kasumi-Damast ist der weltweit erste seiner Art: aus einem speziellen, rostfreien VG-10-Kern (60 HRC) mit 32 Lagen feinpoliertem Damaszenerstahl und schon etwas teurer.
Unsere Auswahl aus hochwertigen Fabrikaten ist nur als grobe Orientierung für verschiedene Klingenstähle und Preisregionen gedacht. Sie hat keineswegs ausschließenden Charakter.
Fazit
Die scharfen, leichten Spezialisten Nakiri und Usuba sind etwas für Gemüse- und Obstfans, die schnelles Schneiden und Feinstschnitte lieben. Leichter zu händeln ist das beidseitig geschliffene Nakiri. Ob Ultraschärfe oder Genügsamkeit im Vordergrund stehen, oder beides, entscheiden deine Ansprüche und dein Geldbeutel, dreistellig wird es so oder so. Wunderschöner teurer Damast ist jedenfalls kein Muss für beste Schneideigenschaften – und kunstvolle Schnitte mit „Durchblick“.
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
