Nakiri & Usuba

Gemüsemesser auf japanisch

Alle Infos & Kaufberatung

Das sind unsere 3 Nakiri Messer Empfehlungen:

Tojiro
DP3 Nakiri

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Ein mehr als solides Einstiegs-Nakiri für überschaubares Geld
(ab ca. 59,50€)
  • 16,5 cm lange Klinge mit VG10 Stahl-Kern
  • 60 +/-1 HRC
  • rostfrei & pflegeleicht
Günstig

Honkiyotsuna
SXLH-232

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Traditionelles Nakiri aus Aogami Super Stahl (Yasuki) zum fairen Preis
(ab ca. 110€)
  • Aogami Super Stahl Klinge (16,5cm)(nicht rostfrei)
  • 63 +/-1 HRC
  • Tolle traditionelle Optik mit Magnolien Griff.
Preis-Leistung

KAI Shun
Classic Nakiri

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Nakiri aus hochwertigen Materialien vom bekannten Hersteller Kai.
(ab ca. 181€)
  • VG MAX Stahlkern mit 32 Lagen Damstummantelung
  • 61 +/-1 HRC
  • Tolle Optik, super Verarbeitung & rostfrei
Highlight

Der Nakiri-Steckbrief

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Wissenswertes zum Nakiri und seinem Pendant Usuba

Nakiri („Gemüseschneider“) gehören zu den ursprünglichen japanischen Messertypen, den Hocho. Sie werden noch heute in der Tradition der Samurai-Schwertschmieden vor allem in den Hochburgen Sekis und Sakais hergestellt. An ihnen kommen die legendären Eigenschaften japanischer Stähle besonders zur Geltung: Schärfe, Härte und Ausdauer. Die uralten Rezepte und Techniken werden noch heute gepflegt und verfeinert.

Klassisches beidseitig geschliffenes Nakiri:

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Der historische Vorläufer ist das Usuba Bocho („Küchenmesser mit dünner Schneide“), ein schwereres und nur einseitig sehr hoch geschliffenes Gemüsemesser. Einseitige Waten sind immer etwas schwieriger zu handhaben, weshalb sie meist bei Profis besser aufgehoben sind. Die Schliffseite ist dabei vom Körper abgewandt und befindet sich für Rechtshänder dementsprechend rechts, für Linkshänder links. Usubas sind perfekt zum Schälen und für exakteste Ultrafeinschnitte.

Klassisches einseitig geschliffenes Usuba:

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Nakiri im Detail, Formvarianten und Besonderheiten

Klinge

Die häufigste Klingenform, die rechteckige im Tokyo-Style, erinnert an ein chinesisches Kochmesser oder ein Hackbeil. Ein Nakiri ist allerdings sehr viel dünner und leichter und daher ausschließlich für Gemüse gemacht. In Osaka ist eine Form gebräuchlich, deren Klingenrücken vorn gerundet auf die Schneide trifft, ähnlich wie bei einem Santoku.

Bei beiden Varianten profitierst du von der fast geraden Watenlinie, ideal fürs Auf-und-Ab-Choppen am Brett über die ganze Länge. Apropos Länge: Meist sind es 17 Zentimeter, doch gibt es auch halb so lange für Kurzes oder bis 20 Zentimeter für geübte Vielschneider.

Geschliffene Dellen (Kullen) oder Hammerschlagstrukturen auf dem Klingenspiegel können dabei helfen, ultrafeine Blättchen und saftige Scheiben schon beim Schneiden von der Klinge zu lösen. 

Griff

Der Griff setzt vom Klingenrücken aus an und ist oft gesteckt. Ursprüngliche Nakiri Hocho führen einen Holzgriff mit verschiedenen Geometrien (Kastanienform, sechs- oder achtkantig) und einer Klingenzwinge aus originalem Büffelhorn. Modernere sind zunehmend ergonomisch geformt, auch aus Kunststoff und mit durchgehendem Erl.

Balance

Ursprüngliche japanische Messer sind etwas kopflastig, während europäische den Schwerpunkt im Kropf liegen haben. Entscheidender beim recht leichten Nakiri ist jedoch, dass Klingengröße und Griff gut zur Hand des Nutzers passen.

Schnittechnik und Anwendung eines Nakiri

Die hohe, besonders dünne und scharfe Klinge bewältigt fast alles an Vegetabilien, das schneidbar ist. Großes oder feines, festes oder zart-saftiges Obst und Gemüse zerfallen fast von selbst in beliebig große oder kleine, dicke oder dünne Stücke. Ohne Steckenbleiben, Verkanten oder Quetschen. Mit Leichtigkeit und nach etwas Übung in kürzester Zeit. Auch Kräuter sind im Nu gehackt. Praktisch und zeitsparend ist auch, dass du das Nakiri als Palette fürs Geschnippelte nutzen kannst.

Eine leichte Nakiri-Klinge darf nie auf größeren Widerstand stoßen. Im Gegensatz zum kräftigen Deba durchtrennt sie Hartes nicht, sondern nimmt daran nur Schaden: an Knochen, Gräten, Eis oder Verholztem. Schnitzen, Ausstechen oder Putzen kannst du mit dem Nakiri ebenfalls nicht. Dafür brauchst du Messer mit Spitze wie ein Petty.

Schnitttechnik mit einem Nakiri:

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Sowohl im leichten Druckschnitt, als auch ziehend-schiebend ermöglicht dir erst der gerade Schneidenverlauf eines Nakiri feinste Sengiri (Julienne) wie vom Meisterkoch. Gerade für die erstaunliche „Hauchdünn-Schnittechnik“ in Endlosbändern (Katsuramuki) sind Nakiri geradezu gemacht – besonders aber das Usuba. Jeder Chefkoch Japans hat sie ausgiebig trainiert, steht doch das Beherrschen der Technik für allerhöchste Küchenqualität: Die Zeitung muss man durch das geschnittene Pflanzenblatt hindurch lesen können!

Typische Klingen-Materialien für Nakiri-Messer

Japanische Messerstähle unterscheiden sich von europäischen aus Solingen & Co. beträchtlich, nähern sich im direkten Wettstreit mittlerweile aber auch an. Die grundlegenden Herausforderungen: Sehr harte feine Stähle lassen sich leichter äußerst dünn schmieden und zu maximaler Schärfe ausschleifen, die auch lange anhält. Ihr Nachteil: Sie neigen dazu, spröde, starr und bruchempfindlich zu sein und sind nicht rostfest. Sehr gute Werkstoffe sind deshalb immer ein Kompromiss zwischen Schärfe und Schnitthaltigkeit auf der einen und zäher Elastizität und Pflegeleichtigkeit auf der anderen Seite. Ein Kurz-Überblick:

Nakiris aus Japanischem Kohlenstoffstahl

Die C-Messerstähle Japans sind vor allem Yasuki-Stähle in hauptsächlich zwei Sorten. Shirogami (Weißpapierstahl) ist ein reiner Carbonstahl und kann über ausgefeilte Härtekunst bis 65 HRC Härte erreichen. Aogami (Blaupapierstahl) enthält zusätzlich Chrom und Wolfram, ist schwierig zu schmieden, glänzt aber mit bis zu 66 HRC.

2 Empfehlungen für Nakiris aus Carbonstahl:

Nakiri aus AOGAMI Super Stahl:

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SXLH-232 Honkiyotsuna Nakiri – (Yasuki) Aogami super, blauer Papier-Stahl – Magnolien Griff, Klinge: 16,5cm (ab ca. 109€)

Nakiri Messer aus SHIROGAMI Stahl

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Tojiro Nakiri Yasuki Shirogami Zunder F-699 16,5cm (ab ca. 82€)

2 Beispiele für Usubas aus Carbonstahl:

Usuba aus AOGAMI Super Stahl:

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SXLH-033 Honkiyotsuna Usuba Messer – (Yasuki) Aogami super – Magnolie Griff, Klinge: 17cm (ab ca. 144€)

Usuba aus SHIROGAMI Stahl

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Yamahide 02YH004 Usuba Kochmesser 18,4cm (ab ca. 153€)

Rostfreier Monostahl (Edelstahl)

Chrom-Beimischung bringt Korrosionsbeständigkeit, vergröbert jedoch das Metallgefüge. Weitere Legierungselemente (Vanadium, Molybdän, Wolfram etc.) gleichen aus, verbessern die Zähigkeit und machen den Stahl weicher. Hochwertige Inox-Stahlsorten für dennoch sehr gute Schärfe sind beispielsweise CVM, VG 10 (= V-Gold-10), VG MAX und AUS 8 (= A8).

4 Beispiele für Nakiri Messer aus rostfreiem Messerstahl:

Nakiri aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl:

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Wüsthof Nakiri, Classic Ikon (1040332617) 17 cm (ab ca. 92€)

Nakiri mit VG-10 Stahl (Kern):

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Tojiro Messer – japanische 3 Lagen Messer 3HQ (F-502) 16,5cm (ab ca. 99€)

Pflegeleichtes Nakiri aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl in modernem Design:

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Global G-5 Gemüsemesser 18 cm (ab ca. 105€)

Nakiri mit VG-10 Stahl (Kern):

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TOJIRO DP 3-lagiges japanisches Kochmesser NAKIRI 16,5cm (ab ca. 59,50€)

Beispiel für Usuba Messer aus rostfreiem Messerstahl:

Usuba mit harter & Schnitthaltiger VG 0007 Klinge

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KAI Shun Pro Sho Serie Usuba 16,5 cm (ab ca. 155,50€)

Lagenstahl und Damast mit Kernlage

Eine sehr harte Kernlage für beste Schärfe, umhüllt von einer schützenden Außenlage auf beiden Seiten – nur einer bei einseitigem Schliff: So verbinden Schmiede die Vorzüge harter und weicher Stähle auf einer Messerklinge. Du schaust auf die oft rostfreie äußere Lage (Edelstahl, speziell patinierten Stahl oder gemaserten Damast), während unten am Schliff die freigelegte Kernlage ihr Werk tut.

4 Beispiele für Nakiri Messer mit Kernlage:

Günstiges Nakiri mit Shirogami Stahlkern und weichen Eisen-Aussenlagen (nicht rostfrei!):

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TOJIRO Yasuki Shirogami Japan Messer Nakiri poliert 16,5cm (ab ca. 63€)

Nakiri mit VG Max Stahlkern und 32 AussenLagen Damaszenerstahl:

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KAI Shun Classic Nakiri 16,5 cm (ab ca. 181€)

Nakiri mit VG 10 Stahlkern und 32 AussenLagen Damaszenerstahl:

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Kasumi Messer – 84017 – NAKIRI , Kochmesser 17cm (ab ca. 184€)

Nakiri mit extrem hartem SG2 Microcarbidpulverstahl Schneidlage und 161 Lagen Damaszenerstahl:

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Yaxell Super GOU 161 Nakiri 18cm (ab ca. 424€)

Damaszener

Echter handgeschmiedeter, wilder Damast setzt noch eine dramatische Stufe oben auf: Vielfach gefaltete Schichten zweier verschiedener Stähle vereinen sich unter dem Schmiedehammer zu einem einmalig gemusterten Werkstoff und verteilen ihre besten Eigenschaften im gesamten Stück, dem Damaststahl. Unterschiede im Abrieb der beiden Materialien verhelfen der Wate zu einer superfeinen sägeartigen Schärfe.

Nakiri aus 64 Schichten Geschmiedetem Pure Damascus Stahl mit Härtegrad HRC 61°

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Chroma Dorimu Nakiri Damastmesser (D-02) 17cm (ab ca. 485€)

Kochmesser mit hochwretiger Keramikklinge

KYOCERA – GEN Series -Kochmesser mit Hochleistungs-Keramikklinge, 18 cm Klinge (ab ca. 66€)

Ein Nakiri oder Usuba pflegen, lagern und nachschleifen

Vorüberlegungen zum Nakiri-Kauf

Nakiri-Hersteller, Marken und Serien, die wir empfehlen können

WÜSTHOF: 

Über 200 Jahre Solinger-Messerschmiedetradition sprechen für sich. Wüsthof-Messer sind handgeschmiedete Spitzenerzeugnisse. So auch die Serie IKON CLASSIC aus sehr scharf geschliffenem Edelstahl (58 HRC) mit ausgewogenem Doppelkropf und Kunststoffgriff zu günstigen Preisen.

KAI: SHUN Premier:

Der japanischen Produzent mit der großen Marke aus Seki hat zusammen mit dem bekannten deutschen Koch eine tolle, mittelpreisige Damast-Serie aufgelegt: Shun Premier Tim Mälzer. Harter VG-MAX-Kern mit 32 lagiger, rostbeständiger Damaszenerstahl-Außenlage, Hammerschlagoberfläche und Walnuss-Holzgriff. Keinesfalls billig, aber seinen Preis wert.

KAI: SHUN Dual Core:

Diese Neuentwicklung aus 2014 ist in Europa kaum zu haben: vollkommen rostfreies Stahllaminat aus 71 gewalzten Mikroschichten VG10 und VG2. Die lagenweise Mikroverzahnung in auffälliger Faltung ist einmalig und hält lange scharf. Diese Spezialität mit damastartiger, aber einzigartiger Optik kostet natürlich einiges.

HONKIYOTSUNA:

Weniger bekannt, aber mehr als ein Jahrhundert alt, ist diese traditionelle Schmiede in Ono. Ihr außen schwarz geräuchertes (Schmiedezunder) Nakiri Hocho trägt einen Aogami-super-Kern mit 63 HRC an einem Magnolienholzgriff mit Hornzwinge. Ganz klassisch also, leicht, extrem scharf und dennoch günstig.

TOJIRO:

In Tsubame sitzt der 1953 gegründete sehr beliebte Hersteller Tojiro, der damals noch unter Fujitora Farm Equipment firmierte. Seine Messermarke FUJITORA bietet mehrere hochwertige Serien von ursprünglichen Hochos bis modernen Adaptationen im mittleren bis höheren Preissegment. Zum Beispiel ein mittelpreisiges aus nicht-rostfreiem MV-Stahl-Kern und weicher Edelstahl-Außenlage mit Magnoliengriff.

SUMIKAMA:

Über hundert Jahre schon schmiedet Sumikama in Seki. Seine KASUMI-Messerserien gewinnen seit 2002 regelmäßig Preise. Kasumi-Damast ist der weltweit erste seiner Art: aus einem speziellen, rostfreien VG-10-Kern (60 HRC) mit 32 Lagen feinpoliertem Damaszenerstahl und schon etwas teurer.

Unsere Auswahl aus hochwertigen Fabrikaten ist nur als grobe Orientierung für verschiedene Klingenstähle und Preisregionen gedacht. Sie hat keineswegs ausschließenden Charakter.

Fazit

Die scharfen, leichten Spezialisten Nakiri und Usuba sind etwas für Gemüse- und Obstfans, die schnelles Schneiden und Feinstschnitte lieben. Leichter zu händeln ist das beidseitig geschliffene Nakiri. Ob Ultraschärfe oder Genügsamkeit im Vordergrund stehen, oder beides, entscheiden deine Ansprüche und dein Geldbeutel, dreistellig wird es so oder so. Wunderschöner teurer Damast ist jedenfalls kein Muss für beste Schneideigenschaften – und kunstvolle Schnitte mit „Durchblick“.

Über den Autor

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