Brotmesser

Scheiben dank Wellentrick

Alle Infos & Kaufberatung

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Brotmesser

Scheiben dank Wellentrick

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Das sind unsere 3 Brotmesser Empfehlungen:

Zwilling
Twin Chef

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Ein pflegeleichtes, Einstiegs-Brotmesser für den täglichen Gebrauch
(ab ca. 29€)
  • Gestanzte Edelstahl-Klinge (20cm)
  • Pflegeleichter Griff aus Kunststoff
  • Rostfreie Klinge
Günstig

Burgvogel
Oliva Line

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Hochwertiges Brotmesser der Solinger Schmiede Burgvogel
(ab ca. 76€)
  • Geschmiedete Molybdänum Stahl Klinge (23cm)
  • Griff aus Olivenholz mit sehr guter Ergonomie
  • Rostfreie Klinge
Preis-Leistung

Schmiedeglut
Essential

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Premium Brotmesser mit Damastoptik der deutschen Schmiede Schmiedeglut
(ab ca. 179€)
  • VG10 Stahl Klinge mit Damastummantelung (30cm)
  • 61+/-1 HRC
  • Tolle Optik, super Ergonomie und perfekte Verarbeitung
Highlight

Das Brotmesser

Du liebst duftiges, noch ofenwarmes Brot? So richtig mit krachender oder glatt-glänzender Kruste und luftig-nachgiebiger Krume! Für handgeschnittene Scheiben daraus wirst du um ein echtes gezahntes Brotmesser nicht herumkommen. Kein anderes Messer kann, was dieser Spezialist leistet. Wir zeigen dir, worauf es ankommt.

Der Brotmesser-Steckbrief

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Warum und wie Brotmesser auf die Welt kamen

Messer extra für Brot sind – wenig überraschend – eine deutsche Erfindung. Und wozu? Nun, ein Laib frischen Brotes, ganz gleich welcher Sorte, stellt erstaunlich hohe Anforderungen an ein Schneidwerkzeug. Hast du schon einmal versucht, ein rustikales Krustenbrot oder ein knuspriges Baguette mit einem Kochmesser zu schneiden? Nicht in grobe Stücke, sondern feinsäuberliche Scheiben? Dann weißt du: Die herrliche Kruste, glatt oder mit Rissen, ist mit der durchgehenden Schneidenlinie nicht zu packen oder zerkrümelt einfach unter dem Druck.

Die Herausforderung: der krasse Gegensatz zwischen krachendem Außenpanzer und zartem Innenleben.

Das muss den passionierten Schliff-Tüftler Franz Güde auch genügend gestört haben. Franz war Sohn (und ab 1931 Nachfolger) des Messermanufaktur-Gründers Karl Güde in Solingen. 1941 endlich ließ er seine Lösung, den einzigartigen „Güde-Wellenschliff“, schützen. Er erfand damit das weltweit erste Brotmesser, das seinen Namen verdiente. Extrem robust und sehr scharf zugleich, mithilfe einer gezackt-welligen Schneidenlinie.

Klassisches, hochwertiges Brotmesser der Schmiede Güde:

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Seit der Wellenschliff-Einführung sind akkurat gleichmäßige Schnittchen leicht lösbare Schneideaufgaben für jedermann. Die Brotmesser wurden derart nachgefragt, dass Güde die Welle für seine Solinger Mitbewerber mit in deren Produkte einschliff, bis der Schutz auslief. Inzwischen sind Wellenschliff-Varianten fester Bestandteil zahlreicher namhaften, auch internationalen Küchenmesserhersteller geworden. So wird es dich kaum erstaunen, sogar japanische Brotmesser zu finden.

Das kann ein Brotschneidemesser auch

Dabei ist ein Brotmesser nicht nur fürs Vesperbrot, die Stulle oder Brotzeit gut. Harte bis glatte Krusten oder Schalen mit empfindlichem Innenleben finden sich schließlich noch mehr in der Küche. Auch schlüpfrig-glatte Außenhäute wie bei Tomaten oder Kürbissen und Melonen kapitulieren vor dem Brotschneidemesser, selbst für Ananas eignet es sich. Apropos Kruste: Ja klar, auch der Krustenbraten, Croutons und natürlich knusprig Gebackenes jeglicher Art zerteilst du damit ganz easy.

Was ein gutes Brotmesser ausmacht

Klingenlänge und Material, aber auch das Gewicht bestimmen neben der sauberen Verarbeitung, wie viel Freude dir dein künftiges Brotmesser bereiten wird. Es lohnt sich daher, diese Kriterien genauer zu beleuchten.

Die Länge

Die Klinge sollte deine bevorzugte Brotscheibe in der Länge um rund 10 Zentimeter überragen. Während du das Brotschneidemesser vor und zurück durch das Brot treibst, verschwindet die Spitze also möglichst nicht im Laib. Um einen anständigen Zweipfünder gerade und in wenigen Zügen zu schneiden, muss die Klinge Mindestlängen von 23 bis 30 Zentimetern aufweisen. Für Brötchen können 12 genügen, Baguette und Kastenbrote verlangen 20 Zentimeter. Die überwiegend geraden Brotmesser enden übrigens vorn in einer Spitze, während die ähnlichen Konditormesser rund auslaufen.

Material für Klingen und Griffe

Nur bester Messerstahl kann lange genug die Vorzüge des Wellenschliffs halten. Denn schnell mal Nachschärfen fällt aus, worauf wir gleich noch kommen werden. Es gilt also verstärkt, höchste Schnitthaltigkeit und mechanische Stabilität zu kombinieren, Billigwerkstoffe leisten das nicht.

Eine gute Chrom-Vanadium-Molybdän-Legierung sollte es mindestens sein, schon weil diese anspruchslosen Edelstähle flexibel, schnitthaltig und rostbeständig sind.

Brotmesser mit Chrom-Vanadium-Molybdän Klinge (Güde Brotmesser der Serie Gamma):

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Härtere C-Stähle erlauben schärfere Klingen bei weniger Material, erwarten dafür aber Anti-Korrosionspflege und Vorsicht beim Schneiden – wegen erhöhter Bruchgefahr. Karbonstahl findet gern Einsatz bei Brotmessern vom Hamburger-Typ ohne Wellenschliff: auch eine Lebensinvestition, die du auch leicht selbst schärfen kannst.

Wenn dein Herz nur mit einem fesselnd gemaserten Damast-Brotmesser in der Hand so richtig aufgeht, kannst du sogar das haben. Nicht nur unter japanischen Brotmessern wirst du fündig und erwirbst ein Brotschneidemesser zum Weitervererben.

Brotmesser mit 72 Lagen Damaszenerstahl (Kai Shun Nagare):

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An Griffen stehen vor allem hygienisch-langlebige Kunststoffe und edle Harthölzer zur Wahl. Glatt und griffig in der Oberfläche sowie fugenlos und fest mit der Klinge verbunden sollten sie sein. Ergonomische Formen erleichtern dir die sichere Handhabung. All dies ist in schick-modern bis traditionell-bodenständig zu haben.

Das Gewicht

Die rund 300 Gramm Masse eines riesigen Güde Brotschwertes gleiten fast von allein durch dein tägliches Brot. Sie ermüdet dich jedoch schneller, wenn du für viele Köpfe Schnitten produzierst. Eine ähnlich schwere Brotsäge muss zumindest gut ausbalanciert sein, mach die Probe. Leichtgewichte um 60 oder 70 Gramm dagegen verlangen alle Arbeit von dir. Sie können daher in ausgewachsenen Brotlaiben nur mit Ultraschärfe und geringem Reibungswiderstand punkten. Oder als kurze Brötchenmesser. Die meisten guten Allround-Produkte bewegen sich zwischen 150 und 200 Gramm.

Und nun zum Clou: dem Wellenschliff

Die Schnittkante eines Brotmessers entpuppt sich als eine regelmäßige Reihe aus scharf eingeschliffenen Rundbögen, die einander unten in spitzen Zähnen treffen. Mit den billigen industriell hergestellten „Sägen“ aus kleinsten Mikrozähnen haben Wellen nichts gemein. Der entscheidende Unterschied: Ein intakter Wellenschliff schneidet sauber und leicht anstatt zu reißen und „Späne“ zu hobeln. Insofern trifft die Alternativbezeichnung Brotsäge für ein Wellenschliff-Brotmesser genau daneben. Der Schliff ist fast immer einseitig rechts und daher für Rechtshänder ausgelegt, doch sind auch links- und beidseitige im Angebot.

wellenschliff

Wellenschliff ist gleich in mehrfacher Hinsicht ziemlich genial. Die sehr scharfen Wellen verlängern zum einen die Schneidelinie um das Zwei- bis Dreifache der Klingenlänge. Zum anderen schützen ihre Zähne die scharfen Bögen vorm Abstumpfen auf hartem Untergrund. Die Zahnung wiederum konzentriert deine Kraft punktförmig auf die Oberfläche, ritzt sie leicht an und gibt das weiche Darunterliegende für die nachfolgende Welle frei zum Schneiden. Kein Kräftezehren, keine zerdrückte Krume. Die stark beanspruchten Zacken erhöhen insgesamt die Schnitthaltigkeit um ein Vielfaches. Die allermeisten Hersteller wenden noch heute dieses Prinzip des konkaven Wellenschliffs an, variieren nur Abstände, Höhe und Winkel der Schliffbögen. Neuere Abwandlungen sind die konvexe Welle (Wave-Messer) und die Doppelwelle von Wüsthof.

Noch scharf? Brotmesser nachschleifen

Der einzige Nachteil von Wellenschliff ist das anspruchsvolle Nachschärfen. Wenn nach vielen Jahren täglicher Nutzung die Schnittfunktion dann doch nachlässt. Manche Messer erreichen diesen Zeitpunkt allerdings nie. Die erste Gegenmaßnahme wäre, den auf der ungeschliffenen Klingenseite entstandenen Grat mit einem Schleifstein oder Keramikstab zu entfernen.

Abziehen genügt nicht mehr? Wenn du es dir zutraust und einen im selben Winkel (meist 20 Grad) genau in die Bogenformen passenden Keramik-Schleifstab hast: Versuch selbst zu schleifen.

  • Leg das Messer mit der Schliffseite nach oben.
  • Schleife jeden einzelnen Wellenbogen sorgsam und penibel mit dem Stab mehrmals von der Klinge weg ziehend.
  • Zum Schluss entfernst du den Grat auf der Rückseite flach mit dem Wetzstab.

Ähnlich gut, nur mit schlechterer Sichtkontrolle, klappt das auch mit der exakt gerundenen Kante eines nassen Schleifsteins. Oder – Achtung Life-Hack! – mit einer passenden unglasierten Kante auf der Unterseite von Keramikgeschirr. Manche Schärfgeräte sind mit Extrazonen für Wellenschliff ausgestattet und können dadurch hilfreich sein.

Du kannst die Bögen natürlich auch lieber vom Profi nachschleifen lassen, welcher das Ganze sicher beherrscht. Besser noch: Der Hersteller bietet diesen Service, denn er hat den passenden Wellen-Schleifstein.

Ein paar Herstellerempfehlungen gewünscht?

Güde:

Noch heute führt Güde dem Erfinder zu Ehren ein – oder besser das – vielfach prämiertes Brotmesser mit Namen „Franz Güde“. In vielen Serien- und Sonder-Ausführungen bis hin zum gigantischen Brotschwert oder Damastmesser sind hier wahre Schätze zu bergen.

Zwilling:

Zwilling, die älteste Solinger Messerfabrik, steht dem in nichts nach, ganz im Gegenteil. Die unzähligen Serien bieten alle hervorragende Brotmesser aus Edelstahl-Sonderschmelze. Gefertigt mit eigener Wellenschliff-Technologie, für fast alle Wünsche und Geldbeutel.

Burgvogel:

Wie alles von der Karl-Bahns-Stahlwarenfabrik, sind auch Borgvogel Messer und so natürlich auch Burgvogel-Brotmesser hochpräzise verarbeitete Werkzeuge aus bestem rostfreiem Stahl in schnörkellos schönen Designs.

Wüsthof:

Und nicht zuletzt Wüsthof liefert erstklassige Edelstahl-Brotmesser. Neben seiner speziellen Doppelwelle kommen auch solche mit traditionellem Wellenschliff aus dem Dreizackwerk.

Darüber hinaus stellen natürlich noch weitere Messer-Manufakturen prima Brotmesser her, auch das „alte“ Hamburger Messer und die altdeutschen „Buckels“ – mit der Windmühle von Robert Herder. Nicht zu vergessen ist die noch recht junge, aber qualitativ in nichts nachstehende Schmiede Schmiedeglut.

Zusammengefasst

Ein gutes Brotmesser ist makellos verarbeitet, lang genug für deine Stullen und verfügt über einen sehr sauber gefertigten echten Wellenschliff. Nur der kann dir einen Großteil des Kraftaufwands abnehmen, wenn du superkrosses Frischbrot zu klumpenfreien Scheiben verarbeitest. Greife zu soliden Werkstoffen. Am wenigsten riskierst du mit hochwertigen CVM-Edelstählen namhafter Marken, die meist auch preisgünstig sind.

nachgeschliffen-autor-philipp

Philipp

Mehr über den Autor

Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.

Quelle: https://rp-online.de/nrw/staedte/solingen/guede-erfand-den-wellenschliff_aid-12670395