Deba Messer
Der Spezialist für Fisch und Fleisch
Alle Infos & Kaufberatung
Das sind unsere 3 Deba Messer Empfehlungen:
Chroma HH-03 Deba
Ein solides Einstiegs-Deba für überschaubares Geld
(ab ca. 36€)
- Edelstahl-Klinge mit einseitigem Schliff (56 HRC)(16,5cm)
- Schöner Griff aus Honoki-Holz
- rostfreie Klinge
KAI Wasabi Deba
Einfach zu pflegendes gutes Deba zum fairen Preis .
(ab ca. 58€)
- Polierte Edelstahl-Klinge (21cm)
- 58 +/-1 HRC
- Rostfrei
Yoshihiro Yauji Tsuchime Deba
* (ab ca. 259€)
- Shirogami#2 Stahl-Klinge (nicht rostfrei) (16,5cm)
- 62-63 HRC
- Tolle Optik mit Zelkova Griff und Tsushime-Finish
Was ist ein Deba?
Dieser mächtige Spezialist für das Zerlegen von Fisch und Fleisch ist in Japans traditionellen Küchen oder auf Fisch- und Fleischmärkten häufig anzutreffen. In Europa sind die an ein Santoku oder auch kurzes Gyuto erinnernden Messer eher unbekannt. Wer allerdings die sagenhaften Messerstähle aus Nippon schon zu schätzen gelernt hat und ausgiebig Fisch, Fleisch oder Geflügel zerlegt, für den wird sich ein ausführlicherer Blick auf das potente Deba womöglich lohnen.
Der Deba-Steckbrief
- Primär zum Zerlegen von Fisch und Fleisch
- Klingenform ähnelt dem Santoku
- Klingenlänge zwischen 12 und 30 Zentimeter, typischerweise 15 bis 18
- Klingenstärke bis 6 Millimeter, daher auch schwer
- hoher, einseitiger Anschliff, rechts oder links
- klassische Zwinge aus Büffelhorn als Halterung der Steckklinge
- üblich: Magnolien-Holzgriff, mit ovalem oder kastanienförmigem Querschnitt
Deba historisch
Das Deba (japanisch für „spitzes Schnitzmesser“) ist eines der ältesten Küchenmesser aus Japan. Es entstand um 1700 in Sakai, der großen Handels- und Hafenstadt Osakas – und Zentrum der Samurai-Schwertschmieden, die schrittweise zivil wurden. Sakai hielt schon damals ein Monopol mit regionalem Markenrecht für Messerherstellung und seine Debas galten in der Schmiedemetropole als Lehrstücke für junge Schmiede.
Noch heute pflegt jede der verbliebenen Manufakturen Sakais ihren eigenen Typus und Herstellungsmodus erlesener Debamesser. Mit festen tradierten Ritualen, Prozeduren und Rezepten – und Signatur der besten Exemplare von Hand, was dazumal auch für Schwerter übernommen wurde. Legendär sind ihre selbst für Japan außerordentlichen, meist mehrlagigen Stähle und ungewöhnliche Schärfe, die Kennerherzen trotz vierstelliger Euro-Preise hochschlagen lassen. Doch keine Sorge, du erhältst auch für humanere Beträge begeisternde Debas aus Materialien fürs Leben.
Ein Deba im Detail
Die Form
Das Deba-Messer könnte als Kreuzung zwischen Hackbeil und Santokumesser durchgehen. Im Seitenriss ist die Klinge sehr hoch, der Schneidenverlauf leicht gebogen, während der kräftige Rücken erst zum Ende mit der Wate zu einer stumpfwinkligen Spitze ausläuft. Die Länge eines Deba kann etwas variieren und so für verschieden große Schneideobjekte ausgelegt sein. Seine Stärke im Klingenrücken kommt der eines europäischen Hackmessers gleich.
Der Schwerpunkt
Das höhere Gewicht verdeutlicht gerade beim Deba, dass japanische Messer durchweg ihren Schwerpunkt im hinteren Schneidendrittel zu liegen haben, nicht zwischen Klinge und Griff, wie beim europäischen. Mit dieser Gewichtsverteilung unterstützt das Deba dich zwar beim Schneiden von großem Schnittgut, birgt aber auch die Gefahr, dass es dir aus der Hand gleiten kann und mit der Spitze voran landet.
Der Schliff
Das Geheimnis extremer Schärfe trotz starker Klinge steckt beim Deba nicht nur im Material, sondern im Anschliff. Debamesser sind immer nur auf einer Seite sehr steil und hoch angeschliffen. Das prädestiniert sie für präziseste gerade und dünne Schnitte, wobei die Klingen-Gegenseite immer einen leichten Hohlschliff aufweist. So reduzieren Schmiedekünstler das Anhaften am Schnittgut, die Reibung beim Schneiden und deinen Kraftaufwand. Der Umgang damit ist allerdings zunächst ungewohnt.
Der Griff
Nach althergebrachter Manier gefertigte japanische Hackmesser halten die gesteckte massive Klinge über eine Zwinge aus Büffelhorn übergangslos (!) an einem hölzernen Wa-Griff. Hochwertiges Kunstharz oder Spezialkunststoffe können ein brauchbarer Büffelhorn-Ersatz sein, Billigplastik dagegen nie.
Mittlerweile sind auch Debas mit klassisch europäischen Griffen in ergonomischer Form zu haben. Bei den geraden Japaner-Griffen ist ein ovaler Querschnitt Standard. Oft bessern Längskanten den Halt in der Senkrechten: Bei der Kastanienform ist es eine, bei sechs- oder achtkantigen Heften mehrere.
Das Deba bei der Arbeit - Die Verwendung
Das allerwichtigste für Europäer mit Deba in der Hand ist, sich klarzumachen, dass dieses japanische Hackmesser nicht zum Hacken gemacht ist, wie wir es tun. Weder die Griffkonstruktion noch die dünn ausgeschliffene Schneide tolerieren die Wucht eines Beilhiebs. Auch Hebelkräfte nicht.
Nein, japanisches Hacken ist ein angesetzter Push-Cut. Ein Druckschnitt von oben nach unten, bei dem entweder das Klingengewicht selbst oder ein leichtes Drücken oder Schlagen mit dem Handballen auf den Klingenrücken den Stahl durch das Schnittgut treibt. Auf diese Weise durchtrennen die zwei hinteren Watendrittel pflanzliches wie tierisches Gewebe fast so leicht und sauber wie ein Präzisionslaser. Ja, sogar Sehnen, Gräten, Fischköpfe und -schwänze.
Zerlegen eines Fisches mit einem Deba:
Geht es an Rückgrat oder Knochen, kommt – zack – der Messerrücken als Brechwerkzeug zum Einsatz. Zum Abschuppen, Häuten und Herausarbeiten feiner Filets eignet sich die Spitze hervorragend. Der einseitige Schliff zaubert dabei super glatte Oberflächen, erfordert zu Anfang allerdings etwas Übung. Auf japanischen Fischmärkten ist das Deba das meistgenutzte Werkzeug und die virtuosen Akteure dort bereiten damit komplette Fische innerhalb kürzester Zeit mundgerecht zu: sehenswert!
Ein tolles Debamesser kann natürlich noch einiges mehr: Vom Zerteilen kapitaler Kürbisse, Ausbeinen und Portionieren von zartem Rind- und Geflügelfleisch über Choppen hauchzarter Rettichblätter bis zum Kräuterwiegen. Dennoch: Ein Universalmesser ist es dank seines Gewichts und Anschliffs nicht.
Die Deba-Klinge: Material und Aufbau
Bei der massiven Klinge eines japanischen Hackmessers kommen die Stahleigenschaften, Schmiede- und Härtungskünste sowie der Anschliff besonders zum Tragen. Es gilt, maximale Schärfe mit Robustheit und Langlebigkeit zu verbinden. Authentische Debas haben entweder ein Herz aus bestem Carbonstahl der Kategorien Shirogami (Weißpapierstahl) bis Aogami (Blaupapierstahl) oder sind aus zwei bis vielzähligen Lagen C-Stahl mit weicherem Eisen oder legiertem Stahl zusammengeschmiedet. Modernere Produkte bieten mit rostfreien Monostählen gute Alternativen.
Debas aus Carbonstahl
- Vorteile: erreicht die höchste Härte (HRC 63 bis 66), damit auch maximale Schärfe und Schnitthaltigkeit zu Preisen, die vertretbar sind.
- Nachteile: korrosions- und bruchempfindlich, braucht daher viel Umsicht und Pflege (Öl). Schläge, seitliche Beanspruchung und Hartes führen unweigerlich zu Schadstellen bis zum Ruin des schönen Stücks.
- Für dich passend, wenn du ein authentisches japanisches Deba mit Patina und langanhaltend superscharfer Schneide suchst, dem du gern etwas Aufwand widmest.
» Gute Wahl für Berufs- und begeisterte Hobbyköche
2 Empfehlungen für Debas aus Carbonstahl:
Deba aus AOGAMI Super Stahl:
*SXLH-015 Honkiyotsuna Deba Messer – (Yasuki) 16,5cm (ab ca. 167€)
Deba Messer aus SHIROGAMI Stahl
*Tojiro SHIROGAMI STAHL Deba Messer (f-902) 16,5cm (ab ca. 132€)
Edelstahl
- Vorteile: Das weichere Material ist rostfest und flexibel-elastisch, darf teils sogar in den Geschirrspüler und ist auch sonst anspruchslos bei günstigem Preis.
- Nachteile: schafft gute, aber keine Traum-Schärfe und ruft öfter nach dem Schleifstein.
- Für dich passend, wenn Debas für dich neu sind, du es nur gelegentlich brauchst oder mehr Wert auf Zähigkeit legst als auf das letzte bisschen Schärfe.» Für den Freizeit- bis zum Profikoch geeignet.
2 Empfehlungen für Deba Messer aus rostfreiem Messerstahl:
Deba aus High Carbon Stainless Steel:
*TKAI AK-1103 SEKI MAGOROKU Kinju Messer18cm (ab ca. 79€)
Deba aus rostfreiem Molybdänum Stahl:
*Chroma H-04 Deba – Traditionelles Japanisches Filetiermesser 16.5 cm (ab ca. 95€)
Lagenstahl
- Vorteile: Beim einseitigen Anschliff genügen eine sehr harte (Carbon-)Stahllage für die Super-Schärfe und eine aufgeschmiedete weichere rostfreie/rostträgere Lage für mehr Zähigkeit und Korrosionsschutz. Diese zwei Lagen machen auch optisch mächtig Eindruck.
- Nachteile: Nur die empfindliche Schneide erfordert weiterhin deine besondere Aufmerksamkeit: Carbonstahl bleibt schartengefährdet.
- Für dich passend, wenn dich die raffinierte Optik reizt und du gern „alles“ möchtest: Robustheit und Schärfe bei etwas geringerem Pflegebedarf und mit etwas Glück vertretbarem Preis.
» Hierüber können sich ambitionierte Hobbyköche wie auch Profis freuen.
Damast
- Vorteile: Im besten Wortsinn vielfältige Wechsellagen aus harten und weichen Stahlsorten verteilen deren beste Eigenschaften auf die gesamte Klinge. Wilder Damast ist für viele nicht nur funktional, sondern auch ästhetisch die Krönung japanischer Messerschmiedekunst.
- Nachteile: Die Messer für mehr als lebenslang haben ihren Preis, den nicht jeder im Plus an Schneideeigenschaften gerechtfertigt sieht. Und Vorsicht: Nicht alles, was sich Damast nennt, ist tatsächlich handgeschmiedet.
- Für dich passend, wenn du fürs hochwertigste aller Deba bereit bist, tiefer in die Tasche zu greifen und es für dich nichts Schöneres als schimmernde Damastmaserung gibt.» Traum jeder Messersammlung von Enthusiasten in Berufs- und Privatküche..
Deba aus Aogami Damast
*Tojiro Aogami Damast – japanisches Deba Messer 18cm (ab ca. 489€)
Kochmesser mit hochwretiger Keramikklinge
KYOCERA – GEN Series -Kochmesser mit Hochleistungs-Keramikklinge, 18 cm Klinge (ab ca. 66€)
Deba pflegen, aufbewahren und schleifen
- Schneide stets auf einem Holz- oder Kunststoffbrett, niemals massiv Hartes und vor allem: lasse Beilhiebe. (>>Zum Ratgeber für Schneidbretter)
- Nicht rostfeste Stähle spült nicht die aggressive Maschine, sondern du per Hand direkt nach Gebrauch, falls du lange damit arbeiten möchtest. Dann abtrocknen und leicht ölen, traditionell wird Kamelienöl empfohlen. Manche Inox-Stähle dürfen ausnahmsweise in den Geschirrspüler. Denke auch daran, Holzgriffe ab und an zu ölen.
- Zum Nachschleifen Zuhause benötigst du unbedingt einen Nass-Schleifstein, denn das Deba wird auf der Schliffseite abgezogen. Die Gegenseite nur leicht entgratet.
- In eine Schublade darf das Deba nur stoßgeschützt, beispielsweise in seiner Originalschachtel. Alternativ bieten sich entsprechend dimensionierte Messerblöcke oder Magnetleisten an.
Deba Kaufkriterien zusammengefasst
- Ein Deba lohnt sich für dich, wenn du ausgiebig ganze Fische und Fleisch herrichtest und dabei auch Gräten oder Knochen teilen musst: Du wirst kein weiteres Messer brauchen.
- Das japanische Hackmesser ist mächtig und sollte in Länge, Gewicht, Material und Formgebung des Griffs genau zu deiner Hand passen, teste also die Handlichkeit aus.
- Überlege gut, welches Material deinen Anwendungen, Erfordernissen und finanziellen Möglichkeiten am besten gerecht wird: superscharfer empfindlicher C-Stahl, genügsamer Inox-Stahl, exquisiter Lagenstahl oder Prämium-Damast. Schöne Optik allein taugt in der Küche wenig.
- Tolle Werkstoffe sind wichtig, machen aber noch kein hochwertiges, langlebiges Messer. Schaue deshalb genau hin und achte auf ordentliche Verarbeitung. Studiere echte Rezensionen, prüfe die Angaben oder vertraue Produzenten mit gutem Namen und Ruf, dann investierst du richtig.
Kleine Selektion verschiedener Hersteller, Stahlarten und Preisklassen
Kai:
Der sehr beliebte Hersteller KAI spricht mit verschiedenen Serien sowohl Einsteiger (WASABI-Serie), Gelegenheitsköche (z.B. SEKI MAGOROKU) als auch Fortgeschrittene an. Die beiden ersten Serien bauen auf Edelstahl mit 58 HRC und liegen preislich günstig bis in der Mitte. Die SHUN-PRO-SHO-Serie ist als designprämierte Serie aus aufsehenerregend geätztem rostfreiem VG-10-Stahl (61 HRC) gefertigt und etwas teurer.
Tojiro:
Mindestens so bekannt sind Tojiro-Messer, sein Deba aus Shirogami-Stahlkern und weicher Eisen-Außenlage ist wie immer hochwertig und dennoch preiswert. Das Pendant aus bestem Aogami-Damast entsprechend teurer und sehr klassisch.
Unsere Auswahl soll natürlich nicht heißen, dass du nicht auch bei vielen weiteren Fabrikaten fündig werden kannst.
Fazit
Letztlich ist ein Deba im Privatgebrauch eher kein Alltagsmesser, kann dir als Fisch- und Fleischliebhaber aber alle anderen Werkzeuge vom Groben bis Filetieren ersetzen. Der schwere Spezialist für den Druckschnitt muss dir gut in der Hand liegen und perfekte Ergebnisse für deine Zwecke liefern. Qualität ist hier entscheidend, alles andere hast du selbst gut im Griff: Pflege und Schliff.
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
