Deba Messer

japanisches Hackmesser für Fisch und Fleisch

Alle Infos & Kaufberatung

Das sind unsere 3 Deba Messer Empfehlungen:

Chroma
HH-03 Deba

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Ein solides Einstiegs-Deba für überschaubares Geld
(ab ca. 36€)
  • Edelstahl-Klinge mit einseitigem Schliff (56 HRC)(16,5cm)
  • Schöner Griff aus Honoki-Holz
  • rostfreie Klinge
Günstig

Chroma
H-04 Deba

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Gutes Deba zum fairen Preis .
(ab ca. 95€)
  • Molybdänum Stahl Klinge (16,5cm)
  • 58 +/-1 HRC
  • Rostfrei
Preis-Leistung

Tojiro
f-902 Deba

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Harte Klinge aus Shirogami Stahl
(ab ca. 132€)
  • Shirogami Stahl Klinge (16,5cm)
  • 60+/-1 HRC
  • Tolle Optik und gute Verarbeitung
Highlight

Was ist ein Deba?

Dieser mächtige Spezialist für das Zerlegen von Fisch und Fleisch ist in Japans traditionellen Küchen oder auf Fisch- und Fleischmärkten häufig anzutreffen. In Europa sind die an ein Santoku oder auch kurzes Gyuto erinnernden Messer eher unbekannt. Wer allerdings die sagenhaften Messerstähle aus Nippon schon zu schätzen gelernt hat und ausgiebig Fisch, Fleisch oder Geflügel zerlegt, für den wird sich ein ausführlicherer Blick auf das potente Deba womöglich lohnen.

Der Deba-Steckbrief

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Deba historisch

Das Deba (japanisch für „spitzes Schnitzmesser“) ist eines der ältesten Küchenmesser aus Japan. Es entstand um 1700 in Sakai, der großen Handels- und Hafenstadt Osakas – und Zentrum der Samurai-Schwertschmieden, die schrittweise zivil wurden. Sakai hielt schon damals ein Monopol mit regionalem Markenrecht für Messerherstellung und seine Debas galten in der Schmiedemetropole als Lehrstücke für junge Schmiede.

Noch heute pflegt jede der verbliebenen Manufakturen Sakais ihren eigenen Typus und Herstellungsmodus erlesener Debamesser. Mit festen tradierten Ritualen, Prozeduren und Rezepten – und Signatur der besten Exemplare von Hand, was dazumal auch für Schwerter übernommen wurde. Legendär sind ihre selbst für Japan außerordentlichen, meist mehrlagigen Stähle und ungewöhnliche Schärfe, die Kennerherzen trotz vierstelliger Euro-Preise hochschlagen lassen. Doch keine Sorge, du erhältst auch für humanere Beträge begeisternde Debas aus Materialien fürs Leben.

Ein Deba im Detail

Die Form

Das Deba-Messer könnte als Kreuzung zwischen Hackbeil und Santokumesser durchgehen. Im Seitenriss ist die Klinge sehr hoch, der Schneidenverlauf leicht gebogen, während der kräftige Rücken erst zum Ende mit der Wate zu einer stumpfwinkligen Spitze ausläuft. Die Länge eines Deba kann etwas variieren und so für verschieden große Schneideobjekte ausgelegt sein. Seine Stärke im Klingenrücken kommt der eines europäischen Hackmessers gleich.

Klassisches Deba:

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Der Schwerpunkt

Das höhere Gewicht verdeutlicht gerade beim Deba, dass japanische Messer durchweg ihren Schwerpunkt im hinteren Schneidendrittel zu liegen haben, nicht zwischen Klinge und Griff, wie beim europäischen. Mit dieser Gewichtsverteilung unterstützt das Deba dich zwar beim Schneiden von großem Schnittgut, birgt aber auch die Gefahr, dass es dir aus der Hand gleiten kann und mit der Spitze voran landet.

Der Schliff

Das Geheimnis extremer Schärfe trotz starker Klinge steckt beim Deba nicht nur im Material, sondern im Anschliff. Debamesser sind immer nur auf einer Seite sehr steil und hoch angeschliffen. Das prädestiniert sie für präziseste gerade und dünne Schnitte, wobei die Klingen-Gegenseite immer einen leichten Hohlschliff aufweist. So reduzieren Schmiedekünstler das Anhaften am Schnittgut, die Reibung beim Schneiden und deinen Kraftaufwand. Der Umgang damit ist allerdings zunächst ungewohnt.

Der Griff

Nach althergebrachter Manier gefertigte japanische Hackmesser halten die gesteckte massive Klinge über eine Zwinge aus Büffelhorn übergangslos (!) an einem hölzernen Wa-Griff. Hochwertiges Kunstharz oder Spezialkunststoffe können ein brauchbarer Büffelhorn-Ersatz sein, Billigplastik dagegen nie. 

Mittlerweile sind auch Debas mit klassisch europäischen Griffen in ergonomischer Form zu haben. Bei den geraden Japaner-Griffen ist ein ovaler Querschnitt Standard. Oft bessern Längskanten den Halt in der Senkrechten: Bei der Kastanienform ist es eine, bei sechs- oder achtkantigen Heften mehrere.

Das Deba bei der Arbeit - Die Verwendung

Das allerwichtigste für Europäer mit Deba in der Hand ist, sich klarzumachen, dass dieses japanische Hackmesser nicht zum Hacken gemacht ist, wie wir es tun. Weder die Griffkonstruktion noch die dünn ausgeschliffene Schneide tolerieren die Wucht eines Beilhiebs. Auch Hebelkräfte nicht.

Nein, japanisches Hacken ist ein angesetzter Push-Cut. Ein Druckschnitt von oben nach unten, bei dem entweder das Klingengewicht selbst oder ein leichtes Drücken oder Schlagen mit dem Handballen auf den Klingenrücken den Stahl durch das Schnittgut treibt. Auf diese Weise durchtrennen die zwei hinteren Watendrittel pflanzliches wie tierisches Gewebe fast so leicht und sauber wie ein Präzisionslaser. Ja, sogar Sehnen, Gräten, Fischköpfe und -schwänze.

Zerlegen eines Fisches mit einem Deba:

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Geht es an Rückgrat oder Knochen, kommt – zack – der Messerrücken als Brechwerkzeug zum Einsatz. Zum Abschuppen, Häuten und Herausarbeiten feiner Filets eignet sich die Spitze hervorragend. Der einseitige Schliff zaubert dabei super glatte Oberflächen, erfordert zu Anfang allerdings etwas Übung. Auf japanischen Fischmärkten ist das Deba das meistgenutzte Werkzeug und die virtuosen Akteure dort bereiten damit komplette Fische innerhalb kürzester Zeit mundgerecht zu: sehenswert!

Ein tolles Debamesser kann natürlich noch einiges mehr: Vom Zerteilen kapitaler Kürbisse, Ausbeinen und Portionieren von zartem Rind- und Geflügelfleisch über Choppen hauchzarter Rettichblätter bis zum Kräuterwiegen. Dennoch: Ein Universalmesser ist es dank seines Gewichts und Anschliffs nicht.

Die Deba-Klinge: Material und Aufbau

Bei der massiven Klinge eines japanischen Hackmessers kommen die Stahleigenschaften, Schmiede- und Härtungskünste sowie der Anschliff besonders zum Tragen. Es gilt, maximale Schärfe mit Robustheit und Langlebigkeit zu verbinden. Authentische Debas haben entweder ein Herz aus bestem Carbonstahl der Kategorien Shirogami (Weißpapierstahl) bis Aogami (Blaupapierstahl) oder sind aus zwei bis vielzähligen Lagen C-Stahl mit weicherem Eisen oder legiertem Stahl zusammengeschmiedet. Modernere Produkte bieten mit rostfreien Monostählen gute Alternativen.

Debas aus Carbonstahl

2 Empfehlungen für Debas aus Carbonstahl:

Deba aus AOGAMI Super Stahl:

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SXLH-015 Honkiyotsuna Deba Messer – (Yasuki) 16,5cm (ab ca. 167€)

Deba Messer aus SHIROGAMI Stahl

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Tojiro SHIROGAMI STAHL Deba Messer (f-902) 16,5cm (ab ca. 132€)

Edelstahl

2 Empfehlungen für Deba Messer aus rostfreiem Messerstahl:

Deba aus High Carbon Stainless Steell:

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TKAI AK-1103 SEKI MAGOROKU Kinju Messer18cm (ab ca. 79€)

Deba aus rostfreiem Molybdänum Stahl:

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Chroma H-04 Deba – Traditionelles Japanisches Filetiermesser 16.5 cm (ab ca. 95€)

Lagenstahl

Damast

Deba aus Aogami Damast

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Tojiro Aogami Damast – japanisches Deba Messer 18cm (ab ca. 489€)

Kochmesser mit hochwretiger Keramikklinge

KYOCERA – GEN Series -Kochmesser mit Hochleistungs-Keramikklinge, 18 cm Klinge (ab ca. 66€)

Deba pflegen, aufbewahren und schleifen

Deba Kaufkriterien zusammengefasst

Kleine Selektion verschiedener Hersteller, Stahlarten und Preisklassen

Kai: 

Der sehr beliebte Hersteller KAI spricht mit verschiedenen Serien sowohl Einsteiger (WASABI-Serie), Gelegenheitsköche (z.B. SEKI MAGOROKU) als auch Fortgeschrittene an. Die beiden ersten Serien bauen auf Edelstahl mit 58 HRC und liegen preislich günstig bis in der Mitte. Die SHUN-PRO-SHO-Serie ist als designprämierte Serie aus aufsehenerregend geätztem rostfreiem VG-10-Stahl (61 HRC) gefertigt und etwas teurer.

Tojiro:

Mindestens so bekannt sind Tojiro-Messer, sein Deba aus Shirogami-Stahlkern und weicher Eisen-Außenlage ist wie immer hochwertig und dennoch preiswert. Das Pendant aus bestem Aogami-Damast entsprechend teurer und sehr klassisch.

Unsere Auswahl soll natürlich nicht heißen, dass du nicht auch bei vielen weiteren Fabrikaten fündig werden kannst. 

Fazit

Letztlich ist ein Deba im Privatgebrauch eher kein Alltagsmesser, kann dir als Fisch- und Fleischliebhaber aber alle anderen Werkzeuge vom Groben bis Filetieren ersetzen. Der schwere Spezialist für den Druckschnitt muss dir gut in der Hand liegen und perfekte Ergebnisse für deine Zwecke liefern. Qualität ist hier entscheidend, alles andere hast du selbst gut im Griff: Pflege und Schliff.

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