Filetiermesser

Fisch richtig filetieren

Alle Infos & Kaufberatung

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Filetiermesser

Fisch richtig filetieren

Alle Infos & Kaufberatung

Das sind unsere 3 Filetiermesser Empfehlungen:

Marttiini
Filetiermesser

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Ein pflegeleichtes, günstiges und durchaus qualitativ hochwertiges Filetiermesser der finnischen Marke Marttiini.
(ab ca. 20€)
  • Klinge aus rostfreiem Edelstahl
  • Pflegeleichter Griff aus Kautschuk
  • Flexible Klinge - ausgelegt für Fisch von 2 bis 3 kg
Günstig

Kai Wasabi
Black flexibles Filiermesser

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Flexibles Filiermesser des Herstellers Kai zum fairen Preis.
(ab ca. 46€)
  • Rostfreie Edelstahlklinge (58 HRC)
  • Antibakterieller Kunststoffgriff mit Bambuspuder
  • Mittelspitze Klinge (18cm)
Preis-Leistung

Global G-30 Filetiermesser

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Premium Filiermesser des japanisches Herstellers Global in modernem Design.
(ab ca. 132€)
  • Cromova 18 Stahl (58 HRC)
  • Pflegeleichter Edelstahlgriff - perfekt ausbalanciertes Messer
  • Rostfreie Klinge (21cm)
Highlight

Das Filetiermesser

Fischfans und Angelsportler lieben ihn, den flinken feineren Bruder des Ausbeinmessers. Das Filier- oder Filetiermesser ist ein superscharfer Könner, wenn du ganzen Fisch oder schieres Fleisch zu Filets bis Aufschnitt verarbeiten möchtest. Und es kann weit mehr. Erfahre hier, worauf es bei der richtigen Auswahl ankommt.

Filetiermesser – die Quickfacts:

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Eigenheiten des Filetiermessers

Klassische Filetiermesser erkennst du an ihrer langen, gerade verlaufenden, sehr schmalen und dünnen Klinge. Das macht sie besonders gewandt und schonend in zartem Schnittgut. Die meisten Produkte setzen auf eine symmetrische Klingenform, sind also mittelspitz. Davon gibt es jedoch viele Abweichungen: Von kürzer und watenspitz wie ein Santoku über aufgebogen mit verbreitertem Ende oder extrem schmal auslaufender Spitze. Letztere ähneln dann mehr dem Ausbeiner, mit dem Filierer gern verwechselt werden. Die Klingenlängen reichen von 13 bis 20 Zentimeter mit Häufung um 18. Klingenhöhen findest du zwischen 1,3 und 3 Zentimeter.

Filetierklingen sind darauf spezialisiert, beim Auslösen des kostbaren Filetstücks von der Mittelgräte oder Parieren von Sehnen, Haut und Fett möglichst wenig verlorengehen zu lassen. Dazu sind sie besonders dünn und in engem Winkel hoch und rasant scharf geschliffen – für leichtes Gleiten am Fleischrand entlang. Und für samtig-glatte Schnittflächen beim Portionieren.

Außerdem präsentieren Filetierklingen, wie Ausbeinmesser, eine zusätzliche Besonderheit: Sie sind mehr oder weniger biegsam. Der Fachausdruck dafür lautet flexibel bis semi-flexibel. Ihr federartig elastischer Klingenspiegel schmiegt sich Wölbungen einfach an und erlaubt sauberste Filetstücke in wenigen Zügen. Doch es sind auch starre Ausführungen zu haben.

Wann lohnt sich das Filetiermesser als Fisch-Spezialist?

Angler kleinerer Rundfische führen am Gürtel stets ein Filiermesser mit sich, in einer stylischen Scheide geschützt. Vom Schuppen und Ausnehmen übers Kopfabtrennen und Auslösen bis zum Enthäuten in Flachlage schafft dieser Spezialist alles. Auch an knochenfreiem Fleisch: Sehnen, Bindegewebe und Fett sind im Nu perfekt pariert. Damit gelingen dir sogar köstliche, durchscheinend dünne Filetscheiben. Von Fisch, Räucherschinken, Bündnerfleisch, Roastbeef, Braten oder Geflügelbrust. Oder filetiere damit Zitrusfrüchte, spalte Erdbeeren oder Pilze zu Blättern und choppe Brokkoliröschen. Kurz: Für durchgehend Zartes und Saftiges ist das dünne Filiermesser gemacht, denn es quetscht oder zerreißt nichts.

Alternativen und Verwandte

Werden die Fische größer, überlege, ob du dir ein spatelartig langes Lachsmesser mit seinen mindestens 25 Zentimetern Schneidenlänge zulegst. Willst du einen kompletten Fisch zerlegen, eignet sich auch das japanische Deba Messer perfekt.

Auch das Schinkenmesser kommt einem Filetiermesser für Fisch recht nahe, es liegt in der Klingenlänge (ab 20 Zentimeter) zwischen Filier- und Lachsmesser.

Vom Ausbeinmesser grenzt sich unser Filet-Experte durch einen leichteren Bau ab. Massive Knochen oder kräftige Gräten sollte er deshalb meiden, seine Talente liegen nun mal in Filigranarbeit.

Filetiermesser sind Europäer. Das japanische Pendant wäre das Yanagiba für Sashimi und Sushi. Es hat zwar einen ähnlichen Seitenriss, aber eine komplett andere Klingengeometrie: stark und starr mit ultrahohem einseitigem Schliff und Hohlkehle auf der Schnittgutseite. Nicht einfach zu handhaben.

Was wir zum Filiermesser-Kauf raten

Grundsätzliches zu Verarbeitung, Material und Griffen

Ein noch so scharfes Billig-Messer, das beim dritten Einsatz schon nachgeschliffen werden muss, bricht, oder rostet, ist in Wahrheit teuer und gefährlich. Ob Outdoor oder in der Küche: Verlässlich funktional und praktisch muss es sein, wann immer du es brauchst. Dazu noch ausbalanciert und sicher in deiner Hand liegen, sich wie ein Teil von dir anfühlen. Wackelige Vernietungen, Spalten und Ritzen sind nicht akzeptabel bei einem rasiermesserscharfen Werkzeug. Es sind Zeichen für minderwertige Qualität und dazu noch Keimherde. Ergonomische Griffe aus edlen, langlebigen Materialien (geöltes Hartholz oder gastrotaugliches Metall und POM), womöglich hinter massiv-stabilen Kröpfen, machen lange Freude. Das alles gilt für jedes Messer. Ein Filiermesser hat zusätzlich sehr spezifische Schneide-Ansprüche zu erfüllen, die spezielles Material und extra sorgfältige Herstellung erfordern. Hier unsere wichtigsten Kaufkriterien:

Klingenform und -beschaffenheit

Deine Wahl hängt von deinen Einsatzschwerpunkten ab. Universell einsetzbar ist das klassisch gerade, mittelspitze Profil. Spatelartige mit stumpfem Ende enthäuten fast von selbst, ohne das Filet zu verletzen und hobeln daraus feinste Scheiben. Sehr schmale und super spitze Klingen parieren Kleinigkeiten am saubersten.

Die Sache mit der flexiblen, halb-flexiblen oder starren Klinge musst du letztlich selbst ausprobieren. Ein nachgiebiges Blatt, das sich selbst den Weg sucht, finden manche gerade toll, für andere bedeutet es Kontrollverlust. Außerdem: Die flexiblen sind zwar schärfer, aber auch selbst sensibler, können härtere Widerstände weniger gut überwinden und größere Gräten nicht durchtrennen.

Filiermesser mit scharfer Spitze und flexibler Klinge

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Wüsthof Filiermesser, Classic Ikon Crème 16cm (ab ca. 61€)

Filetiermesser mit spatelartiger Spitze und semi-flexibler Klinge

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Dick Ergogrip Fischfiliermesser (semiflex) 18cm (ab ca. 19€)

Messerstahl und Schliff

Der Messerstahl sollte hart und dicht sein, damit die Wate möglichst dünn und super scharf ausgeschliffen werden kann. Und richtig: Härte kommt auch der Schnitthaltigkeit zugute. Andererseits darf er nicht spröde brechen, soll zäh und gut nachschärfbar sein. Eher nichts für C-Stahl. Dazu sind teilweise auch noch elastische Federstahleigenschaften gefordert – ganz schön anspruchsvoll. Messerstähle mit derlei Qualitäten sind fast ausschließlich spezialgehärtete (auf mindestens 56 HRC) Hochleistungslegierungen aus korrosionsfestem Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl wie X50CrMoV15. Fleischerei-Ausstatter Friedrich Dick verwendet für die Profis auch X55CrMo14 oder bestes XCrMoVMn.

Filiermesser aus Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl (ca. 57 HRC)

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Güde Filiermesser, Klinge 21 cm (ab ca. 87€)

Filiermesser mit einer sehr harten PM-Stahl Klinge (Pulverstahl) (63 HRC)

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Yaxell Gou 101 Filetiermesser, Klinge 18 cm (ab ca. 294€)

Tipps zu guten Herstellern und Marken

Tolle Marken-Filetiermesser sind viele am Markt und wir möchten keine aus deinem Rennen werfen. Damit du aber für den Anfang ein paar Anhaltspunkte hast und sicher eine gute Wahl triffst, hier unsere persönliche kleine Auswahl:

Marttiini-Filetiermesser:

Suchst du nach stilechten Fischfiletiermessern? Aus Finnland – genauer Lappland – kommen diese hervorragenden und doch bezahlbaren Messer für Angler und Köche, irgendwie naheliegend. Traditionell in wunderschön verzierter Lederscheide oder ganz modern für die Küche.

Zwilling-Filetiermesser:

Zwilling-Filetiermesser gibt es in fast jeder Serie der ausgezeichneten Solinger Marke. Mit 18 Zentimetern superscharfer Klinge, entweder als verkleinerte Kopie eines Ausbeinmessers oder in Mittelspitzform. Von guter Mittel- bis Exklusivklasse, auch im Preis.

Wüsthof-Filetiermesser:

Wüsthof-Filetiermesser sind in den wichtigsten der zahlreichen Messerserien aus dem Solinger Dreizackwerk enthalten. Hier hast du große Formenauswahl in guten bis höchsten Qualitäts- und Preiskategorien.

Unser Filetiermesser-Fazit

Ein Filiermesser lohnt sich für dich, wenn du häufig kleinere Fische im Ganzen oder schiere Fleischstücke kochfertig machst. Der Spezialist fürs Parieren muss sehr handlich, extrem scharf und äußerst dünn sein. Viele mögen auch eine „anschmiegsame“, flexible, aber empfindliche Klinge. Kein robustes Alltagsmesser also. Zum Kauf orientiere dich erstrangig an herausragenden Chromstahl-Qualitäten und dann an deinen individuellen Vorlieben: Klingenform, Griff, flexibel oder starr. Und ja, gute Filetiermesser können auch faszinierend aussehen.