Das sind unsere 3 Gyuto Empfehlungen:

Chroma J-06
Gyuto

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Ein sehr gutes Einstiegs-Gyuto für sehr überschaubares Geld
(ab ca. 38€)
  • Molybdän-Vanadium Stahl
  • 56+/-1 HRC
  • rostfrei
Günstig

Tojiro DP
Gyuto

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Gyuto ohne Schnickschnack vom Qualitätshersteller Tojiro
(ab ca. 119€)
  • 3 Lagen Stahl mit VG-10 Kern
  • 60 +/-1 HRC
  • Rostfrei & pflegeleicht
Preis-Leistung

Miyabi
234073-201-0 Gyuto

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Ultra harte und scharfe Klinge
(ab ca. 178€)
  • Klingenkern aus MicroCarbide Pulverstahl MC63
  • 63+/-1 HRC
  • Tolle Optik mit Holzgriff & Hammerschlag, rostfrei, lange Schnitthaltigkeit
Highlight

Gyutomesser Steckbrief

  • spitz zulaufende Klinge, meist 18-21 Zentimeter lang (im professionellen Bereich auch bis zu 30 Zentimeter Länge – benötigt geübten Anwender)
  • Klingenrücken etwas niedriger als beim europäischen Chefmesser
  • leicht gebogene Schneidenlinie
  • beidseitiger Schliff, gelegentlich einseitig
  • ideal für Fleisch und Fisch, sonst sehr vielseitig

Was ist ein Gyuto?

Gyuto, manchmal auch Gyutoh geschrieben, heißt zu deutsch „Rindermesser“ oder „Fleischmesser“. Und zum Zerlegen saftigen Fleisches ist es auch gemacht: Sachte im ziehenden oder schiebenden Schnitt durchs Fleisch bewegt, durchtrennt es unvergleichlich glatt und sauber das Muskelfasergewebe – der Saft bleibt drin. Selbst Enthäuten geht super leicht von der Hand. Weil sich damit aber ansonsten alle anderen empfindlicheren Lebensmittel ebenso fein zerschneiden lassen, gilt es als Allzweckmesser – von Fleisch über Fisch bis allerlei Obst und Gemüse. Kein Wunder also, dass auch Gyutos als japanische Kochmesser gehandelt werden.

Größe: Eine Gyuto-Klinge kann bis zu 30 Zentimeter lang sein, die indes nur geübte Profis beherrschen. Insgesamt entspricht das Profil einem europäischen Kochmesser. Mit 4,6 bis 5,7 Zentimetern Höhe ist das Gyuto indes schlanker und bei 1,5 bis maximal 3 Millimetern um einiges dünner und schärfer.

Form: Der zunächst nahezu gerade Rücken biegt oder knickt erst kurz vor der Spitze Richtung Wate ab. Die Schneidenlinie verläuft vom Griff aus ebenfalls gerade, krümmt sich dann allmählich leicht aufwärts zur engwinkligen Spitze hin. Sehr oft liegt die Spitze mittig zwischen Rücken und Wate, manche Klingen sind dagegen „watenspitz“ und damit einem Santoku ähnlicher.

Holzgriff, dünnere Klinge und ein meist fehlender Kropf machen Gyutomesser zu sehr handlichen Leichtgewichten unter den größeren Küchenmessern: Zwischen 100 und 200, höchstens 300 Gramm wiegen sie. Dafür sind die Materialien tendenziell auf maximale Härte und Schärfe ausgelegt. Hier kommen Fans von Hochleistungsstählen voll auf ihre Kosten.

Klassisches (hochwertiges) Gyuto aus Carbonstahl:

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Gyuto versus Santoku: Unterschiede und Vorteile

Ein Santoku hat eine charkateristisch stumpf zulaufende Spitze auf Seiten der fast geraden Wate. Das insgesamt niedrigere Gyuto hat seine ausgeprägte Spitze größtenteils entweder mittig oder Richtung Rücken (mittel- bis rückenspitz) zu liegen. Die meisten Santoku-Blätter sind zudem kürzer: im Mittel 16 bis 17 Zentimeter statt 19 oder 20.

Während das gedrungene Santoku seinen Schwerpunkt im ziehenden Schnitt hat, kann ein vorne schmaleres Gyuto beides gleich gut: ziehend und schiebend unter ganz wenig Druck. Ein Gyutomesser beherrscht feinere Schneidaufgaben besser, enthäutet, filetiert und tranchiert super, wo ein Santuko oft passen muss. Gerade für Fleisch und Fisch ist dieses Messer also ideal. Ein Gyutomesser taugt außerdem auch zum Einstechen und Herausschneiden.

Seine leicht geschwungene Schneide erlaubt im vorderen Drittel kleinere Wiegeschnitte von Kräutern & Co. Großgemüse choppt dagegen ein breites und gerades Santoku im Druckschnitt (Push-Cut) sicherer. Die schnittgut-führende Hand hat einfach mehr Schutz am hohen Klingenspiegel.

Ausgesprochen scharf sind beide Japaner. So zerteilen sie zarte und saftige Lebensmittel gleich schnell und schonend statt zu zerquetschen. Obschon das Gyuto mehr Pluspunkte im Bereich Feinschnittarten und Herrichten von Tierischem bekommt. Dein individueller Fokus entscheidet: Gyuto bei mehr Fleisch und Fisch oder Santoku bei überwiegend Veganem.

Klingen-Materialien für Gyutos

Die Materialkunde ist eine Wissenschaft für sich und die Schmiede- und Härtekunst der japanischen Meister steht ihr an Finessen in nichts nach.
Die groben Grundregeln gelten jedenfalls auch hier: Je härter der Stahl, desto feiner lässt sich die Klinge ausschleifen und du musst seltener nachschärfen (Schnitthaltigkeit). Aber umso anspruchsvoller ist auch der Umgang mit dem guten Stück: Bruchgefahr, Pflege und Schleifvorgang fordern dir etwas mehr ab (Hier erfährst du mehr zum Härtegrad von Messern). Das Material sollte deshalb möglichst gut zu deinen Schneidevorlieben passen. Damit du einen ersten Einblick gewinnst und wissend auf die Suche gehen kannst, stellen wir dir hier die wichtigsten Klingen-Werkstoffe kurz vor.

Echt japanischer Carbonstahl

Japanische C-Stähle aus Eisen und Kohlenstoff sind vor allem Yasuki-Stähle der Haupt-Sorten Shirogami (Weißpapierstahl; reiner C-Stahl, bis 65 HRC) und Aogami (Blaupapierstahl; legiert mit Chrom und Wolfram, bis 66 HRC).

2 Empfehlungen für Gyutos aus Carbonstahl:

Gyuto aus sehr hartem AOGAMI Super Stahl:

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Dark Octagonal Tosa-Ichi SXL-151410/1JT Hokiyama Gyuto 21cm (ab ca. 199€)

Gyuto von Meister Kamo Shirou aus hartem Shirogami Stahl:

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Kamo Shirou G8 Gyuto 22cm (ab ca. 290€)

Rostfreie Monostähle

Die Beimischungen in Edelstahl-Legierungen mindern zwar die Korrosion und Bruchneigung, aber auch das Strukturgefüge und die maximal erzielbare Härte. Sehr gute rostfreie und elastische japanische Stähle haben Bezeichnungen wie VG10 (V-Gold-10, bis 61 HRC), VG5, VG12, VG MAX oder AUS 8 (A8, bis 59 HRC).

2 Empfehlungen für Gyuto Kochmesser aus rostfreiem Messerstahl:

Gyuto aus rostfreiem VG-10 Stahl:

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Tojiro Zen 18cm (ab ca. 115€)

Gyuto aus Rostfreiem Stahl (VG-10):

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Tojiro DP Chef Gyuto, 21 cm (ab ca. 119€)

Moderner Hochleistungswerkstoff: PM-Stahl

Pulvermetallurgische Stähle entstehen nicht primär durch Einschmelzen, sondern durch Sintern (Verpressen unterhalb des Schmelzpunktes) von metallischen Pulvermischungen. Diese Stähle sind besonders gleichmäßig, maßgenau und super hart. Bis zu 66 HRC erreicht beispielsweise ZDP-189 (MC66). Weitere Vertreter sind MC63, SKD11 (D2) und SGPS (SG2).

2 Empfehlungen für Gyuto Kochmesser aus pulvermetallurgischem Stahl:

Gyuto Kochmesser mit FC61 Stahl

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Zwilling Gyuto Form, Klinge 20,0 cm (ab ca. 99€) –  ca. 61 HRC

Gyuto mit Klingenkern aus MicroCarbide Pulverstahl MC63 (63±1 HRC)

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Miyabi 234073-201-0 Gyuto 20,0 cm (ab ca. 178€)

Dreilagenstahl als funktionaler Kompromiss

Eine Kernlage, häufig aus korrosionsanfälligem Kohlenstoffstahl oder teurem PM-Stahl, erhält eine beidseitige Seitenhülle aus rostfreien und zäheren Stahlsorten. Der innere Kernstahl liegt als sehr harte und schnitthaltige Schneide frei, die Außenlagen erhöhen Zähigkeit und Rostschutz.

Gyuto mit VG-10 Stahlkern:

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Tojiro DP 3 Lagen Gyuto – Chef Messer F-312 18cm (ab ca. 59€)

handgeschmiedetes Gyuto mit Aogami Super Kern:

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GYUTO Yoshimi Kato Nashiji, Klinge 21,8 cm (ab ca. 455€)

Damast mit Kernlage

Dies ist eine Variante des Dreilagenstahls mit laminiertem (geschichtetem) Stahl als aufsehenerregend gemaserte Außenlagen. Oft rein maschinell gewalzt, wird die Optik echten Damaszenerstahls dann nur nachahmt. Wie weit diese wunderschön anzusehenden Blattflächen zur Elastizität der Klinge beitragen, ist fraglich. Jedenfalls können gute Kernstähle für super Schneiden-Eigenschaften (hart, dünn und fein ausschleifbar) sorgen.

Gyuto mit 62 Lagen Damast Ummantelung und VG-10 Kern:

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Tojiro Kochmesser Gyuto Sippu Black Damast 21cm (ab ca. 213€)

Gyuto mit super hartem MC-66 Stahlkern (66 HRC) und 132 Stahllagen Ummantelung:

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Miyabi 34401-241 Klinge: 24 cm (ab ca. 340€)

Wilder, handgeschmiedeter Damast

Zwei unterschiedliche Stahlsorten übereinandergelegt, zusammengeschmiedet, viele Male gefaltet und erneut mit dem Hammer bearbeitet: Das ist, stark vereinfacht, Damaszener Stahl mit der sagenhaften Textur. Eine wilde Damaszenerklinge kombiniert über lamellenfeine Lagen die Vorteile der ausgesuchten Stahlarten bis in die Schneide hinein. 

Gyuto aus wildem Damast

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Tojiro Damaskus Pro 63 Kochmesser Damast 24 cm Klinge (ab ca. 530€)

Kochmesser mit hochwretiger Keramikklinge

KYOCERA – GEN Series -Kochmesser mit Hochleistungs-Keramikklinge, 18 cm Klinge (ab ca. 66€)

Unsere Tipps zum Kauf

Kurze Pflegehinweise für langen Gyuto-Spaß

Einzelne Gyuto-Hersteller aus Japan, auf die Verlass ist

Tojiro:

Japaner greifen sehr gern zu Messern des heimischen Produzenten Tojiro. Seine mittel- bis hochpreisigen Gyutos sind unsere Top-Empfehlung in puncto Preis-Leistungs-Verhältnis. Hier riskierst du keinen Fehlgriff.

Kai, Wasabi-Serie: 

Kai ist ein sehr erfahrener traditioneller Hersteller, der mit den grundsoliden Einsteiger-Modellen der Reihe Wasabi gewohnt hohe Qualität zu einem sehr guten Preis anbietet.

Kai, Shun-Serie:

Shun-Messer von Kai sind ausgesprochen hochwertige Schmuckstücke, Damast mit harter Kernlage. Nicht billig, aber für echte Liebhaber den Preis in jedem Fall wert.

Chroma: 

Eher in Richtung Trendsetter gehen die stylisch designten Produkte dieses Japaners, die im mittleren bis hohen Preissegment angesíedelt sind. Kennzeichnend: die ausgefallenen Ganzmetall-Serien.

Miyabi: 

Die ausgesucht erstklassigen Erzeugnisse von Miyabi aus Seki bewegen sich im oberen Preisniveau. Seit 2004 gehört diese japanische Marke zu J. A. Henckels in Solingen und wird neben der Eigenmarke Zwilling vertrieben.

Unsere Auswahl soll natürlich nicht heißen, dass du nicht auch bei vielen weiteren Fabrikaten fündig werden kannst.

Ab ungefähr 150€ aufwärts lohnt sich auch ein Blick auf die ganz traditionellen japanischen Hersteller und Schmieden. Beispiele dafür sind: Takamura, AOKI, Wakui, Yoshikane, Yoshimi Kato und Suisin.

Fazit

Ein komplett ausgestatteter Profi oder ambitionierter Hobbykoch wird heute kaum auf ein vielseitiges Gyuto, das japanische Fleischmesser verzichten wollen. Im Profil unserem europäischen Kochmesser sehr ähnlich, verleiht ihm die um einiges dünnere, leichtere und vor allem schärfere Klinge Fertigkeiten, die weder der Europäer noch das bekanntere Santoku bieten: Fleisch ist sein Metier und seine größte Stärke.

Bei dieser japanischen „Spezialität“ hast du die Wahl zwischen tollen, bezahlbaren und doch traditionellen Messerstählen bis zum einmalig schönen Damaszener aus Meisterhand. Nur sollte das Material zu dir passen und kein überteuerter Fake-Reinfall allein fürs Auge sein. Dann kann ein Gyuto als japanisches Kochmesser dein Lieblingsallrounder werden.

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