Gyuto, manchmal auch Gyutoh geschrieben, heißt zu deutsch „Rindermesser“ oder „Fleischmesser“. Und zum Zerlegen saftigen Fleisches ist es auch gemacht: Sachte im ziehenden oder schiebenden Schnitt durchs Fleisch bewegt, durchtrennt es unvergleichlich glatt und sauber das Muskelfasergewebe – der Saft bleibt drin. Selbst Enthäuten geht super leicht von der Hand. Weil sich damit aber ansonsten alle anderen empfindlicheren Lebensmittel ebenso fein zerschneiden lassen, gilt es als Allzweckmesser – von Fleisch über Fisch bis allerlei Obst und Gemüse. Kein Wunder also, dass auch Gyutos als japanische Kochmesser gehandelt werden.

Größe: Eine Gyuto-Klinge kann bis zu 30 Zentimeter lang sein, die indes nur geübte Profis beherrschen. Insgesamt entspricht das Profil einem europäischen Kochmesser. Mit 4,6 bis 5,7 Zentimetern Höhe ist das Gyuto indes schlanker und bei 1,5 bis maximal 3 Millimetern um einiges dünner und schärfer.

Form: Der zunächst nahezu gerade Rücken biegt oder knickt erst kurz vor der Spitze Richtung Wate ab. Die Schneidenlinie verläuft vom Griff aus ebenfalls gerade, krümmt sich dann allmählich leicht aufwärts zur engwinkligen Spitze hin. Sehr oft liegt die Spitze mittig zwischen Rücken und Wate, manche Klingen sind dagegen „watenspitz“ und damit einem Santoku ähnlicher.

Holzgriff, dünnere Klinge und ein meist fehlender Kropf machen Gyutomesser zu sehr handlichen Leichtgewichten unter den größeren Küchenmessern: Zwischen 100 und 200, höchstens 300 Gramm wiegen sie. Dafür sind die Materialien tendenziell auf maximale Härte und Schärfe ausgelegt. Hier kommen Fans von Hochleistungsstählen voll auf ihre Kosten.