Chinesisches Kochmesser
Gigant mit überraschend feinen Qualitäten
Alle Infos & Kaufberatung
CHINESISCHES KOCHMESSER
Gigant mit überraschend feinen Qualitäten
Alle Infos & Kaufberatung
Das sind unsere 3 Empfehlungen für chinesische Hackmesser:
ZWILLING Twin Pollux
Ein solides chinesisches Kochmesser für Einsteiger für den täglichen Gebrauch. Robust & Pflegeleicht.
(ab ca. 49€)
- Eisgehärtete FRIODUR-Klinge mit solider Schnitthaltigkeit
- Pflegeleichter Kunststoffgriff
- Rostfreie Klinge
RoselliChinesisches Kochmesser
Hochwertiges chinesisches Kochmesser des finnischen Herstellers Roselli. Eine Besondere Optik und die Karbonstahl-Klinge zeichnen dieses Messer aus.
(ab ca. 96€)
- Karbonstahl Klinge (nicht rostfrei) (16cm)
- Geölte finnische Maserbirke
- Besondere Optik und super Verarbeitung
GüdeKochmesser Chinaform ALPHA-OLIVE
(ab ca. 132€)
- Handgeschmiedete Klinge aus Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl (18cm)
- Griff aus Olivenholz
- Tolle Optik, gute Verarbeitung & rostfreie Klinge
Das chinesische Koch- oder auch Hackmesser
In jeder Küche Chinas werkelt täglich ein imposantes, landestypisches Kochmesser-für-Alles, schon seit vielen Jahrhunderten. Die geübten Einheimische zaubern damit all die Mengen an mundgerecht geschnittenem Gemüse, Fleisch und Fisch, für die chinesische Kochkunst so bekannt ist. Der Trick für die feindosierte Handhabung dieses Riesen ist der sogenannte Übergriff. Liegt er dir und magst du rasanten asiatischen Druckschnitt, bist du hier richtig. Wiegeschnitt-Freunde kommen ebenso auf ihre Kosten.
Was ist ein chinesisches Kochmesser?
Auf den ersten Blick wirkt es paradox, aber das großformatige, eher wie ein Beil anmutende chinesische Kochmesser ist ein universeller Klein- und Feinschneidemeister. Das Duo Dao heißt gelegentlich auch chinesisches Hackmesser. Wobei asiatisches Hacken Choppen oder Druckschnitt bedeutet. Schwungvolle Beilhiebe sind tabu, denn es ist dünn und sehr scharf. Gemacht für Scheiben oder Stifte von fingerdick bis hauchdünn
Chinesisches Messer -Steckbrief
- Klingenmaße: 16–21 mal 6–10 Zentimeter, 2 bis 4 Millimeter stark
- Gewicht 200 bis über 400 Gramm
- kaum gebogene Watenlinie, außer bei der Sonderform Chai-Dao
- beidseitiger, hoher Anschliff auf Schärfe ausgelegt
- rechteckiger Umriss (santoku-ähnlich beim Chai-Dao)
- Handführung im Übergriff: Daumen und Zeigefinger auf dem Klingenspiegel
- Allrounder zum Choppen von Gemüse & Obst, Filetieren und Häuten von Fleisch & Fisch und noch viel mehr
Messeranatomie: die enorme Klinge, der Griff und Variationen
Die Form
Der Klingenspiegel des chinesischen Kochmessers hat eine rechteckige Grundform: gerader Rücken in Verlängerung des Griffes, nur leicht gebogene Schneidenlinie und rechtwinklinge, sehr hohe Frontkante.
Die Wate
Die Wate ist immer beidseitig und sehr scharf angeschliffen. Grobes und Hartes sind deshalb eine Gefahr für sie, je nach Materialhärte. Wie bei den meisten Asiaten, liegt der Schwerpunkt eher im hinteren Klingenbereich, das Messer ist also leicht kopflastig. Fast alle geschmiedeten Modelle haben aus Stabilitäts- und Balancegründen einen ausgeprägten Kropf, einen massiven Übergang zwischen Klinge und Griff.
Der Griff
Hierzulande seltene echte chinesische Produkte führen einfache Holzgriffe mit rundem bis ovalem Querschnitt. Viele Chinesen mögen die ergonomischeren Standardgriffe europäischer Nachahmer. China-Messer aus Japan bieten Vielfalt vom klassischen Oval über Kastanienform (eine seitliche Längskante) bis sechs- und achtkantig. Die Griffmaterialien kommen in allerlei edlen Hölzern, hochwertigen Kunststoffen bis Stahl jedem Geschmack entgegen.
Nicht zu verwechseln mit
Das chinesische Universalmesser hat äußerlich Ähnlichkeiten mit dem Hackmesser oder Küchenbeil aus Europa, aber längst nicht seine Masse. Der abendländische Vertreter ist tatsächlich für Grobarbeiten gedacht, wird wie ein Holzbeil gehandhabt und taugt weniger zum Schneiden. Ähnlich ist auch das Deba aus Japan. Dieses Fleischmesser ist allerdings doppelt so stark, einseitig geschliffen, spitz zulaufend und kürzer.
Dann ist noch eine Übergangsform zum Santoku im Kochmesser-Angebot aus China: Das Chai-Dao (auch Qie Dao geschrieben), dessen Silhouette – und Funktionalität – eine Kreuzung aus dem rechteckigen Vorgänger und dem japanischen Kochmesser darstellt.
Anwendung: „übergriffiges“ schnelles Choppen
Charakteristisch für das Arbeiten mit dem großflächigen Messer ist der Übergriff: Mindestens Daumen und Zeigefinger liegen der Klinge an und halten sie in der Senkrechten. Du arbeitest dadurch viel aus dem Handgelenk heraus, steuerst das Messer-Eigengewicht und regelst exakt den Schneidwinkel.
Das will geübt sein. Bis auf filigrane Schnitz- und Filetierarbeit wirst du so bald alles klein- und feinschneiden können: in schnellen Auf- und Abbewegungen mit nur leichtem Vor und Zurück, dem asiatischen Hacken oder Druckschnitt. Auch Wiegeschnitt ist möglich, vor allem mit der Chai-Dao-Formvariante, oder das freihändige Abtragen von Scheiben in der Horizontalen. Der Klingenrücken bricht Knochen und Rückgrate, während der Klingenspiegel in voller Breite auch mal quetscht und spatelt.
So schneidest du mit einem chinesischen Hackmesser:
Durch die beeindruckende Höhe kannst du selbst größte Kohlköpfe zerteilen, ohne die gerade Linie zu verlassen oder deine Finger zu gefährden: Eine Hand hält das Schnittgut im Krallengriff und ihre Knöchel gleiten sicher an der Klingenfläche entlang. Währenddessen bleiben die Finger der Führhand immer weit genug oben. Das Eigengewicht nimmt dir einen Großteil der Arbeit ab und du wirst kaum müde dabei. Zaubere wie die chinesischen Küchenmeister im Nu dünnste Möhrenblättchen, durchsichtige Zwiebelscheiben oder zartschmelzende Filetstückchen.
Klingenmaterial bei chinesischen Kochmessern
Gute chinesische Messer schaffen gleich zwei Spagate: erstens den zwischen respektabler Größe und Handlichkeit, zweitens Rasiermesserschärfe bei alltagstauglicher Zähigkeit. Basis dafür sind tolle Stähle, die mit viel Können und Wissen verarbeitet sind. Echte Messer aus China sind allerdings äußerst selten zu bekommen, eher noch innerhalb von Serien einiger deutscher oder japanischer Hersteller. Einige Klingen sind mit eingefrästen Dellen, den Kullen, versehen, welche das Anhaften von Schnittgut verringern sollen.
Carbonstahl – perfekte Schärfe
Eisen mit Kohlenstoff ist der Inbegriff für Höchstleistungen in Härte (HRC 60 bis 66), Schärfe und Schnitthaltigkeit. Die sehr feine Innenstruktur erlaubt extrem dünne Klingenblätter und steilste Anschliffwinkel. Doch Carbon macht den Werkstoff auch bruchanfällig. Schmiede- und Härtekunst holen das Beste aus dem Ausgangsmaterial heraus. Typische japanische Spitzenqualitäten findest du unter den Namen Shirogami (Weißpapierstahl), einem reinen C-Stahl, oder leicht legiertem Aogami (Blaupapierstahl).
- Vorteile: Schärfere Klingen gibt es kaum und das selten nötige Nachschärfen fällt leicht. Viele mögen zudem die typische Patina.
- Nachteile: Nicht rostfrei und etwas spröde; möchte daher gleich gespült, getrocknet und geölt werden. Es kann schon mal aus- oder abbrechen bei Hieben, Verkantung und Hartem.
- Für dich passend, wenn du dein Messer sehr viele Tage wie durch weiche Butter gleiten sehen möchtest, sofortige Pflege und Vorsicht ohnehin zu deinem Arbeitsstil gehören und du auf den rustikalen „Used-Look“ stehst.
» DIE Wahl ambitionierter Köche, egal ob im Hobby oder Beruf
Beispiel für chinesische Kochmesser aus Carbonstahl:
Deba aus AOGAMI Super Stahl:
cleenbo “The Almazan Karbonstahlmesser schwarz 76,5cm (ab ca. 119€)
Chinesisches Kochmesser mit Carbonstahl-Klinge und Zunderschicht
Edelstahl/Inox-Stahl – rostfrei und zäh durch Legierung
Solinger Verlässlichkeit setzt bei chinesischen Kochmessern hauptsächlich auf hochentwickelte CMV- oder CVM-Edelstähle (Chrom-Molybdän-Vanadium) bei ausgefeilten Härtungstechniken. Gelegentlich kommen sie als günstig-gutes X50CrMoV15 oder herstellerspezifische Spezialschmelzen daher. So werden immerhin gute Härten von 50 bis 56 HRC erreicht. Edelstähle aus Nippon schaffen hier etwas mehr: AUS8 bis 59 HRC, VG10 bis 61, ausgezeichnet sind auch VG12 oder VG MAX.
- Vorteile: korrosionsbeständige, blanke Edelstähle, die dir durch weichere Flexibilität gelegentliche Anwendungsfehler verzeihen. Nur Hochleistungsstähle lassen sich ausreichend scharf schleifen, bleiben es auch praktikabel lange und liefern ein gutes Preis-Leistungsverhältnis.
- Nachteile: Edelstahlmesser sind materialbedingt immer vergleichsweise dick und daher auch schwer. Das Material ist nie so scharf wie Carbonstahl und braucht häufiger deine Hilfe mit dem Schleifstein.
- Für dich passend, wenn du den Umgang mit einem chinesischen Kochmesser erst ausprobierst oder es nicht täglich brauchst. Auch ideal, wenn du ein anspruchsloses robustes Werkzeug suchst, das nicht allzu scharf ist.» Dem Anfänger, Gelegenheitskoch und Profi immer nützlich zur Hand
4 Empfehlungen für chinesische Hackmesser aus rostfreiem Messerstahl:
Chinesisches Messer aus rostfreiem Spezialstahl
Hackmesser aus Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl
Messer aus rostfreiem Spezialstahl
Chinesisches Hackmesser aus X50CrMoV15-Stahl
Lagenstahl – geschmiedete Stahlkombination
Das Prinzip mehrlagiger Messerklingen besteht darin, eine sehr harte Kernlage für die mittige Schneidekante auf beiden Seiten mit einem schützenden und flexibleren Mantel zu versehen. So kann der Schmied Super-Schärfe und Zähigkeit handwerklich zusammenbringen. Der Kern ist oft C-Stahl und durch den beidseitigen Anschliff für die Wate nur unten streifenförmig freigelegt. Die Mantellagen können weiches Eisen, Edelstahl oder Damast sein, manchmal also auch als Rostschutz dienen.
- Vorteile: Trotz Razorblade-Schliff elastische Klinge, meist auch mit „eingebautem“ Korrosionsschutz außen. Lagenstahl sieht zudem immer sehr cool aus – finden wir jedenfalls.
- Nachteil: Der harte und glasspröde Watenbereich bleibt natürlich sensibel in puncto Material-Ausbrüchen, Unachtsamkeit kann dir schnell die erste Scharte einhandeln.
- Für dich passend, wenn du auf eine optimale Materialkombination aus bist, die zugleich Superschärfe und Zähigkeit bietet, wobei dir auch die besondere Ästhetik zweier sichtbarer Schichten zusagt.
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Chinesische Hackmesser aus Damast – perfekte Schönheit und Funktionalität
Das aufregend schöne Material aus vielfach gefalteten und zusammengeschmiedeten Lagen weicher und harter Stähle ist, wenn wirklich handgeschmiedet, japanische Kunst in Höchstform. Je mehr Lagen, desto vollendeter ist die mechanische Verschmelzung von Härte und Widerstandsfähigkeit. Ein mächtiges chinesisches Kochmesser aus massivem wildem Damaszenerstahl ist selten – und sehr teuer. Schon häufiger anzutreffen und bezahlbar sind Lagenstahlklingen mit schillernd gemaserter Damastauflage.
- Vorteile: Die besten Eigenschaften verschiedener Stähle sind hier vollflächig verteilt. Für viele gibt es kein edleres und optisch unwiderstehlicheres Klingenmaterial als wilden Damast.
- Nachteile: Damast kann und will sich nicht jeder leisten. Selbst eine Damast-Außenlage kostet einiges und bietet meist keinen Rostschutz. Vorsicht: Auch maschinell erzeugte Laminate sind auf dem Markt, die das Aussehen von Damaszenerstahl nachahmen und leider auch in dessen Preislage oder sogar als echter Damast angeboten werden.
- Für dich passend, wenn für dich einfach nur legendäre Damaszener-Maserung infrage kommt oder noch in deiner Sammlung fehlt, entsprechendes Budget vorausgesetzt.» Das ultimative Traumziel damast-verfallener Koch-Profis und -Amateure..
2 Beispiele für chinesische Kochmesser mit Damast Ummantelung (keine Voll-Damast-Klinge) :
32 Lagen Damaszenerstahl - im Kern ein sehr harter VG Max Stahl
VG-10 Kern mit 68 Außenlagen
Chinesische Kochmesser nach der Schneidearbeit
- Nutze nur Holz- oder Kunststoff-Schneidbretter, halte unnötig Hartes wie schwere Knochen, Gefrorenes oder hart Verholztes von der Schneide fern und hole niemals zu einem Hieb aus: Das Chinesische Kochmesser ist kein Beil, auch wenn es ihm ähnlich sieht.
- Damit der kostbare Stahl langlebig bleibt, ist die Spülmaschine keine Option. Nur einige Edelstähle können hin und wieder hinein. Ansonsten ist Handspülen und Abtrocknen angesagt. Nicht-rostfeste Vertreter leicht mit Speiseöl einölen und fertig ist die tägliche Messerpflege. Holzgriffe freuen sich alle paar Monate über Leinöl.
- Besorge dir einen keramischen, nicht stählernen Wetzstab oder besser noch einen Nass-Schleifstein, um bei Bedarf im richtigen Winkel nachzuschleifen.
- Dein Aufbewahrungsplatz für das Messer sollte separat von anderen Messern sein, um die so wichtige Schneide vor Stößen zu bewahren. Besser als offen in der Schublade liegt es in einer extra Box, steckt es im größten Messerblock-Schlitz oder haftet an einer starken Magnetleiste.
Kaufkriterien für chinesische Hackmesser im Überblick
- Das chinesische Kochmesser ist ein Universalmesser, das wegen seiner Ausmaße und speziellen Handhabung ein wenig Übung braucht. Probiere, ob dir der typische Übergriff von Daumen und Zeigefinger auf dem Klingenspiegel liegt. Die rechteckige Klinge ist für schnelle Druckschnitt-Technik, die Chai-Dao-Form mehr zum Wiegeschneiden geeignet: Was passt dir besser?
- Ein chinesisches Messer sollte gerade wegen seiner Größe ideal für deine Führhand dimensioniert und gut ausbalanciert sein. Brauchst du ein leichtes eher dünnes oder kann es ein schwereres, stärkeres Edelstahlmesser sein? Passen Länge und Höhe zu deinem Hauptschnittgut? Sehr hohe Klingenspiegel schaffen auch Riesenaufgaben wie Melonen in einem Schnitt. Der Griff sollte sich gut und sicher anfühlen – und natürlich auch wertig aussehen.
- Zur Entscheidung „Welches Klingenmaterial?“ berücksichtigst du am besten individuelle praktische Aspekte: Was kochst du am meisten, wie viel und häufig schneidest du, zu wie viel Pflegeaufwand bist du bereit? Tolles Aussehen und Haptik sollten, neben Kontostand natürlich, erst danach eine Rolle spielen. Edelstahl ist günstig, rostfest und genügsam; Carbonstahl: ultrascharf, schnell und anspruchsvoll; Lagenstahl: beste Schneideigenschaften und noch bezahlbar; Damast: kaum zu haben und sehr teuer, Damast mit Kernlage: realistischer.
- Prüfe bei unbekannten Anbietern Angaben, Qualitätshinweise, Fotos und Kundenbewertungen. Achte auf übergangslose Passungen von Griff und Klinge, glatte und makellose Oberflächen. Nur ordentlich verarbeitete Produkte werden lange in deiner Küche arbeiten können und noch nach Jahren saubere Ergebnisse abliefern. Bei namhaften Herstellern bist du auf jeden Fall auf der sichereren Seite und investierst vielleicht mehr, aber nur einmal.
Empfehlungen für Hersteller chinesischer Kochmesser
Unsere Auswahl von sehr guten und beliebten Produzenten, deren Serien hervorragende chinesische Kochmesser enthalten, findest du hier. In verschiedenen Stahlsorten und Preisklassen und ohne Anspruch auf Vollständigkeit.
ZWILLING:
Die Marke der Firma J. A. Henckels aus Solingen führt in ihrer Serie „TWIN Pollux“ gute Messer zum günstigen Preis. Sie basiert auf einer gestanzten, frostgehärteten und rostfreien Spezialstahlklinge (55 bis 58 HRC) mit ergonomischen Kunststoffgriffschalen: grundsolide Arbeiter.
GÜDE:
Die Messer der Traditionsmanufaktur sind handgeschmiedete Stücke und ausgezeichnet verarbeitet, klassisch made in Solingen. In der Reihe ALPHA OLIVE sind es Klingen aus CVM-Stahl mit Griffen aus jahrhundertealtem Olivenholz: tolle Maserung und edel. In dieser Serie führt Güde übrigens sowohl ein typisches chinesisches Kochmesser, als auch eines in Chai-Dao-Form. Beide im unteren dreistelligen Preisniveau.
H. ROSELLI:
Der so gar nicht finnisch klingende Name steht für nordische Axt- und Messerschmiedekunst einer kleinen jungen Schmiede. Heimo Roselli hasst schlechte Messer und hat sich deshalb der alten Traditionen verschrieben. So wirken seine besonderen, robust-archaischen und doch stylischen Qualitätsprodukte aus Carbonstahl denn auch. Die Kochmesser-Preise sind durchaus moderat.
KAI:
Die Serie SHUN Classic des sehr bekannten japanischen Herstellers basiert auf einer Lagenklinge mit VG-MAX-Kernstahl (61 HRC) und 32-lagigem Damaszenerstahl: reine Pracht und Augenweide. Doch mit dem konvexen, sehr dünnen Schliff hat deine Führhand am kastanienförmigen schwarzen Holzgriff genau so viel Spaß. Klar, dass hier die Anschaffungskosten etwas höher liegen.
Fazit
Ein gutes chinesisches Kochmesser kann dein Hauptwerkzeug und Alleskönner werden: wenn du gern im Druckschnitt und Übergriff an einer handfesten Riesenklinge arbeitest, sehr viel bis zu sehr Großem, gleich welcher Art, sehr kleinschneiden möchtest. Du willst den flinken chinesischen Schneidekünstlern nacheifern? Wähle mit Bedacht aus Angeboten renommierter Produzenten und übe ein wenig, dann wirst du das China-Messer nicht mehr missen wollen.
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
