Chinesisches Kochmesser

Gigant mit überraschend feinen Qualitäten

Alle Infos & Kaufberatung

Das sind unsere 3 Empfehlungen für chinesische Hackmesser:

ZWILLING
Twin Pollux

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Ein solides chinesisches Kochmesser für Einsteiger für den täglichen Gebrauch. Robust & Pflegeleicht.
(ab ca. 49€)
  • Eisgehärtete FRIODUR-Klinge mit solider Schnitthaltigkeit
  • Pflegeleichter Kunststoffgriff
  • Rostfreie Klinge
Günstig

Roselli
Chinesisches Kochmesser

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Hochwertiges chinesisches Kochmesser des finnischen Herstellers Roselli. Eine Besondere Optik und die Karbonstahl-Klinge zeichnen dieses Messer aus.
(ab ca. 96€)
  • Karbonstahl Klinge (nicht rostfrei) (16cm)
  • Geölte finnische Maserbirke
  • Besondere Optik und super Verarbeitung
Preis-Leistung

Güde
Kochmesser Chinaform ALPHA-OLIVE

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Premium Kochmesser des Traditionsherstellers Güde.
(ab ca. 132€)
  • Handgeschmiedete Klinge aus Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl (18cm)
  • Griff aus Olivenholz
  • Tolle Optik, gute Verarbeitung & rostfreie Klinge
Highlight

Das chinesische Koch- oder auch Hackmesser

In jeder Küche Chinas werkelt täglich ein imposantes, landestypisches Kochmesser-für-Alles, schon seit vielen Jahrhunderten. Die geübten Einheimische zaubern damit all die Mengen an mundgerecht geschnittenem Gemüse, Fleisch und Fisch, für die chinesische Kochkunst so bekannt ist. Der Trick für die feindosierte Handhabung dieses Riesen ist der sogenannte Übergriff. Liegt er dir und magst du rasanten asiatischen Druckschnitt, bist du hier richtig. Wiegeschnitt-Freunde kommen ebenso auf ihre Kosten.

Was ist ein chinesisches Kochmesser?

Auf den ersten Blick wirkt es paradox, aber das großformatige, eher wie ein Beil anmutende chinesische Kochmesser ist ein universeller Klein- und Feinschneidemeister. Das Duo Dao heißt gelegentlich auch chinesisches Hackmesser. Wobei asiatisches Hacken Choppen oder Druckschnitt bedeutet. Schwungvolle Beilhiebe sind tabu, denn es ist dünn und sehr scharf. Gemacht für Scheiben oder Stifte von fingerdick bis hauchdünn

Chinesisches Messer -Steckbrief

Messeranatomie: die enorme Klinge, der Griff und Variationen

Die Form

Der Klingenspiegel des chinesischen Kochmessers hat eine rechteckige Grundform: gerader Rücken in Verlängerung des Griffes, nur leicht gebogene Schneidenlinie und rechtwinklinge, sehr hohe Frontkante.

Klassisches chinesisches Hackmesser:

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Die Wate

Die Wate ist immer beidseitig und sehr scharf angeschliffen. Grobes und Hartes sind deshalb eine Gefahr für sie, je nach Materialhärte. Wie bei den meisten Asiaten, liegt der Schwerpunkt eher im hinteren Klingenbereich, das Messer ist also leicht kopflastig. Fast alle geschmiedeten Modelle haben aus Stabilitäts- und Balancegründen einen ausgeprägten Kropf, einen massiven Übergang zwischen Klinge und Griff.

Der Griff

Hierzulande seltene echte chinesische Produkte führen einfache Holzgriffe mit rundem bis ovalem Querschnitt. Viele Chinesen mögen die ergonomischeren Standardgriffe europäischer Nachahmer. China-Messer aus Japan bieten Vielfalt vom klassischen Oval über Kastanienform (eine seitliche Längskante) bis sechs- und achtkantig. Die Griffmaterialien kommen in allerlei edlen Hölzern, hochwertigen Kunststoffen bis Stahl jedem Geschmack entgegen.

Nicht zu verwechseln mit

Das chinesische Universalmesser hat äußerlich Ähnlichkeiten mit dem Hackmesser oder Küchenbeil aus Europa, aber längst nicht seine Masse. Der abendländische Vertreter ist tatsächlich für Grobarbeiten gedacht, wird wie ein Holzbeil gehandhabt und taugt weniger zum Schneiden. Ähnlich ist auch das Deba aus Japan. Dieses Fleischmesser ist allerdings doppelt so stark, einseitig geschliffen, spitz zulaufend und kürzer.

Dann ist noch eine Übergangsform zum Santoku im Kochmesser-Angebot aus China: Das Chai-Dao (auch Qie Dao geschrieben), dessen Silhouette – und Funktionalität – eine Kreuzung aus dem rechteckigen Vorgänger und dem japanischen Kochmesser darstellt.

Anwendung: „übergriffiges“ schnelles Choppen

Charakteristisch für das Arbeiten mit dem großflächigen Messer ist der Übergriff: Mindestens Daumen und Zeigefinger liegen der Klinge an und halten sie in der Senkrechten. Du arbeitest dadurch viel aus dem Handgelenk heraus, steuerst das Messer-Eigengewicht und regelst exakt den Schneidwinkel.

Das will geübt sein. Bis auf filigrane Schnitz- und Filetierarbeit wirst du so bald alles klein- und feinschneiden können: in schnellen Auf- und Abbewegungen mit nur leichtem Vor und Zurück, dem asiatischen Hacken oder Druckschnitt. Auch Wiegeschnitt ist möglich, vor allem mit der Chai-Dao-Formvariante, oder das freihändige Abtragen von Scheiben in der Horizontalen. Der Klingenrücken bricht Knochen und Rückgrate, während der Klingenspiegel in voller Breite auch mal quetscht und spatelt.

So schneidest du mit einem chinesischen Hackmesser:

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Durch die beeindruckende Höhe kannst du selbst größte Kohlköpfe zerteilen, ohne die gerade Linie zu verlassen oder deine Finger zu gefährden: Eine Hand hält das Schnittgut im Krallengriff und ihre Knöchel gleiten sicher an der Klingenfläche entlang. Währenddessen bleiben die Finger der Führhand immer weit genug oben. Das Eigengewicht nimmt dir einen Großteil der Arbeit ab und du wirst kaum müde dabei. Zaubere wie die chinesischen Küchenmeister im Nu dünnste Möhrenblättchen, durchsichtige Zwiebelscheiben oder zartschmelzende Filetstückchen.

Klingenmaterial bei chinesischen Kochmessern

Gute chinesische Messer schaffen gleich zwei Spagate: erstens den zwischen respektabler Größe und Handlichkeit, zweitens Rasiermesserschärfe bei alltagstauglicher Zähigkeit. Basis dafür sind tolle Stähle, die mit viel Können und Wissen verarbeitet sind. Echte Messer aus China sind allerdings äußerst selten zu bekommen, eher noch innerhalb von Serien einiger deutscher oder japanischer Hersteller. Einige Klingen sind mit eingefrästen Dellen, den Kullen, versehen, welche das Anhaften von Schnittgut verringern sollen.

Carbonstahl – perfekte Schärfe

Eisen mit Kohlenstoff ist der Inbegriff für Höchstleistungen in Härte (HRC 60 bis 66), Schärfe und Schnitthaltigkeit. Die sehr feine Innenstruktur erlaubt extrem dünne Klingenblätter und steilste Anschliffwinkel. Doch Carbon macht den Werkstoff auch bruchanfällig. Schmiede- und Härtekunst holen das Beste aus dem Ausgangsmaterial heraus. Typische japanische Spitzenqualitäten findest du unter den Namen Shirogami (Weißpapierstahl), einem reinen C-Stahl, oder leicht legiertem Aogami (Blaupapierstahl).

Beispiel für chinesische Kochmesser aus Carbonstahl:

Deba aus AOGAMI Super Stahl:

cleenbo “The Almazan Karbonstahlmesser schwarz 76,5cm (ab ca. 119€)

Chinesisches Kochmesser mit Carbonstahl-Klinge und Zunderschicht

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Roselli Chinesisches Kochmesser 16cm (ab ca. 96€)

Edelstahl/Inox-Stahl – rostfrei und zäh durch Legierung

Solinger Verlässlichkeit setzt bei chinesischen Kochmessern hauptsächlich auf hochentwickelte CMV- oder CVM-Edelstähle (Chrom-Molybdän-Vanadium) bei ausgefeilten Härtungstechniken. Gelegentlich kommen sie als günstig-gutes X50CrMoV15 oder herstellerspezifische Spezialschmelzen daher. So werden immerhin gute Härten von 50 bis 56 HRC erreicht. Edelstähle aus Nippon schaffen hier etwas mehr: AUS8 bis 59 HRC, VG10 bis 61, ausgezeichnet sind auch VG12 oder VG MAX.

4 Empfehlungen für chinesische Hackmesser aus rostfreiem Messerstahl:

Chinesisches Messer aus rostfreiem Spezialstahl

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ZWILLING Chinesisches Kochmesser, Klingenlänge: 18,5 cm (ab ca. 50€)

Hackmesser aus Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl

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Güde Kochmesser Chinaform ALPHA-OLIVE Serie Klingenlänge: 18 cm (ab ca. 144€)

Messer aus rostfreiem Spezialstahl

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WMF Grand Class Chinesisches Kochmesser, Klingenlänge: 18,5 cm (ab ca. 59€)

Chinesisches Hackmesser aus X50CrMoV15-Stahl

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Wüsthof Chinesisches Kochmesser, Classic Ikon Crème – Klingenlänge: 18 cm (ab ca. 131€)

Lagenstahl – geschmiedete Stahlkombination

Das Prinzip mehrlagiger Messerklingen besteht darin, eine sehr harte Kernlage für die mittige Schneidekante auf beiden Seiten mit einem schützenden und flexibleren Mantel zu versehen. So kann der Schmied Super-Schärfe und Zähigkeit handwerklich zusammenbringen. Der Kern ist oft C-Stahl und durch den beidseitigen Anschliff für die Wate nur unten streifenförmig freigelegt. Die Mantellagen können weiches Eisen, Edelstahl oder Damast sein, manchmal also auch als Rostschutz dienen.

Deba aus Aogami Damast

Tojiro Aogami Damast – japanisches Deba Messer 18cm (ab ca. 489€)

Harter VG5 Stahlkern mit SUS410 Außenlagen

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SN1124B Tamahagane San Chinesisches Kochmesser – 17,5 cm Klinge (ab ca. 156€)

Chinesische Hackmesser aus Damast – perfekte Schönheit und Funktionalität

Das aufregend schöne Material aus vielfach gefalteten und zusammengeschmiedeten Lagen weicher und harter Stähle ist, wenn wirklich handgeschmiedet, japanische Kunst in Höchstform. Je mehr Lagen, desto vollendeter ist die mechanische Verschmelzung von Härte und Widerstandsfähigkeit. Ein mächtiges chinesisches Kochmesser aus massivem wildem Damaszenerstahl ist selten – und sehr teuer. Schon häufiger anzutreffen und bezahlbar sind Lagenstahlklingen mit schillernd gemaserter Damastauflage.

2 Beispiele für chinesische Kochmesser mit Damast Ummantelung (keine Voll-Damast-Klinge) :

32 Lagen Damaszenerstahl - im Kern ein sehr harter VG Max Stahl

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KAI Shun Classic China Kochmesser, Klinge 18,0 cm (ab ca. 240€)

VG-10 Kern mit 68 Außenlagen

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Yaxell Ran 69 Asiatisches Kochmesser – 18 cm Klinge (ab ca. 270€)

Chinesische Kochmesser nach der Schneidearbeit

Kaufkriterien für chinesische Hackmesser im Überblick

Empfehlungen für Hersteller chinesischer Kochmesser

Unsere Auswahl von sehr guten und beliebten Produzenten, deren Serien hervorragende chinesische Kochmesser enthalten, findest du hier. In verschiedenen Stahlsorten und Preisklassen und ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

ZWILLING: 

Die Marke der Firma J. A. Henckels aus Solingen führt in ihrer Serie „TWIN Pollux“ gute Messer zum günstigen Preis. Sie basiert auf einer gestanzten, frostgehärteten und rostfreien Spezialstahlklinge (55 bis 58 HRC) mit ergonomischen Kunststoffgriffschalen: grundsolide Arbeiter.

GÜDE:

Die Messer der Traditionsmanufaktur sind handgeschmiedete Stücke und ausgezeichnet verarbeitet, klassisch made in Solingen. In der Reihe ALPHA OLIVE sind es Klingen aus CVM-Stahl mit Griffen aus jahrhundertealtem Olivenholz: tolle Maserung und edel. In dieser Serie führt Güde übrigens sowohl ein typisches chinesisches Kochmesser, als auch eines in Chai-Dao-Form. Beide im unteren dreistelligen Preisniveau.

H. ROSELLI:

Der so gar nicht finnisch klingende Name steht für nordische Axt- und Messerschmiedekunst einer kleinen jungen Schmiede. Heimo Roselli hasst schlechte Messer und hat sich deshalb der alten Traditionen verschrieben. So wirken seine besonderen, robust-archaischen und doch stylischen Qualitätsprodukte aus Carbonstahl denn auch. Die Kochmesser-Preise sind durchaus moderat.

KAI:

Die Serie SHUN Classic des sehr bekannten japanischen Herstellers basiert auf einer Lagenklinge mit VG-MAX-Kernstahl (61 HRC) und 32-lagigem Damaszenerstahl: reine Pracht und Augenweide. Doch mit dem konvexen, sehr dünnen Schliff hat deine Führhand am kastanienförmigen schwarzen Holzgriff genau so viel Spaß. Klar, dass hier die Anschaffungskosten etwas höher liegen.

Fazit

Ein gutes chinesisches Kochmesser kann dein Hauptwerkzeug und Alleskönner werden: wenn du gern im Druckschnitt und Übergriff an einer handfesten Riesenklinge arbeitest, sehr viel bis zu sehr Großem, gleich welcher Art, sehr kleinschneiden möchtest. Du willst den flinken chinesischen Schneidekünstlern nacheifern? Wähle mit Bedacht aus Angeboten renommierter Produzenten und übe ein wenig, dann wirst du das China-Messer nicht mehr missen wollen.

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