Yanagiba
das Sashimi- und Sushi-Messer
Alle Infos & Kaufberatung
unsere 3 Sashimi & Yanagiba Empfehlungen:
KaiWasabi Black Yanagiba
Ein pflegeleichtes Sashimi Messer für Einsteiger.
(ab ca. 40€)
- Gestanzte Edelstahlklinge mit 58±1 HRC Härte
- Pflegeleichter Griff aus Kunststoff
- Rostfreie Klinge (24cm)
Chroma Type 301, P-38 Sashimi
Hochwertiges Sashimi Messer der bei Kochprofis beliebten Messerschmiede Chroma. Traditionelles Messer trifft modernes Design und modernen Klingenstahl
(ab ca. 166€)
- Pure 301 Stahl (ca. 57 HRC)
- Griff und Klinge aus einem Stück - maximale Hygiene
- Rostfreie Klinge (24cm)
Mizuno Yanagiba
(ab ca. 250€)
- Yasuki-Stahl (63 +/-1 HRC)
- Griff aus Graumagnolie mit Büffelhornzwinge
- Nicht rostfreie Klinge (24cm)
Das Sashimi Messer
Roher Fisch in glatt geschnittenen Mundportionen ist eine delikate Angelegenheit. Eine, die ein extrem scharfes Messer verlangt. Jeder Sushi-und Sashimi-Koch schwört dazu auf das japanische Fisch-Filetiermesser Yanagiba.
Sushi-Messer kurz porträtiert:
- japanisches Fisch-Filetiermesser
- in einem Zug glatte Sashimi-Scheiben schneiden
- im Mittel 25 Zentimeter Klingenlänge, schmal und sehr spitz
- einseitiger, sehr scharfer Anschliff, starker Klingenrücken
- für Rechts- oder Linkshänder
- gut selbst nachzuschärfen
Das Besondere am Sushi-Messer
Sashimi und Sushi sind bekanntlich japanische Gerichte, die ihr bestechendes Aroma aus frischem, rohem Fisch und Meeresfrüchten beziehen. Sashimi („Fisch“) in Reinform nur aus feinsten Fisch-Scheiben, Sushi immer in Verbindung mit Essigreis. Das Profi-Messer dazu trägt eigentlich den Namen Yanagiba, wird aber auch Sushi-Messer, Sashimi-Messer (Sashimi Bocho) oder kurz Sashimi genannt.
Denn was einen versierten Sushi- oder Sashimi-Koch erst zum Meister zartschmelzender mundgerechter Fischgerichte werden lässt, ist das Yanagiba. „Yanagi“ ist eine japanische Weide. Und exakt das lange, schmale und spitz zulaufende Weidenblatt ahmt ein Sushi-Messer nach. Für minimale Reibung beim Schnitt. Genau genommen arbeiten japanische Sushi- und Sashimi-Profis noch mit weiteren Spezialmessern: Takohiki (auch Takobiki) für Oktopus, Fuguhiki für Kugelfisch, Oroshi oder Hancho für Thunfisch. Das Yanagiba ist ihr universelles Hauptmesser, um bereits zerlegten Fisch essfertig zuzubereiten.
Neben dem klassischen Profil charakterisiert das Sashimi-Messer sein recht starker Klingenrücken und ein hoher Schliff nur auf der Führhandseite. Genau dadurch kann es dermaßen scharf und zugleich sehr stabil sein. Aus diesem Grund gibt es Yanagibas für Rechtshänder und solche für Linkshänder. Ein oft anzutreffender Hohlschliff auf der Gegenseite steigert noch die Schärfe, wie beim Rasiermesser. Außerdem schafft er ein trennendes Luftpolster zum Schnittgut, was Reiben und Anhaften nochmals verringert.
Die korrekte Handhabung braucht etwas Übung, wie immer bei einseitig geschliffenen „Japanern“. Die empfindlichen Gewebefasern dürfen nicht reißen und es muss eine absolut glatte Schnittfläche entstehen. Damit Aromen und Säfte im Fisch bleiben. Dazu führst du ein Yangiba in einer einzigen ziehenden Bewegung durch das Schnittgut. Nur so wirst du dich bald über hauchzarte Sashimischeiben freuen können. Ein Hohlschliff auf der Klingenrückseite hilft dir zwar durch mehr Schärfe, will aber auch mehr Kontrolle. Sonst werden die Schnitte sehr leicht ungerade.
Und klar, mit solch einem Fisch-Filetiermesser gelingen auch ultradünne Fleisch- und Geflügel-Scheiben: Schinken, Carpaccio, Braten, Roastbeef, Putenbrust und und und.
Ein Sashimi Messer im Einsatz:
Yanagiba-Maße und Materialien
Die Größe
Die Klingenlänge bestimmt, wie groß dein Schnittgut sein darf. Denn du musst es in einem Zug durchtrennen können. Sashimi-Klingen beginnen bei etwa 20 Zentimetern. Diese kurzen Ausführungen sind für Einsteiger gut zu händeln, begrenzen aber stark die Häppchenmaße. Größeren Fisch bearbeitest du mit rund 25 Zentimetern und Geübte beherrschen auch über 30.
Kürzeres Sashimi Messer für kleine Fische (gut für Einsteiger)
Langes Sashimi Messer für große Fische
Klingenmaterial
Sashimi-Bocho-Klingen bestehen zuweilen noch ganz authentisch aus Zwei-Lagenstahl. Ein extrem harter (60 bis 67 HRC) und unglaublich schnitthaltiger Kohlenstoffstahl liegt rückseitig und als Wate frei. Dies kann ein Aogamistahl sein. Darüber sorgt untrennbar verbunden ein weicherer und bruchfester Stahl für Zähigkeit, ein wunderschön maserierter Damast zum Beispiel.
Eine gute Chrom-Vanadium-Molybdän-Legierung sollte es mindestens sein, schon weil diese anspruchslosen Edelstähle flexibel, schnitthaltig und rostbeständig sind.
Sashimi Messer aus traditionellem Carbonstahl:
Sashimi/Yanagiba Messer aus Yasuki Stahl
Yanagiba aus Aogami super, 3 Lagen, hand-geschmiedet
Die allermeisten Yangiba sind heute jedoch aus korrosionsbeständigen Monostahl-Legierungen, auch Edelstahl genannt. Europäer nutzen hierfür X50CrMoV15 und andere Chrom-Vanadium-Molybdän-Stähle. Aus Japan kommen Sorten wie VG-5, VG-10 oder VG-MAX. Auch solche Werkstoffe sind hervorragend geeignet und mit 54 bis zu 60 HRC scharf und hart genug.
Eine gute Chrom-Vanadium-Molybdän-Legierung sollte es mindestens sein, schon weil diese anspruchslosen Edelstähle flexibel, schnitthaltig und rostbeständig sind.
Sashimi Messer aus Edelstahl:
Yanagiba aus Edelstahl
Yanagiba aus VG5 Stahl
Für hauchdünne Fisch-Scheiben machen sich zusätzliche Antihaft-Vorkehrungen gut. So tragen denn einige Klingen eingeschliffene Dellen (Kullen) oder Hammerschlagspuren („Tsuchime“) auf der Oberfläche. Andere kommen mit Finishes wie „Kuoshiage“ als Überbleibsel vollkommen schwarz geschmiedeter Fertigung. Oder nachträglicher dunkler Eisenoxid-Brünierung. Wieder andere tragen eine rustikal wirkende Birnenhaut (Pear Skin oder „Nashiji“) als satinierten Rostschutz.
Diese Messer sind verhältnismäßig leicht, je nach Länge und Materialien zwischen 100 und 250 Gramm (letzteres nur als Vollmetall-Modell). Sie gleiten, allein durch den Schwung beim Schnitt getrieben, ermüdungsfrei durchs Muskelgewebe.
Original-Yanagiba tragen zudem einen traditionellen Steckgriff aus Holz mit Hornzwinge. Moderne Varianten überzeugen mit pflegeleichtem Material bis zu europäisch geprägten ergonomischen Griffen, am Vollerl genietet und mit Kropf.
Sashimi-Messer pflegen und schleifen
- Eine nicht rostfeste Klinge aus oder mit C-Stahl verträgt auf lange Sicht weder Wasser, noch Säuren, Laugen oder Schwefel. Du bist daher gut beraten, dein Yanagiba gleich nach Gebrauch unterm Wasserhahn zu spülen, zu trocknen und öfters mit Speiseöl zu schützen. Japanstahl mit Finish ist etwas genügsamer. Korrosionsbeständige Edelstähle sind da viel härter im Nehmen, lieben aber Spülmaschinen genauso wenig. Bewahre dein gutes scharfes Stück separat oder fixiert auf, im Messerblock oder an einer Magnetleiste.
- Wirklich hochwertige Sushi-Messer halten ihre Schärfe sehr lange, schon weil du vermutlich kein japanisches Restaurant betreibst. Ein anstehendes Nachschärfen kannst du jedoch gut selbst erledigen, sofern du dir mindestens einen Nass-Schleifstein zulegst. Ziehe mehrmals den hohen Schliff von der Wate weg ab. Entferne nur kurz den Grat von der Rückseite und belasse die Hohlkehle sonst wie sie ist.
- Eine gerade, gleichmäßige Schneidelinie, im exakt richtigen Winkel geschärft, ist wirklich essenziell für leckeres Sashimi. Deshalb: Bitte gehe nie mit einem Wetzstahl und nur ausnahmsweise mit einem Keramikstab oder Schärfgerät an die Schneide.
- Vorsicht: Stumpfe Messer bergen beim Ausbeinen größere Verletzungsgefahr als scharfe! Besser regelmäßig und oft Grate und winzige Scharten ruckzuck ausmerzen. Europäische Edelstahlklingen schärfst du super schnell und effektiv mit einem Wetzstahl oder keramischen Wetzstab nach.
Bewährte Marken für Sushi-Messer
Du bist noch kein tiefer Kenner japanischer Meisterschmieden? Dann kannst du dich am ehesten bei sehr bekannten Marken auf gute Qualität in Verarbeitung und Material verlassen. Neben noch vielen weiteren zählt dazu „Sakai Takayuki“ aus der Messerschmiede Aoki Hamono Seisakusho mit insgesamt 9 traditionellen Meistern. Dann auch die Marke „Tamahagane“ von Kataoka in Tsubame, sie trägt den Namen eines legendären Samurai-Schwert-Stahls aus Eisensand. Eine der Top-Marken und -Hersteller ist auch „Tojiro“. Die Marke Kai bietet für fast jeden Geldbeutel hochwertige japanische Messer an, darunter natürlich auch Sashimi-Messer.
Resümee zum Yanagiba
Damit du das Spezialistenpotenzial eines Sushi-Messers nutzen und üben kannst, sollte dein künftiges Yanagiba ausreichend, aber nicht zu lang sein – um 25 Zentimeter Klingenlänge passen meist. Es muss gut und leicht in der Hand liegen: Probiere Balance und Griff-Gefühl aus. Welchen Stahl du wählst, bleibt dir überlassen. Nur darf es kein minderwertiger Billigwerkstoff sein, der nach zwei Anwendungen schon abstumpft, verrostet oder ausbricht. Achte auch auf fugenlose Materialienkombis und sichere Verbindungen. Unsicher? Dann greife einfach zu Markenherstellern. Viel Spaß beim Sashimi-Schneiden!
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
