Yanagiba

das Sashimi- und Sushi-Messer

Alle Infos & Kaufberatung

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Yanagiba

das Sashimi- und Sushi-Messer

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unsere 3 Sashimi & Yanagiba Empfehlungen:

Kai
Wasabi Black Yanagiba

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Ein pflegeleichtes Sashimi Messer für Einsteiger.
(ab ca. 40€)
  • Gestanzte Edelstahlklinge mit 58±1 HRC Härte
  • Pflegeleichter Griff aus Kunststoff
  • Rostfreie Klinge (24cm)
Günstig

Chroma
Type 301, P-38
Sashimi

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Hochwertiges Sashimi Messer der bei Kochprofis beliebten Messerschmiede Chroma. Traditionelles Messer trifft modernes Design und modernen Klingenstahl
(ab ca. 166€)
  • Pure 301 Stahl (ca. 57 HRC)
  • Griff und Klinge aus einem Stück - maximale Hygiene
  • Rostfreie Klinge (24cm)
Preis-Leistung

Tojiro
Aogami Sashimi

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Premium Yanagiba mit klassischer Aogami Klinge vom Hersteller Tojiro.
(ab ca. 250€)
  • 2 Lagen Aogmai Stahl (63 +/-1 HRC)
  • Griff aus Ho-Holz mit Zwinge aus echtem Büffelhorn
  • Handgeschmiedete, nicht rostfreie Klinge (27cm)
Highlight

Das Sashimi Messer

Roher Fisch in glatt geschnittenen Mundportionen ist eine delikate Angelegenheit. Eine, die ein extrem scharfes Messer verlangt. Jeder Sushi-und Sashimi-Koch schwört dazu auf das japanische Fisch-Filetiermesser Yanagiba.

Sushi-Messer kurz porträtiert:

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Das Besondere am Sushi-Messer

Sashimi und Sushi sind bekanntlich japanische Gerichte, die ihr bestechendes Aroma aus frischem, rohem Fisch und Meeresfrüchten beziehen. Sashimi („Fisch“) in Reinform nur aus feinsten Fisch-Scheiben, Sushi immer in Verbindung mit Essigreis. Das Profi-Messer dazu trägt eigentlich den Namen Yanagiba, wird aber auch Sushi-Messer, Sashimi-Messer (Sashimi Bocho) oder kurz Sashimi genannt.

Denn was einen versierten Sushi- oder Sashimi-Koch erst zum Meister zartschmelzender mundgerechter Fischgerichte werden lässt, ist das Yanagiba. „Yanagi“ ist eine japanische Weide. Und exakt das lange, schmale und spitz zulaufende Weidenblatt ahmt ein Sushi-Messer nach. Für minimale Reibung beim Schnitt. Genau genommen arbeiten japanische Sushi- und Sashimi-Profis noch mit weiteren Spezialmessern: Takohiki (auch Takobiki) für Oktopus, Fuguhiki für Kugelfisch, Oroshi oder Hancho für Thunfisch. Das Yanagiba ist ihr universelles Hauptmesser, um bereits zerlegten Fisch essfertig zuzubereiten.

sashimi-messer-im-einsatz

Neben dem klassischen Profil charakterisiert das Sashimi-Messer sein recht starker Klingenrücken und ein hoher Schliff nur auf der Führhandseite. Genau dadurch kann es dermaßen scharf und zugleich sehr stabil sein. Aus diesem Grund gibt es Yanagibas für Rechtshänder und solche für Linkshänder. Ein oft anzutreffender Hohlschliff auf der Gegenseite steigert noch die Schärfe, wie beim Rasiermesser. Außerdem schafft er ein trennendes Luftpolster zum Schnittgut, was Reiben und Anhaften nochmals verringert.

Die korrekte Handhabung braucht etwas Übung, wie immer bei einseitig geschliffenen „Japanern“. Die empfindlichen Gewebefasern dürfen nicht reißen und es muss eine absolut glatte Schnittfläche entstehen. Damit Aromen und Säfte im Fisch bleiben. Dazu führst du ein Yangiba in einer einzigen ziehenden Bewegung durch das Schnittgut. Nur so wirst du dich bald über hauchzarte Sashimischeiben freuen können. Ein Hohlschliff auf der Klingenrückseite hilft dir zwar durch mehr Schärfe, will aber auch mehr Kontrolle. Sonst werden die Schnitte sehr leicht ungerade.

Und klar, mit solch einem Fisch-Filetiermesser gelingen auch ultradünne Fleisch- und Geflügel-Scheiben: Schinken, Carpaccio, Braten, Roastbeef, Putenbrust und und und.

Ein Sashimi Messer im Einsatz: 

Yanagiba-Maße und Materialien

Die Größe

Die Klingenlänge bestimmt, wie groß dein Schnittgut sein darf. Denn du musst es in einem Zug durchtrennen können. Sashimi-Klingen beginnen bei etwa 20 Zentimetern. Diese kurzen Ausführungen sind für Einsteiger gut zu händeln, begrenzen aber stark die Häppchenmaße. Größeren Fisch bearbeitest du mit rund 25 Zentimetern und Geübte beherrschen auch über 30.

Kürzeres Sashimi Messer für kleine Fische (gut für Einsteiger)

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Sekiryu SR400 Sashimi Messer  – 21 cm Klingenlänge (ab ca. 23€)

Langes Sashimi Messer für große Fische

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Global G-14 Fischmesser Yanagi-Sashimi-Schliff 30 cm (ab ca. 193€)

Klingenmaterial

Sashimi-Bocho-Klingen bestehen zuweilen noch ganz authentisch aus Zwei-Lagenstahl. Ein extrem harter (60 bis 67 HRC) und unglaublich schnitthaltiger Kohlenstoffstahl liegt rückseitig und als Wate frei. Dies kann ein Aogamistahl sein. Darüber sorgt untrennbar verbunden ein weicherer und bruchfester Stahl für Zähigkeit, ein wunderschön maserierter Damast zum Beispiel.

Eine gute Chrom-Vanadium-Molybdän-Legierung sollte es mindestens sein, schon weil diese anspruchslosen Edelstähle flexibel, schnitthaltig und rostbeständig sind.

Sashimi Messer aus traditionellem Carbonstahl: 

Sashimi/Yanagiba Messer aus Aogami Super

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Honkiyotsuna SXLH-024 – (Yasuki) Aogami super & Magnolien Griff, Klinge 30 cm (ab ca. 184€)

Yanagiba aus Aogami super, 3 Lagen, hand-geschmiedet

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Profi YANAGIBA Koch-Messer vom Meister Yoshimi Kato Nashiji 27 cm (ab ca. 490€)

Die allermeisten Yangiba sind heute jedoch aus korrosionsbeständigen Monostahl-Legierungen, auch Edelstahl genannt. Europäer nutzen hierfür X50CrMoV15 und andere Chrom-Vanadium-Molybdän-Stähle. Aus Japan kommen Sorten wie VG-5, VG-10 oder VG-MAX. Auch solche Werkstoffe sind hervorragend geeignet und mit 54 bis zu 60 HRC scharf und hart genug.

Eine gute Chrom-Vanadium-Molybdän-Legierung sollte es mindestens sein, schon weil diese anspruchslosen Edelstähle flexibel, schnitthaltig und rostbeständig sind.

Sashimi Messer aus Edelstahl: 

Yanagiba aus Edelstahl

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KAI Seki Magoroku Kinju Yanagiba Messer, Klinge 24 cm (ab ca. 71€)

Yanagiba aus VG5 Stahl

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SNH131 Tamahagane Tsubame Sashimi – 24cm Klingenlänge (ab ca. 166€)

Für hauchdünne Fisch-Scheiben machen sich zusätzliche Antihaft-Vorkehrungen gut. So tragen denn einige Klingen eingeschliffene Dellen (Kullen) oder Hammerschlagspuren („Tsuchime“) auf der Oberfläche. Andere kommen mit Finishes wie „Kuoshiage“ als Überbleibsel vollkommen schwarz geschmiedeter Fertigung. Oder nachträglicher dunkler Eisenoxid-Brünierung. Wieder andere tragen eine rustikal wirkende Birnenhaut (Pear Skin oder „Nashiji“) als satinierten Rostschutz.

Diese Messer sind verhältnismäßig leicht, je nach Länge und Materialien zwischen 100 und 250 Gramm (letzteres nur als Vollmetall-Modell). Sie gleiten, allein durch den Schwung beim Schnitt getrieben, ermüdungsfrei durchs Muskelgewebe.

Original-Yanagiba tragen zudem einen traditionellen Steckgriff aus Holz mit Hornzwinge. Moderne Varianten überzeugen mit pflegeleichtem Material bis zu europäisch geprägten ergonomischen Griffen, am Vollerl genietet und mit Kropf.

Ein traditionelles und ein modernes Sashimi Messer: 

Traditionelles Yanagiba mit Holzgriff, Büffelhorn-Zwinge und Carbonstahl-Klinge

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Tojiro Aogami Sashimi – 27cm klinge (ab ca. 250€)

Yanagiba mit modernem Pakkaholz-Griff, Edelstahl-Zwinge und VG10 Stahl Klinge.

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KAI Shun Pro Sho Serie Yanagiba, Klinge 27 cm (ab ca. 190€)

Sashimi-Messer pflegen und schleifen

Bewährte Marken für Sushi-Messer

Du bist noch kein tiefer Kenner japanischer Meisterschmieden? Dann kannst du dich am ehesten bei sehr bekannten Marken auf gute Qualität in Verarbeitung und Material verlassen. Neben noch vielen weiteren zählt dazu „Sakai Takayuki“ aus der Messerschmiede Aoki Hamono Seisakusho mit insgesamt 9 traditionellen Meistern. Dann auch die Marke „Tamahagane“ von Kataoka in Tsubame, sie trägt den Namen eines legendären Samurai-Schwert-Stahls aus Eisensand. Eine der Top-Marken und -Hersteller ist auch „Tojiro“. Die Marke Kai bietet für fast jeden Geldbeutel hochwertige japanische Messer an, darunter natürlich auch Sashimi-Messer.

Resümee zum Yanagiba

Damit du das Spezialistenpotenzial eines Sushi-Messers nutzen und üben kannst, sollte dein künftiges Yanagiba ausreichend, aber nicht zu lang sein – um 25 Zentimeter Klingenlänge passen meist. Es muss gut und leicht in der Hand liegen: Probiere Balance und Griff-Gefühl aus. Welchen Stahl du wählst, bleibt dir überlassen. Nur darf es kein minderwertiger Billigwerkstoff sein, der nach zwei Anwendungen schon abstumpft, verrostet oder ausbricht. Achte auch auf fugenlose Materialienkombis und sichere Verbindungen. Unsicher? Dann greife einfach zu Markenherstellern. Viel Spaß beim Sashimi-Schneiden!

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Philipp

Mehr über den Autor

Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.