Bunka Kochmesser
der spektakuläre Allrounder aus Japan
Alle Infos & Kaufberatung
Das sind unsere 3 Bunka Empfehlungen:
Ogata Migaki Bunka
* Ein klassisches Bunka aus SG2 Pulverstahl. Unglaublich gutes Preis-Leistungs Verhältnis!
(ab ca. 199€)
- 180mm Klinge aus SG2 Pulverstahl
- ca. 63 HRC
- Griff aus schönem Rengas Holz
Yoshimi Kato Bunka
* Bunka des berühmten Schmiedes Yoshimi Kato aus VG10 Stahl und Schmiedehaut
(ab ca. 299€)
- 170mm Klinge mit VG-10 Kern (rostträge)
- 61 +/-1 HRC
- Oliven-Holz Griff
Yoshimi Kato Suminagashi Bunka
* (ab ca. 339€)
- 170mm Klinge aus R2/SGP2 Stahl (Pulverstahl)
- 63 HRC
- Tolle Optik mit einem Griff aus gebrannter Eiche
Bunka Messer Steckbrief
- Hybrid aus Santoku & Gyuto
- Klinge meist 15 bis 17 Zentimeter lang
- Klingenspitze schräg abgeschnitten (umgekehrtes Tanto-Profil, auch K-Tip Spitze genannt)
- eher gerade Schneide, primär für die Push-Cut-Schnitttechnik
- beidseitiger Schliff
- ideal für kleineres Gemüse wie Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten aber auch für Fleisch geeignet
Was ist ein Bunka?
Ein Bunka ist ein japanisches Kochmesser mit einer eher geraden Schneide, einer schräg abgeschnittenen Messerspitze (umgekehrtes Tanto-Profil) und einer durchschnittlichen Länge von 15 bis 17cm.
Prinzipiell ist es bei den Allzweckmessern einzuordnen. Durch die Messerspitze mit speziellem Tanto-Profil eignet es sich aber auch für feinere Arbeiten wie das entfernen von Sehnen und Häuten oder auch das Schälen und Schneiden von kleinerem Gemüse wie Zwiebeln.
Klassisches (hochwertiges) Bunka aus Carbonstahl (Aogami #2 Stahl):
bei Knife Art ansehen*
Bunka: Vorteile & Nachteile
Vorteile:
- ähnlich wie das Santoku ein guter Allrounder für Gemüse, Fisch & Fleisch
- die spezielle Form der Messer-Spitze ermöglicht feine Arbeiten wie das Entfernen von Sehnen, Schneiden von kleinem Gemüse und sogar Schnitzarbeiten
- meist aus harten Stählen gefertigt und dünn ausgeschliffen (lange Schnitthaltigkeit, tolles Schneidgefühl)
- gute Handlichkeit durch die eher kurze Klinge und das meist leichte Gewicht
- hervorragend für die Push-Cut Schneid-Technik geeignet
- tolle/spezielle Optik
Nachteile:
- durch die eher kürzere Klinge (meist 16-17cm) nicht zum Schneiden von sehr großem Schnittgut geeignet (dann eher zum Gyuto greifen)
- wenn dir der Push-Cut nicht liegt und du lieber im Wiegeschnitt schneidest, solltest du eher zum Gyuto oder europäischen Kochmesser greifen, da die Schneide sehr gerade ist
- da es eine spezielle Messerart ist, wird sie meist nur von hochwertigen japanischen Schmieden/Herstellern angebunden und hat somit ihren Preis
Klingen-Materialien für Bunka Messer
Da es sich um einen sehr speziellen japanischen Messertyp handelt, wird meist auch ein hochwertiger japanischer Stahl oder sogar Pulvermetallurgischer Stahl verwendet.
Echt japanischer Carbonstahl
Diese klassischen Stähle bestehen aus Eisen und Kohlenstoff und zeichnen sich durch ihre hohen Härtegrade bis zu 65 HRC aus (mehr zum Härtegrad HRC erfahren). Zu diesen Stählen zählen beispielsweise Shirogami und Aogami (Papierstähle).
- Vorteile: extreme Härte, Schärfe und Schnitthaltigkeit
- Nachteile: pflegeintensiv (rosten leicht) und erfordern durch die Härte Vorsicht in der Anwendung (saubere Schnitt-Technik, kein hartes Schnittgut), sonst gibt es Ausbrüche
- Für dich passend, wenn du Wert auf super scharfes Originalmaterial legst, es konsequent pflegst (sofort handspülen, trocknen und öfter ölen) und sorgfältig damit umzugehen weißt.
» Ideal für ambitionierte Hobbyköche
Rostfreie (Mono)stähle
Diese Stähle werden durch die Beimischung von Edelstahl-Legierungen rostfrei/rostträge und werden robuster. Dadurch verlieren sie aber auch an Härte (58 bis 62 HRC) und können somit nicht mehr so dünn ausgeschliffen werden bzw. verlieren schneller ihre Schärfe.
Zu diesen Stählen gehören im japanischen Kontext vor allem VG10 und AUS8 Stahl.
- Vorteile: pflegeleichter, korrosionsbeständig, unempfindlicher und meist etwas preisgünstiger
- Nachteile: leichte Einbußen bei Schärfe und Schnitthaltigkeit
- Für dich passend, wenn du nicht ganz so viel Energie in die Messerpflege stecken möchtest.
»Das genügsame Alltagsmaterial für alle Köche
Moderner Hochleistungswerkstoff: PM-Stahl
Pulvermetallurgische Stähle entstehen nicht primär durch Einschmelzen, sondern durch Sintern (Verpressen unterhalb des Schmelzpunktes) von metallischen Pulvermischungen. Das führt zu super harten hochwertigen Klingen (bis zu 66HRC), die in vielen Fällen sogar rostfrei/rostträge sind. Gleichzeitig sind sie aber auch robuster als Carbonstähle und neigen nicht so stark zu Ausbrüchen. Die perfekte Kombination also.
- Vorteile: sehr hart und extrem scharf, weniger bruchanfällig als Carbonstähle
- Nachteile: kostspielig
- Für dich passend, wenn dir Top-Merkmale (Härte, Schärfe, Schnitthaltigkeit und Bruchfestigkeit) einiges an Geld wert sind. Messer fürs Leben.
»Perfekt für enthusiastische Hobbyköche und Profiköche.
Einzelne Bunka-Hersteller aus Japan, auf die Verlass ist
Yu Kurosaki:
Kurosaki San gehört zu den besten und bekanntesten japanischen Messerschmieden. Unter der Marke Yu Kurosaki werden seine meist von Hand geschmiedeten Messer vertrieben, die sich durch maximale Qualität und toller Optik auszeichnen.
Yoshimi Kato:
Yoshimi Kato gehört ebenfalls zu den bekanntesten Schmieden Japans und führt die Manufaktur in dritter Generation.
Fazit
Ein Bunka ist das richtige Messer für dich, wenn du ein handliches Allround-Messer mit spezieller Optik suchst. Die Messerspitze (umgekehrtes Tanto-Profil) lässt auch feinere Arbeiten zu, was es vom Santoku unterscheidet. Die gerade Schneide ist eher für die Push-Cut Schnitt-Technik und weniger für den Wiegeschnitt geeignet/angedacht.
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
