Bunka Kochmesser

der spektakuläre Allrounder aus Japan

Alle Infos & Kaufberatung

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Bunka Kochmesser

der spektakuläre Allrounder aus Japan

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Das sind unsere 3 Bunka Empfehlungen:

Shu Matsubara
Bunka

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Ein klassisches Bunka mit einer Klinge aus Aogami #2 Stahl
(ab ca. 219€)
  • Japanischer Aogami #2 Stahl (nicht rostfrei)
  • ca. 62 HRC
  • Walnuss-Holz Griff
Carbon

Yoshimi
Kato Bunka

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Bunka des berühmten Schmiedes Yoshimi Kato aus VG10 Stahl und Damast-Seitenlagen
(ab ca. 289€)
  • VG-10 Kern (rostträge)
  • 61 +/-1 HRC
  • Western-Style Griff
Rostfrei

Yu Kurosaki
Senko Bunka

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Handgeschmiedetes Bunka des berühmten Schmiedes Yu Kurosaki - Mehr Qualität ist kaum möglich
(ab ca. 359€)
  • Klinge aus 3 lagigem R2/SPG2 Stahl (Pulverstahl)
  • 62-63 HRC
  • Tolle Optik mit einem Griff aus Wenge, Tsushime-Finish, rostträge, lange Schnitthaltigkeit
PM-Stahl

Bunka Messer Steckbrief

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Was ist ein Bunka?

Ein Bunka ist ein japanisches Kochmesser mit einer eher geraden Schneide, einer schräg abgeschnittenen Messerspitze (umgekehrtes Tanto-Profil) und einer durchschnittlichen Länge von 15 bis 17cm.

Prinzipiell ist es bei den  Allzweckmessern einzuordnen. Durch die Messerspitze mit speziellem Tanto-Profil eignet es sich aber auch für feinere Arbeiten wie das entfernen von Sehnen und Häuten oder auch das Schälen und Schneiden von kleinerem Gemüse wie Zwiebeln.

Klassisches (hochwertiges) Bunka aus Carbonstahl (Aogami #2 Stahl):

bei Knife Art ansehen*

Bunka: Vorteile & Nachteile

Vorteile:

  • ähnlich wie das Santoku ein guter Allrounder für Gemüse, Fisch & Fleisch
  • die spezielle Form der Messer-Spitze ermöglicht feine Arbeiten wie das Entfernen von Sehnen, Schneiden von kleinem Gemüse und sogar Schnitzarbeiten
  • meist aus harten Stählen gefertigt und dünn ausgeschliffen (lange Schnitthaltigkeit, tolles Schneidgefühl)
  • gute Handlichkeit durch die eher kurze Klinge und das meist leichte Gewicht
  • hervorragend für die Push-Cut Schneid-Technik geeignet
  • tolle/spezielle Optik

Nachteile:

  • durch die eher kürzere Klinge (meist 16-17cm) nicht zum Schneiden von sehr großem Schnittgut geeignet (dann eher zum Gyuto greifen)
  • wenn dir der Push-Cut nicht liegt und du lieber im Wiegeschnitt schneidest, solltest du eher zum Gyuto oder europäischen Kochmesser greifen, da die Schneide sehr gerade ist
  • da es eine spezielle Messerart ist, wird sie meist nur von hochwertigen japanischen Schmieden/Herstellern angebunden und hat somit ihren Preis

Klingen-Materialien für Bunka Messer

Da es sich um einen sehr speziellen japanischen Messertyp handelt, wird meist auch ein hochwertiger japanischer Stahl oder sogar Pulvermetallurgischer Stahl verwendet. 

Echt japanischer Carbonstahl

Diese klassischen Stähle bestehen aus Eisen und Kohlenstoff und zeichnen sich durch ihre hohen Härtegrade bis zu 65 HRC aus (mehr zum Härtegrad HRC erfahren). Zu diesen Stählen zählen beispielsweise Shirogami und Aogami (Papierstähle).

Rostfreie (Mono)stähle

Diese Stähle werden durch die Beimischung von Edelstahl-Legierungen rostfrei/rostträge und werden robuster. Dadurch verlieren sie aber auch an Härte (58 bis 62 HRC) und können somit nicht mehr so dünn ausgeschliffen werden bzw. verlieren schneller ihre Schärfe.

Zu diesen Stählen gehören im japanischen Kontext vor allem VG10 und AUS8 Stahl.

Moderner Hochleistungswerkstoff: PM-Stahl

Pulvermetallurgische Stähle entstehen nicht primär durch Einschmelzen, sondern durch Sintern (Verpressen unterhalb des Schmelzpunktes) von metallischen Pulvermischungen. Das führt zu super harten hochwertigen Klingen (bis zu 66HRC), die in vielen Fällen sogar rostfrei/rostträge sind. Gleichzeitig sind sie aber auch robuster als Carbonstähle und neigen nicht so stark zu Ausbrüchen. Die perfekte Kombination also.

Einzelne Bunka-Hersteller aus Japan, auf die Verlass ist

Yu Kurosaki: 

Kurosaki San gehört zu den besten und bekanntesten japanischen Messerschmieden. Unter der Marke Yu Kurosaki werden seine meist von Hand geschmiedeten Messer vertrieben, die sich durch maximale Qualität und toller Optik auszeichnen.

Yoshimi Kato: 

Yoshimi Kato gehört ebenfalls zu den bekanntesten Schmieden Japans und führt die Manufaktur in dritter Generation. 

Fazit

Ein Bunka ist das richtige Messer für dich, wenn du ein handliches Allround-Messer mit spezieller Optik suchst. Die Messerspitze (umgekehrtes Tanto-Profil) lässt auch feinere Arbeiten zu, was es vom Santoku unterscheidet. Die gerade Schneide ist eher für die Push-Cut Schnitt-Technik und weniger für den Wiegeschnitt geeignet/angedacht.

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Philipp

Mehr über den Autor

Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.