Schälmesser & Tourniermesser
Feinarbeiter an Obst und Gemüse
Alle Infos & Kaufberatung
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Das sind unsere 3 Schälmesser Empfehlungen:
Zwilling 34910-061-0 Twin Chef Schälmesser
Ein wertiges, günstiges und pflegeleichtes Tourniermesser von Zwilling
(ab ca. 15€)
- Schnitthaltige Friodur Klinge, eisgehärtet
- Ergonomischer, pflegeleichter Kunststoffgriff
- Rostfrei
Herder Windmühlen Schälmesser Vogelschnabel Kirsche
Unsere Preis-Leistungs Empfehlung vom Qualitätshersteller Herder aus Solingen
(ab ca. 17€)
- Rostfreier CMV-Stahl (blaugepließtet) - Solinger Dünnschliff
- Ansprechender Kischbaumholz Griff
- Sehr leicht
KAI Shun Classic Schälmesser
(ab ca. 89€)
- VG MAX Stahl Kern
- 61±1 HRC
- Tolle Optik mit Holzgriff, Hammerschlag und 32 Schichten Damastummantelung
Bringst du gern sauber und sparsam geschälte, akkurat zurechtgeschnittene oder sogar kunstvoll geschnitzte „Botanik“ auf die Teller? Dann wird dir ein Schälmesser in einer seiner drei Klingenformen sehr nützlich sein: Mit seinem kurzen spitzen Klingenspiegel ergänzt es dein großes Kochmesser fürs Grobe ideal. Erfahre hier, worauf es bei der richtigen Wahl ankommt.
Was genau ist ein Schälmesser?
Wir sprechen hier von einem kleinen handlichen Allrounder für vielseitige Feinarbeiten an Früchten aus dem Obst- oder Gemüsekorb. Manchmal wird das Schälmesser auch unter anderen Namen gehandelt: kleines Küchenmesser, Tourniermesser, Pittermesser, Officemesser oder Gemüsemesser. Die Bezeichnungen gehen ein wenig durcheinander, unterscheiden dabei Abwandlungen oder auch nicht.
Insgesamt hat ein Schälmesser jedenfalls folgende Kennzeichen:
- kurze Klinge mit fünf bis zehn, meist aber acht Zentimetern Länge
- anderthalb bis zwei Zentimeter hohes Schneidblatt
- Spitze zum Ausstechen und Spicken
- Griff stets länger als Klinge, traditionell aus genieteten Holzschalen
- zum fein säuberlichen Zerkleinern auf dem Schneidebrett
- fürs freihändige Schälen und Tournieren, das In-die-richtige-Form-Bringen
Das kleine spitze Gemüsemesser ist nämlich eine praktische Verlängerung der Hand und dafür geschaffen, Obst, Gemüse, Pilze und Kartoffeln zu putzen, zu schälen, Schadstellen herauszuschneiden und sogar kunstvolle Garnituren daraus zu schnitzen. Profis tournieren damit auch Kartoffelknollen zu gleichförmigen Schlosskartoffeln als edle Beilage.
Klassisches Schälmesser mit Vogelschnabelform:
Klassisches Schälmesser mit gerader Klinge:
Viele regionale Spielarten tragen – außer den schon aufgezählten – so malerische Bezeichnungen wie Kneipchen oder Knief, Hümmelken, Zöppken (in Solingen), Froschgieke, Schneidteuferla oder Aberrämmchen. Kurz: Ein Schälmesser gehört zum jeweiligen Lokalkolorit und fehlt hierzulande zu Recht in keiner Küche.
Die Sache mit den drei Klingenformen
Manche betrachten Schälmesser, Tourniermesser & Co. als ein und dasselbe, andere ordnen das Tourniermesser als Spezialform des Schälmessers ein. Fakt ist, es gibt drei verschiedene Klingenformen für etwas unterschiedliche Einsatzschwerpunkte. Schälen kannst du jedenfalls mit allen dreien.
Die gerade Schneide
Dies ist ein klassisches Gemüsemesser mit vollkommen gerade verlaufender Wate und vorn stark gekrümmtem Rücken, wodurch eine rund 45-Grad-Spitze entsteht. Seine größte Stärke ist das Zerkleinern im Druckschnitt (Push-Cut) auf dem Schneidebrett.
Schälmesser mit gerader Klinge & Naturholzgriff:
SCHÄLMESSER MIT GERADER KLINGE & Kunststoffgriff:
Das mittelspitze Klingenblatt
Bei Schälmesserschneiden der zweiten Art sind Wate und Rücken spiegelbildlich zueinander gekrümmt und treffen sich mittig in einer engeren Spitze. Oft trägt es auch den Namen Spickmesser oder Officemesser. Es ist das vielseitigste unter den Dreien: fast ein kleinformatiges Kochmesser.
Die schnabelförmig gebogene Klinge
Beim Tourniermesser im engeren Sinn hat die Schneide eine sehr typische konkave Krümmung mit nach unten weisender, sehr engwinkliger Spitze. Tourniermesserklingen dieser Art sind oft nur fünf bis sechs Zentimeter lang. Ihre kurze Schnabelklinge ist perfekt zum dünnen und schnellen Schälen von Rundformen und zum Schnitzen.
Pflegeleichtes Schälmesser mit schnabelförmiger Klinge:
Schälmesser mit schnabelförmiger Klinge:
Typisches Klingenmaterial von Kneipchen
Für einen kleinen, schnellen Generalisten bei filigraner Schneidearbeit, zum Schälen und alltäglichen Schnippeln wäre es natürlich toll, wenn ein Schälmesser sowohl extrem scharf, als auch hart im Nehmen wäre. Leider ist dieser Materialanspruch ziemlich schwer zu erfüllen.
Super-Schärfe, die lange hält, bieten praktisch nur äußerst harte und bruchempfindliche Messerstähle. Weichere und flexibel-robuste Monostähle bringen geringere Schärfe mit sich. Traditionelle Hersteller wählen daher Kompromisse aus beiden Richtungen und setzen für Schälmesser grundsätzlich auf zwei Materialien.
Schälmesser aus Carbonstahl – nicht rostfest, aber super scharf
Feinste, unlegierte Messerstähle nur aus Eisen und einem „Schuss“ Kohlenstoff sind Garanten für maximale Härte und damit Schärfe. C-Stahl ist immer auch glasartig spröde. Das heißt, die Klinge kann leichter brechen, die Schneide schneller schartig werden. Fachgerecht ausgelassen bei niedrigeren Temperaturen, werden sie etwas flexibler und robuster und erreichen dann Härten von 60 bis maximal 63 HRC.
- Vorteile: unerreicht in Schärfe und Schnitthaltigkeit, gut in Eigenleistung nachzuschleifen, sehr langlebig und dabei akzeptabel im Preis.
- Nachteile: Kohlenstoffstahl ist rostanfällig, bringt Eisengeschmack ins Essen und bildet eine fleckig-graue Patina. Es verträgt weder Wasser, Säure, hartes Schnittgut noch Unachtsamkeit und braucht Rostschutzpflege.
- Für dich passend, wenn dir eine langanhaltend superscharfe Klinge wichtig ist und du etwas mehr Pflege und Sorgfalt beim Arbeiten nicht scheust.
» Ideal für Fast- und Vollprofis: feinste, schnelle und perfekte Schnitte viele Jahre lang
2 Empfehlungen für Schälmesser aus Carbonstahl:
Schälmesser mit gerader Carbonstahl-Klinge:
Schälmesser mit Carbonstahl-Klinge in vogelschnabelform:
Edelstahl – pflegeleicht und unempfindlich
Der durch Chrom gröber strukturierte, aber rostfreie Stahl verträgt chemisch und mechanisch mehr. Er ist elastisch flexibel, aber auch weicher (50 bis 56 HRC) und nie so dünn und scharf ausschleifbar wie Carbonstahl. Ein klassischer Edelstahl für solide blitzblanke Messer mit guten Schneideigenschaften ist zum Beispiel X50CrMoV15. Gute europäische Qualitäten sind auch andere CMV-Stähle (für Chrom, Molybdän, Vanadium), Schwedenstahl (X46Cr13) oder Spezialwerkstoffe wie Cronidur 30 und Cromova.
- Vorteile: Korrosionsbeständig, oft auch spülmaschinentauglich. Fehler nimmt ein solches Messer nicht so schnell krumm, Brüche und Scharten gibt es nur im Extremfall und Nachschärfen ist nicht schwierig.
- Nachteile: Dicker und weniger schnitthaltig, nur bei hochwertigem Stahl gute bis sehr gute Schärfe, die du öfter wiederherstellen musst.
- Für dich passend, wenn du noch Erfahrung sammelst oder dein kleines Kochmesser ordentlich schwere Arbeit bei dir hat und du nicht allzu viel ausgeben möchtest.
» Langlebige Wahl für jeden Einsatz und jeden Tag in Hobby- wie Profiküche
2 Empfehlungen für Schälmesser aus rostfreiem Messerstahl:
Schälmesser mit rostfreier Edelstahlklinge (Vogelschnabelform):
Griff-Material bei Tourniermessern
Wie auch bei anderen heimischen Küchenmesserarten, haben sich als Griffwerkstoffe sowohl hölzerne als auch solche aus Kunststoff bewährt. Wer es lieber gediegen oder natürlich mag, wählt warmes, handschmeichelndes Holz. Mehrere verschiedene Edelholzarten sind nicht bloß angenehm zum Arbeiten, sondern auch ein Augenschmaus. Etwas gelegentliche Ölpflege erhält das Material wasserabweisend, in Form, geschmeidig und schön.
Gute Kunststoffgriffe können allerdings durchaus ebenso wertig wirken. Sie lassen sich außerdem vollkommen nahtlos und besonders sicher verschweißen. Weitere Pluspunkte von Plastik sind die Formstabilität, Anspruchslosigkeit und Hygiene, die nur noch ein Ganzmetallmesser aus einem Stück übertreffen kann.
Schälmesser mit Holzgriff:
Schälmesser-Pflege einfach: So geht's
- Nutze Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff und verschone deine scharfe Schneide mit Hartem wie Knochen, Gefrorenem, Kernen, Glas, Metall oder Stein.
- Selbst rostfreie Edelstähle „lieben“ Hitze und Chemie in der Spülmaschine nicht, spülst du nur von Hand, bleiben sie wesentlich länger scharf. Korrosionsempfindliche C-Stähle und Holzhefte wollen sofort handgespült, zusätzlich abgetrocknet und gelegentlich leicht mit Speiseöl behandelt werden.
- Gerade und mittelspitze Klingenspiegel schärfst du am besten mit einem Schleifstein mittlerer bis feiner Körnung nach. Das schnabelförmige Tourniermesser selbst abzuziehen ist schwierig. Wir empfehlen, es alle paar Monate für kleines Geld einem Messerschleifer anzuvertrauen.
- Scharfe Qualitätsmesser bleiben nicht scharf, wenn sie in einer Schublade aufeinanderschlagen. Die besseren Aufbewahrungen sind Messerblöcke oder Magnetleisten.
Die wichtigsten Kaufkriterien für Schälmesser im Überblick
- Brauchst du das Schälmesser mehr zum Schneiden, zum Schälen oder für beides? Entscheide dich entweder für die klassisch gerade Schneidenform als „Schnippelarbeiter“ am Schneidebrett, für das schnabelförmige Tourniermesser, das Rundungen liebt, jeden Sparschäler schlägt und Kunstwerke schnitzt oder die goldene Mitte, das mittelspitze Exemplar, welches sogar den Wiegeschnitt mitmacht.
- Ein stets einsatzbereites Schälmesser braucht ein wenig Sorgfalt und Pflege. Akkurat saubere, kompromisslose Schnitte liefert dir nur sorgfältig abgezogener, ultrascharfer Carbonstahl: Schneidespaß vom Feinsten und der Saft bleibt, wo er es soll. Sauberhalten und Ölen gegen Rost sind jedoch Pflicht. Unmengen an Zwiebeln oder Knoblauch, Tomaten oder sauren Früchten lassen dagegen nur rostfreie Stahloberflächen blank. Solch ein Messer kannst du auch mal ungereinigt beiseitelegen oder der Spülmaschine anvertrauen, musst aber deiner Wunschschärfe öfter nachhelfen. Innerhalb der Stähle gibt es wiederum erhebliche Qualitätsunterschiede, achte daher auf die Bezeichnungen und etablierte Marken.
- Die individuelle Handlichkeit ist wichtig, denn du solltest das Schälmesser als sicheren und wie für dich gemachten Gegenspieler zum Daumen empfinden. Ob Form, Länge, Gewicht und Haptik das erfüllen, lässt sich nur durch Probieren herausfinden.
- Wenn du dich über lange Zeit an dein Schälmesser gewöhnen möchtest, achte auf saubere Verarbeitung ohne Spalten, Ritzen oder Wackeln am Klingen-Griff-Übergang. Ein Plastikheft kann im Vergleich zu Holz die bessere Wahl sein – erst recht, wenn du kein Pflegefan bist.
- Klar, auch das Auge schneidet mit. Wirklich schöne und zugleich solide verarbeitete Messer aus hochwertigem Material wirst du am ehesten bei etablierten Herstellern mit Sachverstand, Tradition und Reputation finden.
Klassische solide Schälmesser-Hersteller – gute Solinger Qualität
Hier eine kleine Auswahl aus vielen ebenso bewährten Messerschmieden, bei denen du nach unserer Erfahrung keinen Fehlgriff riskierst:
Windmühle:
Traditionen wie den Solinger Dünnschliff beherrscht die Messermanufaktur Robert Herder noch und bietet tolle Messer aus Carbonstahl oder CMV zu günstigen bis mittleren Preisen.
Burgvogel:
Die Messerschmiede Karl Bahns vereint Handwerkskunst mit moderner Technik und fertigt so perfekt verarbeitete Messer mit super Optik, für die du mittlere Beträge zahlst. Es gibt aber auch teurere Burgvogelmesser.
Wüsthof:
Ein weiterer großer handwerklicher Traditionshersteller, der für höchste Präzision auch auf Hochtechnologie setzt und CMV-Stahl bevorzugt. Wüsthof-Messer kosten durchschnittliche etwas mehr.
Carl Mertens:
Diese Messerschmiede verarbeitet gern Thyssen CMV-Stahl zu zeitgemäß designten Qualitätsmessern mit traditionellen Wurzeln im mittleren Preissegment.
Neben den hier genannten Beispielen gibt es natürlich noch viele weitere gute Hersteller von Schälmessern.
Fazit
Mit einem Schälmesser, Tourniermesser, Kneipchen oder wie auch immer du das kleine spitze Gemüsemesser nennst, erledigst all die feineren Kleinarbeiten in jeder Küche, für die ein größeres Kochmesser zu grob ist. Je nach deinen individuellen Grünzeug-, Schneide- und Messervorlieben empfehlen sich drei verschiedene Klingenformen und zwei Stahlsorten. Zum Schälen taugen sie alle, doch die gerade Version choppt auch prima am Brett, die kürzere Schnabelform schält und tourniert dafür besser Rundes und das mittelspitze arbeitet universell.
Ob du extrascharfen Kohlenstoffstahl mit Patina toll findest oder blitzblanken CMV-Stahl: Entscheide dich für Qualitätsprodukte aus Solingen, die nicht die Welt kosten und lass Billigware liegen. Dann schnippelst auch du deine Kartoffeln noch im Alter mit deinem ersten Tourniermesser.
Philipp
Mehr über den Autor
Ich liebe Kochen und scharfe Messer. Schlechte, stumpfe Kochmesser sind mein absoluter Alptraum. Mein über die Jahre angesammeltes Wissen über Kochmesser möchte ich nun weitergeben, so dass du das für dich passende Messer findest und nie wieder frustriert vor einer zerquetschten Tomate stehst.
